Anatomía de un cocido

El cocido y sus sacramentos. Tan sencillo, tan complejo, tan popular, tan nutritivo y tan imprescindible. Y tan rico. Los garbanzos y la pringá, le dirán en el sur. El cocido tiene muchos apellidos, dependiendo de cada región: manchego, maragato, lebaniego, gallego, extremeño, cada uno con su pequeño giro de guión pero con un alma común. Sobre todos ellos, tiene tronío acreditado y mitología propia el cocido madrileño, con olor a hierbabuena, repicando en la buhardilla y con verbena en Las vistillas, como cantaba Pepe Blanco: “Y no me hable usté del faisán ni de los foagrases de paloma”. Plato cañí, la estufa que va por dentro cuando aprieta el frío. Venerado por grandes y pequeños durante el otoño y el invierno, frecuentado durante la primavera por los fuertes de espíritu y honrado en los fogones por los invencibles aún en la canícula.  

Desde hace siglos, el cocido en Madrid reina en las tabernas, fondas y casas de comidas populares. Y con el tiempo se elevó a los altares de la alta gastronomía capitalina, que ha sabido convertir en escudo de armas un plato que podría haber pasado al infierno de la 'Cocina viejuna' de Ana Vega 'Biscayenne' junto a la langosta thermidor, el cóctel de gambas o el pijama, ese atrevimiento del restaurante 7 Portes de emparentar en la misma bandeja un flan, melocotón, helado, nata y guindas. E incluso plátanos se han visto en esa reunión calórica y demodé. Pero nada más lejos: el cocido vive porque es auténtico. Nada de viejuno, es moderno como solo puede serlo un plato perfecto que resiste a modas, manías y campañas en contra. No es un plato pasajero ni una excentricidad ni el capricho de un chef en días de gloria. Está arraigado en las casas y en la memoria de las familias. Y por eso humea cada día en millones de hogares y por eso los niños saltan alrededor de la olla y por eso Lhardy sirve el cocido en fuente de plata y vajilla de doscientos años en el claroscuro del salón isabelino, donde las damas de alta sociedad tomaban el 'consommé' esperando que entraran por la puerta, Isabel II, Azorín o Mata Hari.

El cocido es el gran collage de la cocina tradicional española. El cocido es un juego de equipo: muchos ingredientes, pero bien armonizados, carnes de diferentes animales, cada uno de su padre y de su madre, y de distintas procedencias, pero cada una aportando verticalidad al conjunto. Una lubina al horno es un deporte individual, un solista cantando en el Teatro Real. Un cocido es una orquesta sinfónica en la que cada instrumento lanza la nota exacta, en el tempo que requiere la partitura. Y todo se ensambla. Y nada desafina. Ni un trino sobra. No hay sinfonía más española. 

La adafina, un cocido que ponían al fuego los judíos sefardíes los viernes y dejaban que se hiciera lentamente en la olla de barro en las brasas durante la noche para no tener que trabajar ni cocinar en sábado (shabbat, día santo) y cumplir con sus preceptos religiosos, es el antecedente más acreditado del cocido. Desde el siglo XV y utilizando carne de cordero, garbanzos, huevos, patatas, cebolla, ajo, canela, clavo, comino, calabaza, pimienta, sal y en algunos casos, hierbas aromáticas, la adafina creó el molde del futuro cocido. Ya practicaban los sefardíes el sanísimo ejercicio de los tres vuelcos: la sopa (con o sin fideos); los garbanzos, las verduras y las carnes. Como Julio Camba siempre tiene razón y la cocina española “está llena de ajo y preocupaciones religiosas”, cuando los Reyes Católicos expulsaron a los judíos en 1492, los conversos sustituyeron el cordero de la adafina por el cerdo como certificado de militancia, consentimiento y adhesión a sus graciosas majestades. 

Un viaje al centro del cocido nos lleva a preguntarnos el porqué de cada ingrediente. Dicho queda que no hay disonancias de conjunto sino lo contrario: una suma potenciadora del resultado final. La síntesis es perfecta, pero cada despiece aporta algo irremplazable. Cada uno agrega al conjunto un sabor, un aroma, una textura y una aportación proteica. Indaguemos en la anatomía del cocido, que celebra su Día internacional cada 27 de febrero. 

