Recetas de guerra: así nos lo montábamos para comer lo más rico posible con lo poco que había

A Berta Álvarez Acal siempre le encantó la cocina, pero en el mundo profesional se decantó por el periodismo hasta que hace unos años el gusanillo culinario la lanzó a formarse en la cocina como chef. Y como siempre quiso hacer algo relacionado con la cocina de su familia, tras estudiar el cuaderno de recetas de su tía abuela, se le planteó profundizar en las recetas de guerra que hace menos de un siglo alimentaron a varias generaciones de españoles que tuvieron que hacer malabares para poder llevarse algo a la boca. ¿Qué tuvieron que comer para subsistir? ¿La escasez era igual en toda España? ¿Cómo ha influido esa época en nuestra gastronomía actual?

¿Cuáles eran los alimentos que más abundaban en aquellos años?

En aquella época faltaba de todo en muchas zonas del país, también es verdad que no todos los pueblos y ciudades lo vivieron igual. Pero quizá los alimentos que menos escasearon la mayor parte del tiempo fueron cebollas, tocino, bacalao, almortas, cardos, arroz, pan (a veces), patatas (no siempre), boniatos, harina…

¿Qué tipo de preparaciones reinaban en las cocinas de aquellos tiempos?

Se preparaban muchos pucheros con lo poco que se tenía, tortillas sin huevos y sin patatas, gachas, bacalao, platos con carne enlatada, lentejas, sardinas… Muchos trampantojos para engañar a los sentidos.

¿Qué se aprovechaba mejor?

Todo. Se aprovechaba todo lo que se podía. No se tiraba nada e incluso muchas personas comían con los 'desperdicios' que encontraban en las basuras de hoteles y restaurantes, como eran las mondas de patatas, la piel de plátanos y demás frutas y verduras.

¿Cómo se las apañaban las familias con lo poco que había?

Desarrollando el ingenio y la creatividad. Las amas de casa hacían larguísimas colas para conseguir algo de comida con la que alimentar a sus familias. Intercambiaban bienes y alimentos. Pero hay que insistir que no en toda la geografía española ocurría lo mismo. Por lo general en los pueblos se alimentaban mucho mejor que en las grandes ciudades. Madrid, Barcelona, Valencia y Alicante fueron de las que más sufrieron.

¿Qué se introdujo en la cocina por necesidad que hasta entonces ni se planteaba llevarlo a la boca?

Las pieles de muchas frutas, verduras y hortalizas. También algunas flores. La carne de gato, perro y caballo 'viejo'…

¿Qué papel jugaban los alimentos de temporada?

Empezaron a jugar un papel importantísimo, ya que era de vital importancia saber aprovechar al máximo las cosechas, sacarle todo el partido a los alimentos que nos daba el campo.

Antes de la guerra la gastronomía se había modernizado, ¿cuáles eran las grandes tendencias en cocina de entonces?

Efectivamente, los años de la Restauración y de la Segunda República, a pesar de ser también años muy convulsos política y económicamente hablando, fueron años donde en muchas cocinas se apreciaba el buen comer. Surgieron grandes chefs y gastrónomos. Las amas de casa cocinaban con gran interés. Se preparaban cocidos, guisos, asados, postres deliciosos. Los cócteles empiezan a tener una gran aceptación entre la población.

¿Ayudaron esos años de avance gastronómico en los años posteriores de racionamiento?

Sí. Creo que todo lo aprendido durante los años anteriores a la guerra, posguerra y el inevitable racionamiento, volvía con fuerza y gran ilusión una vez terminaron las cartillas de racionamiento en el país. Habría alimentos, técnicas y bebidas que tardarían años en volver a la normalidad, pero los cocineros y amas de casa volvían a cocinar con cierta alegría.

¿Qué fue lo que más te sorprendió descubrir durante la creación del libro?

Durante un año me he sumergido en la historia de nuestro país y en las costumbres de aquella época. Me ha sorprendido el ingenio de los grandes cocineros como Doménech, pero también muchas de las recetas de las amas de casa de entonces, como eran las de mi tía abuela, mis abuelas y bisabuelas… Como muchas de las recetas eran grandes trampantojos para engañar al cerebro. Gracias a los testimonios de Monlora me sorprendió la valentía, el coraje y el ingenio de cuatro hermanos que tuvieron que vivir solos, separados de sus padres todo el tiempo que duró la guerra. Como después de conocer a Marisa y que me prestase sus recuerdos de entonces (ella ahora tiene 104 años), veo en su mirada los valores intachables de aquellas generaciones.

En tu opinión, ¿cuál es la receta más característica de aquella época?

Creo que toda esa generación recordará haber comido la piel de las patatas fritas. Solo la piel. También la tortilla de Guerra con patatas simuladas del prolífico chef Ignacio Doménech, él enseñaría a la población a sustituir las patatas por la piel de las naranjas.

¿Qué tiene que aprender la sociedad actual de la cocina de aquellos tiempos?

Creo que es muy importante concienciarnos de no tirar la comida. De saber aprovechar los alimentos al máximo y los alimentos de temporada. Alguna vez he comentado que me parece un libro muy interesante hasta para los colegios, que los niños no den por hecho que tener un plato en la mesa siempre es sencillo, porque hoy en día hay muchas personas que no lo tienen. Aprender que 'las colas del hambre' siguen existiendo. Y por supuesto, el ingenio y la creatividad a la hora de cocinar.

¿Qué ha retenido la gastronomía española de aquellos años?

Creo que algunos de los grandísimos chefs de ahora fueron niños de la posguerra y que a través de ellos y de sus recetas, se han mantenido muchas de las de antaño. Afortunadamente se mantienen los platos clásicos de las diferentes zonas de España, los platos de cuchara y una vez más el ingenio y la creatividad. Creo que eso también ha contribuido a que tengamos entre nuestras fronteras a los mejores chefs del mundo de generaciones mucho más actuales.

¿Por qué escribes que la comida de la posguerra fue peor que la de la guerra?

Porque los primeros años de la posguerra fue así. La guerra termina en el 39 y la situación en nuestro país es horrible. La hambruna es tremenda, las enfermedades campaban a sus anchas, la sociedad y familias divididas… pero el hambre sería aún peor en los primeros años de la década de los 40. En esos años España sufre una de las mayores sequías que se recuerdan de aquellos tiempos y eso provoca que los cultivos, las cosechas y muchísimos alimentos que al menos provenían de la tierra no pudieron recolectarse. España se queda muy aislada y las ayudas del exterior tardan mucho en llegar o no llegan.

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