El truco de José Andrés para mejorar "a la española" una ensalada César

La ensalada César es una de las más populares en todo el mundo y un plato del que se han hecho multitud de versiones, añadiendo tipo de productos. Los ingredientes principales de este clásico son las hojas de lechuga romana y los picatostes, pero también se les suman otros como el queso parmesano, el huevo, el ajo, el aceite de oliva, el zumo de limón o la salsa inglesa. La receta original no llevaba ni anchoas ni pollo, productos que en la actualidad suelen estar presentes en la mezcla.

José Andrés celebró en 2024 el centenario de la invención de la ensalada César. Lo hizo en ‘Longer Tables’, nombre de su podcast y de un espacio en Internet en el que publica “recetas con las que crecí y las que comparto con mi familia”, así como temas culinarios e “historias que enseñan cómo la comida nos conecta”. El chef hizo un repaso a cómo nació este famoso plato y terminó compartiendo un truco para mejorarlo “a la española”, que consiste en agregar un singular ingrediente que solemos tomar en forma de tapa. “Hoy en día, la ensalada César es tan popular como siempre y muchos cocineros creativos le han dado su propio toque. A mí me encanta por esa razón. Por supuesto, si quisieras darle un toque español, podrías añadir boquerones”, escribió el cocinero.

Otras versiones de la ensalada César

José Andrés aprovechó que la ensalada César cumplió 100 años para contar que tres chefs de su equipo habían participado en un evento en el que se celebraba este aniversario. Claudio Foschi, Nico López y Héctor Contreras llevaron su propia versión de la ensalada César, que incluye lechuga romana envuelta en jícama con anchoas, cubierta con una yema de huevo de codorniz y aderezada con helado de queso parmesano.

La chef francesa Dominique Crenn, la primera mujer en Estados Unidos en conseguir tres estrellas Michelin, presentó otra receta diferente. Su ensalada reunía lechugas de la variedad Castelfranco, endivia roja, picatostes, aderezo César y colatura, que es una salsa Italiana que se elabora fermentando anchoas. Por otro lado, José Andrés recordó la receta de ensalada César que prepara su amiga Jamie Lee Curtis. La actriz aseguró en una entrevista para Chicago Tribune en 1990 que este plato es algo que hace mejor que nadie y desveló: “Mis secretos son mucha salsa inglesa y mis picatostes caseros”.

El origen de la ensalada César

El chef destacó que la historia de la ensalada César es la de muchos lugares diferentes, como Italia, México y Estados Unidos, y la de la gente que se unió para crear un plato que sigue triunfando tras un siglo. “En cierto modo, ¡nos pertenece a todos!”, comentó. La ensalada debe su nombre a Cesare Cardini, un hombre de un pequeño pueblo de Piamonte (Italia) que emigró en 1913 a Estados Unidos, trabajó en distintos restaurantes en California, se mudó a San Diego y acabó abriendo un restaurante en Tijuana (México). Muchos americanos cruzaban la frontera para comer y beber alcohol en aquella época marcada por la ley seca.

Existe cierta controversia en torno a la invención de la ensalada César. La historia más difundida es que Cardini la inventó el 4 de julio de 1924, cuando muchos estadounidenses estaban celebrando el Día de la Independencia de los Estados Unidos en su restaurante y los ingredientes empezaban a escasear. El dueño usó los que le quedaban para crear su famosa ensalada en un enorme cuenco de madera delante de todos los comensales: lechuga romana, salsa inglesa, aceite de ajo, limones, huevos y queso parmesano.

El historiador local Fernando Escobedo de la Torre afirma que Cardini creó la ensalada en la citada fecha en el Café Alhambra, un local de su propiedad, pero su famoso restaurante Caesar’s en Tijuana abrió sus puertas en 1926. Sin embargo, otra versión indica que Cesare tomó la receta de la madre de Livio Santini, otro inmigrante italiano que trabajaba como uno de sus cocineros. Aldo Santini, su hijo menor, contó a The New York Times que la historia que conoce es la que su padre repetía: “Una clienta vio al cocinero preparándose la ensalada, como solía hacer cuando añoraba su casa, y pidió una para ella. Cardini la incluyó en el menú al día siguiente”. Alex Cardini, hermano de Cesare, también llegó a reclamar la autoría del famoso plato.

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