Por qué los estrellas Michelin no son rentables (en contra de lo que la gente cree)

Conseguir una estrella Michelin, el galardón que otorga la famosa guía francesa a la excelencia culinaria, es el sueño de cualquier cocinero… aparentemente. El prestigio que otorga es indiscutible, pero todo apunta que las estrellas Michelin no son rentables, aunque pueda parecer lo contrario. El reconocimiento que supone aparecer en la guía va acompañando de un considerable incremento de los costes para el restaurante. Y para muchos no resulta una opción sostenible en el tiempo. Prueba de ello es el listado de chefs que han renunciado a la codiciada estrella tras vivir en sus carnes los problemas que puede acarrear. 

La falta de rentabilidad de una estrella Michelin radica en que, una vez concedida, implica una inversión económica que no tiene asegurada la compensación. A partir de ese momento, la excelencia es el objetivo a cumplir, y se trata de una excelencia en todos los sentidos: se debe apostar por la mejor materia prima, aumentar el número de camareros y personal de cocina e, incluso, revisar la calidad de las vajillas y mantelerías. La bodega también se replantea para asegurar una oferta diversa y de alta calidad. 

Se supone que una estrella Michelin también aumenta la potencial clientela y que el precio del menú se eleva, en una previsión de compensar gastos. Pero la realidad nos dice que esto no ocurre así. Un restaurante con estrella Michelin nunca será un restaurante masificado, así que el dinero que pagan los contados comensales que reciben no alcanza para cubrir la inversión realizada.

Ante este panorama, en el que vemos la dificultad para hacer que salgan las cuentas, toca preguntarse cómo sobrevive un restaurante con una o varias estrellas. Cuando Dani García contaba, ya con dos estrellas Michelin, que le costaba llegar a fin de mes, parecía una locura, pero quizás no lo fuera tanto. Al parecer, la supervivencia económica tras aparecer en la guía francesa requiere de un esfuerzo añadido para diversificar la fuente de ingresos. Dabiz Muñoz, dueño de DiverXO, ha tenido que hacer frente a problemas de liquidez y ha conseguido evitar la quiebra, algo que de lo que no todos pueden presumir.

De ahí que muchos chefs abran locales más pequeños, en principio de menor rango, pero que puedan acoger a más clientela por una inversión económica menor y, así, obtener beneficios. Esto, por supuesto, no es sencillo, porque para abrir un local es necesario contar con la financiación necesaria, además de establecer un plan de negocio que se presuponga rentable. A corto plazo, hay otra opción a la que muchos chefs recurren, y es la publicidad.

En este campo se firman contratos sustanciosos por asociar la imagen del chef a determinadas marcas, en ocasiones de comida rápida o de supermercados. Publicar libros o participar en programas de televisión son otras de las alternativas posibles.

Uno de los últimos en pronunciarse sobre este tema ha sido el chef Fernando Canales Etxanobe, que mantiene su estrella Michelin en su restaurante Atelier Etxanobe, en el centro de Bilbao. En su cuenta de Instagram, ha reconocido que mantener un restaurante con una estrella se convierte en un estilo de vida, no en un proyecto económico rentable. Él se mantiene a flote, con varios restaurantes abiertos, pero otros muchos decidieron renunciar al prestigio y redirigir su pasión por la alta cocina para mejorar su calidad de vida. Lo hizo Ferran Adrià cuando cerró El Bulli, pero también Sergi Arola o Miramón Arbelaitz. Y no han sido los únicos.

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