La receta para hacer un cocido madrileño, según Malacatín, uno de los restaurantes que mejor lo hacen
Es uno de los platos de cuchara preferido por los españoles en invierno
La elaboración del plato debe empezar el día anterior y no se puede cocinar con prisa
Se sirve en tres vuelcos: sopa de fideos, garbanzos y repollo y para terminar, las carnes
Hay miles de maneras de preparar un cocido, prácticamente cada región tiene su especialidad, aunque sin duda la más popular y extendida es el cocido madrileño. Dicen los expertos que el secreto para hacer un buen cocido se reparte a partes iguales entre la calidad de la materia prima y encontrar el punto justo de cocción de los garbanzos. De cocidos madrileños, saben mucho en el restaurante Malacatín, uno de los 12 Restaurantes Centenarios de Madrid. Tras 129 años de historia y cuatro generaciones, este restaurante del barrio de La Latina es uno de los más emblemáticos de la capital. “Lo fundaron mis bisabuelos en 1895. Siguieron mi abuela, mi madre y luego yo”, asegura José A. Rodríguez, que ahora está al frente de Malacatín.
La elaboración del cocido debe comenzar el día anterior, ya que hay que poner los garbanzos en remojo y meter el jamón en agua para desalarlo un poco. Luego hay una serie de ingredientes que, junto con los anteriores, van a ser la clave para un buen caldo: el codillo, el tocino, el chorizo, la morcilla y el morcillo o jarrete. “No se puede cocinar con prisa. Un cocido necesita sus cinco o seis horas de preparación para que salga un buen caldo, una base de calidad”, afirma el propietario.
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Como bien saben los amantes del cocido madrileño, ni se hace ni se come con prisas, pues es un plato que se sirve en tres vuelcos, “originalmente los vuelcos eran los pasos que se hacían con la olla para ir sacando los ingredientes. Evidentemente, lo primero que caía era el caldo, luego los fideos y las verduras y, por último, lo que quedaba abajo eran las carnes, que era lo primero que se echaba a cocer", confirman desde el restaurante.
Primero su sopa de fideos, con un potente sabor y color. En Malacatín coinciden en que los fideos gruesos son también sus preferidos. Le siguen los garbanzos y el repollo y, para terminar, las carnes. Pero aún hay más: un pollo entero y una deliciosa salsa de tomate con comino que ayuda a digerir mejor tan suculento plato.
“Su receta es el secreto mejor guardado, pero se puede dar una pequeña pista: nueve ollas confeccionan los caldos que se van mezclando con la sabiduría que sólo da el tiempo y la paciencia de los alquimistas, durante cinco largas horas. De esta forma, se logra ese particular sabor y aroma que le han otorgado innumerables premios gastronómicos y el respaldo y fidelidad de su público”, aseguran desde la web del restaurante.
Receta cocido madrileño de Malacatín
Ingredientes
- 3 huesos frescos y 3 huesos de jamón
- 700 g. de garbanzos
- 200 g. de tocino
- 2 chorizos
- 3 patatas medianas
- 200 g. fideos finos
- 1⁄2 repollo
- 2 morcillas
- 1 codillo o puntas de jamón
- 1 1⁄2 Kg. de carne de morcillo
- 2 manitas de cerdo
- 1 pollo o gallina
- Sal a gusto
- Salsa de tomate y cominos
Paso a paso de la receta tradicional
- Ponemos a cocer agua en una olla y en ella añadimos sal, tocino, los huesos, chorizo y codillo durante unas dos horas aproximadamente.
- Sacamos el chorizo y el tocino una vez cocidos y echamos la carne de morcillo y las manitas de cerdo y el pollo.
- Cuando estos ingredientes ya estén cocidos pondremos parte del caldo de esta olla en otra, en la que echaremos a cocer los garbanzos.
- Mientras tanto colocaremos caldo para la cocción del repollo y la morcilla. Cuando esté en su punto sacaremos la morcilla y en una sartén con un poco de aceite rehogamos el repollo con unos dientes de ajo.
- Con todos los ingredientes ya cocidos sacaremos los caldos a una cacerola para preparar la sopa con los fideos.
- Así serviremos el cocido Malacatín, la sabrosa sopa seguida de los garbanzos con patatas, tocino y repollo con la salsa de tomate, terminando con la carne de morcillo, chorizo, morcilla, manitas de cerdo, codillo y pollo.
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