¿Qué son las pintas blancas que tienen algunos jamones curados?

Encontrar pintas blancas en el jamón curado es bastante habitual. Aún así, generan desconfianza en muchas personas. Algunas piensan que se trata de moho o de algún tipo de defecto extraño, mientras que otras piensan que están compuestas por acumulaciones de sal. En realidad no es ni una cosa ni la otra. Para entender lo que realmente son estas pintas blancas y por qué pueden aparecer en el jamón curado, primero conviene saber cómo se elabora este alimento y los procesos que tienen lugar.

¿Cómo se elabora el jamón?

El proceso de elaboración es relativamente sencillo. Para empezar, se parte de la pata cruda de cerdo, que se denomina pernil. Esta, una vez acondicionada, es decir, limpia y perfilada, se cubre con sal durante varios días. El tiempo depende de su peso, de manera que cuanto más grande sea, más largo será el proceso.

Una vez finalizada esa etapa, se cepilla y se lava el pernil con agua fría para retirar la sal de la superficie.  

Después comienza el proceso de desecación, que se lleva a cabo en cámaras de maduración donde se controlan las condiciones de humedad y temperatura. Ahí pasarán varios meses, durante los cuales se irán modificando esas condiciones: primero se aplica mucho frío y mucha humedad, para que la carne no se estropee y la sal penetre hacia el interior, y en los meses sucesivos, se aplica una temperatura cada vez más alta y una humedad cada vez más baja, para que el agua se evapore y se desarrollen los procesos que dan al jamón sus particulares características. 

¿Qué ocurre durante la elaboración? 

Durante ese proceso de maduración tienen lugar muchos procesos físico-químicos, que ocurren de forma simultánea. Algunos ya los hemos comentado: por un lado, la sal penetra en la pieza y se va repartiendo por toda ella, y, por otro lado, se pierde agua por evaporación.  

Además, tienen lugar otros fenómenos que transforman la composición de la carne. El más importante es la proteólisis que consiste en la ruptura de las proteínas. Como consecuencia se obtienen otros compuestos más simples, como los aminoácidos que formaban parte de ellas, entre los que se encuentra uno llamado tirosina, que es el principal responsable de la formación de esos puntitos blancos del jamón.

¿Por qué aparecen los puntitos blancos en el jamón? 

A medida que avanza el proceso de maduración, la cantidad de agua en la pieza es cada vez menor, debido a la pérdida por evaporación. A su vez, la cantidad de tirosina es cada vez mayor, debido al desarrollo de la proteólisis. Así, llega un momento en que las moléculas de tirosina se unen entre sí y precipitan, formando pequeños cristales del tamaño de un grano de arroz.  

La tirosina no es el único componente de esos cristales. También se suman otros aminoácidos, como fenilalanina o alanina, aunque se encuentran en menor proporción. 

En definitiva, esos cristales están conformados por compuestos que ya estaban presentes en la carne de partida, formando parte de las proteínas.  

¿Su presencia es deseable o preocupante? 

La presencia de esas motitas blancas en el jamón no supone ningún problema. Esos cristales de tirosina pueden resultar molestos a algunas personas porque se perciben en la boca como pequeños granitos duros. Pero más allá de eso no hay de qué preocuparse porque no representan ninguna amenaza para la salud. Tampoco se considera un defecto del jamón. De hecho, su presencia es apreciada por muchas personas, porque puede ser interpretada como una muestra de que el jamón ha sido sometido a un proceso de maduración prolongado.  

Suscríbete a la newsletter de Gastro y te contamos las noticias en tu mail.