María Lo: "Hacer croquetas en pareja está muy bien, como en Ghost pero con bechamel"

María Lo es una cocinera gaditana a la que la televisión lanzó a la fama, pero a la que sólo le hubiera hecho falta tiempo para que la hubieran catapultado sus propios platos. De padre chino pero criada en Chiclana de la Frontera, desarrolló su amor por la cocina desde bien pequeñita, aunque su pasión cuando sólo era una chiquilla eran “los macarrones con tomate Apis”. Concretamente, “el tomate Apis con macarrones” porque le encantaba disfrutarlos y acabar con la cara completamente roja de salsa. 

María se formó en Basque Culinary Center y, con el paso del tiempo, lanzó su propio programa, 'Lo: Cocina, producto y naturaleza', donde refleja su pasión por productos de calidad y preparaciones sencillas que resaltan los sabores auténticos. Ella reivindica la cocina como una conexión con la naturaleza y el respeto por los ingredientes. Lo hace desde su casa porque, de momento, es donde se siente cómoda. No se ve a sí misma inmersa en las jornadas maratonianas de un gran restaurante, aunque nunca dice nunca.

¿Cómo se puede ser cocinera sin estar en una cocina?

Escribiendo un libro, por ejemplo. Pero incluso en casa, cuando cocino para mis amigas, me dicen que parece que estoy en una cocina profesional. Me ven moviéndome rápido, haciendo varias cosas a la vez, montando un servicio como si estuviera en un restaurante. Me encanta la logística y la operativa de una cocina aunque sea en mi propia casa, aunque a mucha gente eso le intimida.

¿Cuándo te diste cuenta de que la cocina era tu pasión?

Desde niña me encantaba cocinar y comer. Aunque al principio iba para notaria, porque mi padre decía que ganaban mucho dinero. Luego intenté estudiar Derecho, pero no era lo mío. Soy creativa y me gusta improvisar, así que meterme en algo tan estructurado como el Derecho fue un error. La cocina, en cambio, siempre me permitió expresar mi verdadera esencia.

Tu padre tuvo mucha influencia en tu relación con la cocina, ¿verdad?

Totalmente. Aunque mi padre no quería que me dedicara a esto, él cocinaba increíblemente bien. Era una figura atípica: un hombre chino mayor, de tradiciones muy arraigadas, pero con una sensibilidad extraordinaria para cocinar. Lo recuerdo en la cocina, con todo perfectamente organizado, como si fuera un científico. Creo que de él heredé el perfeccionismo.

¿Qué te gusta más, comer o cocinar?

Es una pregunta difícil, pero diría que comer, porque me encanta usar todos los sentidos y compartir ese momento con alguien. Sin embargo, cocinar es mi lenguaje para dar amor. Es complicado elegir.

Para ti la fórmula del sabor es el resultado de sumar vista, oído, olfato, tacto y gusto. ¿Esa idea define tu filosofía en la cocina?

Absolutamente. El sabor es el alma de la cocina. Mi padre siempre decía: "El sabor es lo más importante". Creo que la clave está en cocinar con tiempo y cuidado, como se hace con las salsas tradicionales que redondean todos los perfiles. Todo gira en torno al sabor.

En tu libro hablas de recetas que llevan mucho tiempo. No propones casi ninguna de hacer rápido y con cuatro cosas. ¿Por qué insistes en ese enfoque?

Porque cocinar con tiempo es cuidarse. Creo que la mejor medicina preventiva es lo que comemos. Aunque entiendo que hoy en día la gente tiene poco tiempo, siempre defiendo dedicar tiempo a cocinar para uno mismo. Es una manera de priorizarnos.

¿Tienes alguna receta rápida para quienes no disponen de tanto tiempo?

Claro. Un tartar de atún con dos huevos fritos y una mayonesa de sriracha. En 15-20 minutos está listo. Lo sirves con una rebanada de pan crujiente y es una delicia.

En el libro haces una oda a la tortilla y otra a las croquetas. ¿Con cuál te quedas?

No puedo elegir. Para mí, van de la mano. Pero debo decir que las croquetas tienen algo especial; incluso está muy bien para hacer en pareja. Imagínatelo, como la película ‘Ghost’, pero con bechamel en vez de barro.

¿Hay alguna receta que disfrutes especialmente cocinar?

Me encanta hacer rámen. Es un proceso largo que incluye hacer el caldo, aromatizarlo, equilibrarlo con salsas, preparar la carne, el huevo... Todo tiene su tiempo y cuidado. También disfruto mucho cocinando arroces, con un buen sofrito y un caldo tradicional.

¿Buscas transmitir algo específico con tu cocina o simplemente fluir y disfrutar?

