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Con el tiempo otoñal los platos de cuchara comienzan a estar cada vez más presentes en la mesa. El calor de los caldos, sopas, cremas o potajes nos vienen fenomenal para combatir el frío a la vez que para convertirse en una gran fuente de nutrientes necesarios para hacer frente a los meses más fríos del año y reforzar nuestro sistema inmune. Entre la gran cantidad de platos que se pueden hacer uno de los más frecuentes son las lentejas. ¿Quieres descubrir cómo darles un toque diferente a las tuyas?
Aunque en general no varía mucho la receta de una casa a otra, sí que es cierto que no hay dos platos de lentejas iguales. La mano de cada cocinero o ese ingrediente especial que le echan logra que las lentejas de cada uno sean únicas, unas más aguadas, otras más espesas, etc.
Pero si lo que quieres es innovar, hoy te traemos la receta clásica para hacer lentejas, pero también los trucos de chefs como Martín Berasategui, Dani García, José Andrés o Javi Estévez.
Esta es una receta sencilla para hacer unas buenas lentejas cuando el antojo te llega, pudiendo variar añadiendo chorizo, morcilla o hueso de jamón, así como otras especias como la cúrcuma, o hierbas como el tomillo. Eso ya va en el gusto de cada uno, como los grandes chefs que tienen sus propios trucos para darle su toque personal a las lentejas.
Cuando el chef Javi Estévez hace unas lentejas lo primero que hace es un caldo previo. En su restaurante, El Lince, sirve las lentejas con lengua de cerdo ibérico, por lo que la cuece con verdura, dando resultado a un caldo donde luego hace las lentejas. No obstante, el chef asegura que se puede sustituir por chorizo o por un hueso de jamón, consiguiendo un caldo bastante sabroso.
Además, también le gusta hacer un sofrito con ajo, cebolla y pimentón con unas pocas lentejas y el caldo. Una vez hervido, lo tritura y lo cuela para espesar el plato. Y el toque final, un poco de mantequilla, que le da brillo al guiso y potencia su sabor.
El chef José Andrés recuerda que las lentejas estuvieron muy presentes en su infancia y que su madre solía triturarlas para hacerlas en puré, una variante que suele hacerse para facilitar que los niños se lo coman. En ese caso, recuerda que su madre cocía primero las lentejas con las verduras enteras y luego las separaba para triturarlas con parte del caldo, dándole una textura más cremosa.
Otro truco con el que se ha quedado de su madre es sofreír la cebolla aparte y, cuando está casi caramelizada, le añade pimentón ahumado de La Vera. Esa preparación se añade luego a la olla de las lentejas cuando ya están hirviendo, logrando potenciar mucho más su sabor.
El cocinero tiene sus manías a la hora de hacer sus lentejas, ya que las hierve en el caldo de las verduras, sin hacer un sofrito previo, añadiendo una zanahoria entera y chorizo fresco. Por otra parte, sofríe un puerro con pimiento, cebolla y tomate, a lo que añade también carne de ñora y pimentón dulce.
Cuando las lentejas están listas las separa de la zanahoria y el chorizo para agregarlas al sofrito y que absorban su sabor. A la vez, tritura la zanahoria y el chorizo sin piel con un poco de caldo que añade a la preparación para darle una textura más cremosa y hacer que la presencia del chorizo sea mucho más suave.
Cuando se hacen lentejas siempre hay algo de miedo por si estás quedan muy duras. Y para salvarte de ello Martín Berasategui cuenta con su propio truco para saberlo y conocer si las tienes que poner a remojo o no hace falta hacerlo antes de cocinarlas.
Su consejo es morder una lenteja en crudo. Si esta se parte con facilidad, no vamos a tener que ponerlas a remojo porque se va a cocinar sin dificultad. Ahora bien, si cuesta que se parta o es algo imposible, eso quiere decir que la lenteja está más seca, por lo que sí que va a ser mejor dejarlas en remojo la noche previa al cocinado.
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