No existe una sola receta ni una selección de ingredientes única, como ocurre con cualquier receta que se extienda a lo largo de los siglos (hay constancia de platos similares al cocido desde el siglo XV). Todo empezó cuando el hombre aprendió a ser alfarero y se lanzó a ablandar las carnes en las primeras ollas de barro. Pero, en todo caso, admitamos que hay un canon razonablemente fijado. Digamos que en la alineación titular figuran los garbanzos y los fideos que, opcionalmente, se añaden al final de la cocción; verduras como la zanahoria, el repollo e incluso los nabos o los puerros y, por supuesto, patatas. Entre las carnes son fijos los cortes de morcillo y falda de ternera, el tocino ibérico entreverado, la gallina (mucho mejor que el pollo: más untuosidad y colágeno, más profundidad), el hueso de jamón y el chorizo y la morcilla, que se cocinan aparte para no contaminar el caldo principal con su sabor y color.  

En algunas zonas de Andalucía también se utiliza el apio, incluso la calabaza, y se duplica el uso del hueso de jamón. Al caldo gallego le ponen lacón y grelos (una verdura similar a la col rizada). Históricamente en todo el interior de Galicia a este plato solo le añadían carne de cerdo, incluyendo la careta del puerco y su poquito de unto o gordura, una grasa que recubre las tripas del intestino delgado del cerdo y que una vez saladas y curadas se ahúman. Para muchos cocineros es el secreto del éxito del plato. En el litoral gallego se agregan otras carnes.

El cocido montañés cántabro es contundente. Lleva morcilla y costillas de cerdo. Sustituyen en ocasiones el garbanzo por la judía blanca. En Murcia se le incorpora codillo de ternera, pavo, judías verdes, calabaza, carne de cerdo picada, hígado de pava, pimienta, huevos y pan. La muy literaria olla podrida (que nada putrefacto lleva en su interior sino que procede de la 'olla poderida', o sea, la olla de los poderosos) inmortalizada por Clarín en La Regenta —"...Vetusta, la muy noble y leal ciudad, Corte en lejano siglo, hacía la digestión del cocido y de la olla podrida"— es plato español desde el medievo, cuando los ricos empiezan a hervir carnes frente al pueblo pobre y desasistido que solo ingería hierbas y verduras. Hoy, en Burgos, donde tiene fama la olla podrida, le ponen alubias, patas de cerdo adobadas, oreja y rabo de cochino, costilla, cebolla, puerro, pimiento verde y zanahoria. La 'escudella i carn d'olla' es la variante catalana. Lo más diferencial es que le agregan pasta: galetes, también conocidos como tiburones o caracolas. Lleva carnes de distintos tipos y las verduras comunes con el resto además de nabo blanco y butifarras negras y blancas.

Hay lugares en los que el cocido se remata friendo unos huevos con tomate frito, chorizo y morcilla pasados por la sartén. Platos pensados para un tiempo en el que el hombre practicaba trabajos con mucho desgaste físico. Como ven la oferta se multiplica, pero la fórmula básica es la referida arriba. Diseccionemos esta popular olla. Miremos qué contiene y qué aporta cada pieza, aunque lo importante sea el conjunto final. 

Hay más de 40 variedades en España. Entre los mejores de España están los del Pedrosillo (Salamanca) que son de pequeño tamaño; los blancos lechosos, más habituales en Andalucía y Extremadura; el garbanzo castellano (amarillento) como el de Fuentesaúco (Zamora), el pico pardal de León o el llamado garbanzo madrileño. Esta leguminosa que vino de Turquía aporta al cocido suavidad, cremosidad y a la vez contundencia. Su sabor es delicado y sútil, con un toque a nueces. Nutritivamente son una bomba innegociable: hierro, potasio, magnesio, cobre, zinc, mucha fibra, calcio y además son muy bajos en grasas. 

Este vegetal, con su fulgor naranja, aporta al cocido un punto sutilmente dulce que contrasta con el sabor más seco del garbanzo y la patata. Empasta bien con los demás vegetales con su textura suave una vez cocida. Es otra fuente irrenunciable de energía y vitamina E, C y B. Su origen está en Irán y hay cientos de variedades, tamaños, formas y colores: amarillas, blancas, moradas. Las más populares son naranjas, de las variedades Danvers o Nantes. 

¿Qué no sabe usted sobre la patata? Ese tubérculo que vino de América y tanta alegría llevó a la corte de los Reyes Católicos, primero, y al pueblo que se quitaba la hambruna con patatas, después. Incluso en la guerra civil un plato perseguido eran las mondas de patatas fritas. La patata es siempre argamasa en cualquier plato. Unifica y aglutina a las demás verduras. Aporta al cocido ese punto terroso y su sabor algo neutro es buen conductor del resto de sabores. Es rica en potasio, zinc y magnesio. Cocida apenas aporta calorías y es muy saciante. 