Más que transmitir un mensaje, busco despertar emociones. Mi objetivo es hacer feliz a la gente a través de la comida. El mejor cumplido que me pueden hacer es sonreír al probar algo que he cocinado.

En el libro hay una ‘pizza de la resaca’. Me lo puedo imaginar, pero ¿cómo surge esa idea?

Es un guiño a que se puede sacar algo delicioso con lo que tengas en la nevera, incluso después de unos vinos de más. Esa pizza nació a las cinco de la mañana, después de una noche de fiesta, con una masa que tenía sobrefermentada y algunos ingredientes que encontré. Cocinar puede ser algo automático cuando tienes interiorizadas las técnicas. Quedó buenísima.

¿Qué pasa si algo que cocinas no le gusta a alguien?

No me ha pasado (risas). Soy tan exigente que, antes de ofrecerlo, lo pruebo yo misma y tiene que gustarme. Si algo no me convence del todo, lo ajusto. A veces, cuando dudo, lo prueban otras personas y suelen decirme que les gusta.

¿Tienes algún ingrediente que no te guste?

Es complicado. No soy muy fan de algunas casquerías, pero no hay un ingrediente común que me desagrade. Cuando era pequeña, por ejemplo, prefería evitar ciertos platos, pero siempre he sido bastante abierta con la comida.

¿Qué valoras más a la hora de ir a la compra?

Es un mix. A veces voy con una idea clara de lo que quiero cocinar, pero otras me dejo llevar por lo que veo. En el mercado soy un peligro, como un niño en una tienda de juguetes. Todo me llama la atención, y acabo llevándome más cosas de las que tenía pensado comprar.

¿La estética de los alimentos influye en tus elecciones?

Mil por mil. Los alimentos entran por los ojos. Siempre insisto en la importancia de educar a la gente joven sobre lo que están comprando, cómo distinguir calidad y frescura, especialmente en carnes y pescados. Mucha gente no sabe identificar un pescado fresco o un buen corte de carne, y eso debería enseñarse desde pequeños.

¿Crees que actualmente hay más interés en comer bien?

Sí, parece que hay una tendencia a cuidar más lo que comemos y entender los alimentos. Pero muchas veces, por el ritmo de vida, comemos lo primero que encontramos sin pensar en cómo afecta a nuestro cuerpo. Escuchar lo que necesita nuestro cuerpo es clave para cuidarnos.

En tu libro hablas de la importancia del tiempo en la cocina.

Es fundamental. Podemos buscar tiempo si de verdad queremos. Es importante disfrutar del proceso de cocinar y de comer, hacerlo con conciencia. Comer sin atención, con distracciones, hace que se nos pase la vida sin saborear los momentos.

¿Se puede ser cocinero y ser selectivo con lo que pruebas?

Creo que no. Puedes ser técnico, pero te falta alma. Probarlo todo es esencial para crear platos con sentido. Yo imagino mis platos antes de cocinarlos, y para eso necesitas lo que llamo ‘el paladar psicológico’. Es una herramienta increíble para combinar ideas y sabores que ni siquiera has probado juntos antes.

¿Hay algún ingrediente que nunca cocinarías?

No, lo intento todo, aunque a veces me cuesta. Lo que más me angustia es cocinar marisco, como langostas. Me da mucha pena, pero entiendo que es necesario. Las mato pidiéndolas perdón.

Sin embargo, te encanta limpiar pescado y carne. 

Sí, me encanta. Si no fuese cocinera, me habría gustado ser carnicera o pescadera. Disfruto mucho deslomando pescado o trabajando con cortes de carne.

Hablemos de tu experiencia en China. Te fuiste sola a vivir tu aventura. ¿Cómo fue?

Increíble. Pasé 16 días sola, sin hablar chino, y fue una prueba de supervivencia. Usé Google Lens, pero no ayudaba mucho porque las traducciones eran absurdas. A veces pedía lo mismo que la persona de al lado. Eso sí, el día 12 acabé en un McDonald 's porque necesitaba algo familiar. Me comí un Big Mac y casi lloré de emoción.

¿Qué opinas de esa comida menos saludable?

No hay que ser extremista. Un Big Mac de vez en cuando están bien. Lo importante es no abusar y entender que ese tipo de comida es más indulgente que nutritiva.

¿Tienes la capacidad de identificar los ingredientes de un plato al probarlo?

Sí, me encanta. Lo heredé de mi padre, que siempre analizaba los platos en los restaurantes. Es algo que disfruto mucho, identificar sabores y aromas, aunque en un lugar como China, con ingredientes tan diferentes, es más complicado.

Ya para terminar. ¿Tienes un plato favorito?

No puedo elegir. Me gusta tanto comer que todo me parece maravilloso. Si tuviera que mencionar algo, diría huevos fritos con patatas o una buena carbonara. Pero sería mentir si dijera que tengo un único favorito.

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