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En el vasto panorama de la gastronomía contemporánea, donde la innovación y la tradición convergen para sorprender al paladar, todavía hay cabida para la sorpresa. Es en este contexto en el que aparece una creación que desafía todo tipo de convenciones: el jamón del mar. Esta delicatessen, concebida por el renombrado chef español Ángel León, conocido como el 'Chef del Mar', reinterpreta el icónico jamón ibérico utilizando ventresca de atún rojo, fusionando con ello la riqueza del mar con las técnicas ancestrales de curación.
La génesis del jamón del mar se remonta a la incansable búsqueda de Ángel León por explorar las profundidades culinarias del océano. Inspirado por una experiencia en Asia, donde degustó un corte de atún que evocaba la textura del jamón ibérico, León decidió materializar esta visión en colaboración con la empresa gaditana Petaca Chico, especializada en atún rojo de almadraba. "El proyecto empieza cuando llamo a Paco [Malia, director comercial de Petaca Chico] y le pido que le dé a una barriga forma de jamón", explicó León en Madrid Fusión.
La elaboración del jamón del mar es un meticuloso proceso que combina técnicas tradicionales con innovaciones contemporáneas. Se selecciona la ventresca del atún, la parte más grasa y sabrosa de este pescado, y se le da forma similar a una paletilla de jamón.
Posteriormente, se somete a un proceso de curación que incluye salazón en seco, secado al viento y control de temperatura para extraer el agua, logrando una textura y sabor que evocan al jamón ibérico. "Hemos usado los vientos para secar el pescado, la salmuera seca, como se ha hecho toda la vida, y luego el frío, como una parte más para extraer el agua. Es una textura que no tiene nada que envidiar al cerdo. Es puro umami", afirmó León.
El jamón del mar no solo impresiona por su proceso de elaboración, sino también por la experiencia sensorial que ofrece y las múltiples posibilidades que brinda en la cocina. Este producto, pensado inicialmente como una delicatessen para consumir en lonchas, ha demostrado ser versátil y apto para una amplia variedad de preparaciones culinarias.
El resultado es un producto de tonalidad rosada, con vetas de grasa que aportan jugosidad y una textura suave. Al degustarlo, se percibe un sabor umami pronunciado, con matices marinos que lo distinguen del jamón tradicional. Uno de los aspectos más destacados del jamón del mar es su textura, que combina firmeza con una jugosidad propia de la grasa del atún. Para disfrutarlo plenamente, se recomienda cortarlo en lonchas finas, utilizando un cuchillo bien afilado, similar al corte del jamón ibérico. Este corte permite apreciar mejor su untuosidad y realzar el sabor en cada bocado.
Al igual que ocurre con un buen jamón ibérico, el jamón del mar puede disfrutarse en su forma más pura. Se sugiere, eso sí, acompañarlo con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, que potencian sus notas umami, o con pan tostado para añadir una textura crujiente al bocado.
Además, la intensidad de sabor del jamón del mar lo convierte en un compañero perfecto para vinos blancos secos, como un albariño o un verdejo, que equilibran sus matices salinos. También combina bien con espumosos brut nature o incluso con cervezas artesanas ligeras. Su carácter versátil permite jugar con una amplia gama de opciones.
Con todo esto en mente, el jamón del mar ha sido adoptado por chefs que buscan darle protagonismo en sus menús. De esta manera este alimento es complemento e ingrediente ideal para tapas y pinchos, ensaladas, carpaccios, pastas y risottos, y mucho más.
Inicialmente, el jamón del mar solo estaba disponible en restaurantes selectos y eventos gastronómicos. Sin embargo, debido a su creciente popularidad, se han explorado vías para su comercialización más amplia, permitiendo que gourmets y amantes de la gastronomía puedan adquirirlo en tiendas especializadas y a través de distribuidores gourmet, pudíendose encontrar en distintos formatos, y con un peso de cerca de 100 gramos por 13,75€. "Es un producto que necesita de refrigeración debido a su proceso corto de curación", señaló León, indicando que se trabaja en los formatos de comercialización con el objetivo de tenerlo listo para las Navidades.
La creación del jamón del mar refleja una tendencia en la gastronomía contemporánea hacia la innovación y la sostenibilidad, aprovechando al máximo los recursos marinos y fusionando técnicas tradicionales con nuevos enfoques culinarios. Este producto ha sido bien recibido por críticos y amantes de la gastronomía, consolidándose como una delicadeza que celebra la riqueza del mar y la tradición española del jamón curado.
Se trata, más que de un producto gastronómico, de una experiencia que conecta tradición y vanguardia, destacando la riqueza del mar y la creatividad culinaria. Con un proceso meticuloso de curación y una versatilidad que lo convierte en protagonista de platos sofisticados, este invento de Ángel León ha logrado un lugar destacado en el panorama gastronómico contemporáneo, invitando a los comensales a explorar nuevas fronteras de sabor.
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