(O repollo, que es familia cercana; o berza, que es más amarga y se consume en invierno). Cruda puede resultar algo picante, cuando se cuece con el cocido se vuelve moderadamente dulzona y encaja con el resto de verduras. Su textura cocida es algo más lamiosa y se apropia rápidamente de cualquier sabor que pase por allí. Es una verdura atrápalo todo, pero que no pierde su personalidad ni siquiera en el cocido. Es un clásico en este cocinado. Aporta vitaminas variadas y minerales, potasio, calcio y mucha fibra. El 92% es agua.

De la ternera suelen utilizarse cortes como el morcillo y la falda. El morcillo (llamado también jarrete o zancarrón, según la zona) es una carne magra, pero gelatinosa y plena de sabor. Esta pieza procede de las patas de la ternera (el gemelo), de ahí su forma alargada y cilíndrica. Va pegada al hueso, de donde saca la grasa untuosa que tanto aporta al cocido. Aún una vez pasada por la olla mantiene todo su sabor. Si se cocina rápido se quedará duro, pero si se hace lentamente quedará perfecto de punto, tierno y apetitoso. Le da profundidad al caldo y melosidad al conjunto. Las piezas más pequeñas (300 gramos) son mejores porque sueltan la gelatina con más facilidad. Contiene proteínas de alta calidad y vitaminas como la B12, el zinc, el selenio y mucho hierro. Sin morcillo, no hay cocido que merezca tal nombre. La otra pieza de res es la falda de ternera. Es la parte baja del lomo. Muy jugosa y con sabor potente para el caldo. Tiene algo de grasa y también su parte de gelatina.  Alto valor proteico. Con el morcillo hace una dupla perfecta. 

Si quiere un buen caldo póngale gallina, no pollo. No es lo mismo, aunque lo parezca. La carne de gallina tiene más sabor y hace un caldo más contundente. Su carne es más oscura que la del pollo —vive más años— y agrega más gelatina, aromas y sabores. Es una carne muy nutritiva, rica en antioxidantes y todo tipo de vitaminas. En cambio, no suma muchas calorías. Es un ave colaborativa: deja toda su esencia en el caldo. Digamos que juega para el equipo: una vez hervida no conserva gran sabor, pero mezcla bien con el resto de carnes. A gallina vieja, buen caldo. Póngale media gallina, que no sobra. Y añada unas carcasas de gallina o pollo, que también  suman, 

Lo mejor es ponerle un trozo de tocino de cerdo fresco, que se disuelve en el caldo esparciendo su magisterio untuoso por todo el caldo; y un trozo de tocino añejo o curado, que una vez cocido mantiene una textura perfecta y permite ser troceado y mezclado con el resto de carnes engrasando la mezcla y aportando esa profundidad única de un buen tocino entreverado. Si es de ibérico hace cumbre.

No está en todos los cocidos, pero quien lo usa suele agregarlo al final de la cocción o incluso cocinarlo aparte para evitar que manche todo el caldo con su esencia rojiza. Si quiere evitar demasiada grasa mida bien la cantidad y tienda a utilizar uno muy magro. Eso sí, la aportación de sabor lo cambia todo. El chorizo es un grande entre los grandes. Tiene sus proteínas y su cantidad necesaria de hierro. La mala noticia es que es hipercalórico. 

Ya sabe. Sangre, grasa de cerdo y algo de magro, aún sabiendo que no hay dos morcillas iguales. Es el sabor definitivo, aunque no a todo el mundo le agrada. Si es ahumada se convierte en un manjar extraordinario y marca, con su fuerte personalidad, al resto de ingredientes, que palidecen ante su potencia. Si la va a utilizar, puede pincharla en varias partes para evitar que se rompa, colocarla al final con un hervor sutil e incluso hay quien la envuelve en papel de aluminio. Mucho hierro, sodio, potasio y muchas calorías. 

Los huesos son importantes para consolidar el sabor del cocido. Se utilizan los huesos de caña de jamón, con cuanta más carne mejor, y el hueso de espinazo salado. El primero añade al conjunto profundidad y salazón, así como el innegociable sabor del jamón iberico. Colágeno, gelatina, calcio. Una maravilla ósea a la que se agarraba el jamón, maravilla al cuadrado. Los de espinazo de cerdo salados aportan lo suyo, así como los de rodilla de vacuno y el tuétano, esa delicia, dulce, amarga y salada, cremosa y plena de calcio, fósforo y colágeno, que fortalece los huesos, mejora la piel y ayuda al corazón.

Si quiere añadirle la clásica pelota, utilice huevo, pan rallado y perejil, incluso carne picada y ajo. Haga una bola y al guiso. 

Si quiere añadirle fideos al caldo, los más usados suelen ser los entrefinos, los conocidos como cabellín o cabello de ángel. Aunque para gustos, colores. Y si no quiere, pues no se los ponga y se toma el caldo solo, que no necesita nada más.

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