El aceite de oliva es uno de los productos estrella en España y no es para menos porque la calidad de algunos de ellos hace que merezca la pena disfrutarlo no solo en preparaciones, también por sí mismo. Existen tantas variedades que aprender a captar los matices que diferencian unas de otras no siempre es sencillo, aunque por suerte, la práctica hace al maestro. Para eso las catas son ideales porque nos presentan diferentes opciones que podemos comparar.

El aceite de oliva se obtiene a través del prensado de la aceituna, el fruto del olivo, y su sabor varía en función de la variedad de oliva de la que se extrae. Cada aceite es diferente, tiene distintas texturas y matices, pero sus propiedades y beneficios son más o menos los mismos en todos los casos (aunque no exactamente iguales). Se considera que este oro líquido es indispensable en una dieta saludable y equilibrada, siempre, por supuesto, consumido con moderación. 

Los efectos positivos del aceite de oliva para la salud se deben, en gran medida, a su contenido en ácido oleico, que tiene grandes beneficios para la salud cardiovascular, y también a sus polifenoles, antioxidantes naturales. Gracias a ello ayuda a fortalecer el sistema inmune, regular los niveles de colesterol y disminuir el índice de glucemia basal (los niveles de glucosa en ayunas).

También mejora la digestión, regulando las funciones de las bacterias intestinales, favorece la memoria y reduce el riesgo de desarrollar demencia, tiene propiedades antiinflamatorias y mejora el estado de ánimo, reduciendo el riesgo de depresión. Además, hidrata la piel, ayudando a que se vea más suave y elástica, y retrasa su envejecimiento. 

A pesar de todo lo que tiene que ofrecer para una buena salud, conviene señalar que no es buena idea excederse y que lo mejor es tomar unas tres cucharadas al día. Tres cucharadas de un aceite que se puede seleccionar entre varios, mucho más sencillo si se hace una cata entre varios para descubrir las diferencias y semejanzas entre las diferentes variedades, como si de profesionales se tratara, pero con la ilusión de quien comienza la aventura.

Para hacer una cata de aceite, igual que sucede en la mayoría de los casos, es importante poner todos los sentidos en alerta. También conocer los pasos a dar y lo que hay buscar, así como las herramientas que se necesitan para ello. 

En general, en las catas profesionales se emplean vasos de color oscuro, normalmente azul o rojo, para que el color no condicione al catador, pero siendo una cata de principiantes, con que su base sea ancha, para evitar que se derrame, pero también para concentrar los olores. También se suele tener a mano un trozo de pan o de manzana verde para limpiar el paladar tras cada cata, degustando así el siguiente aceite sin condicionarse por el anterior.

La primera etapa es la olfativa y para ello es necesaria cierta preparación previa. Una vez que el aceite está en la copa en las catas profesionales se tapa con un vidrio de reloj, por lo que si se tiene se puede emplear. Es importante que el aceite esté a 28º, lo que se puede conseguir poniendo la copa entre las manos unos 30 segundos. Después es necesario mover la copa, haciendo que el líquido impregne bien las paredes de la misma; hecho esto, es el momento de destapar la copa, meter la nariz y aspirar los aromas, intentando captar los matices, las notas aromáticas que evoca. 

Después comienza la fase gustativa, es decir, es el momento de probarlo. Para ello hay que tomar un pequeño sorbo y mover el líquido por la boca, distribuyéndolo por toda la cavidad bucal. Los sabores dulces se notarán en la parte frontal de la lengua, mientras que los sabores verdes, amargos y picantes, se concentran en la parte posterior del paladar. Vaciada la boca de aceite, se puede pasar a apreciar si existe un retrogusto, nuevos matices que convierten a ese aceite en único. 

Las sensaciones en la lengua y el paladar también son importantes, considerándose una de las claves de la fase táctil. La textura y consistencia puede variar mucho de unos a otros, desde acuosa y fluida a pastosa o densa. Una experiencia muy completa que involucra muchos de los sentidos, pero que como señalamos antes, deja fuera la vista, pues en las catas profesionales se omite, evitando posibles prejuicios. 

Detalles y matices que no es sencillo notar en una primera cata, pero que con el tiempo y las repeticiones se pueden conseguir afinar, haciendo que la cata de aceites se convierta en una experiencia más profesional y menos por el mero disfrute del aceite en sí mismo. Aprender a captar las diferencias entre los aceites puede resultar toda una experiencia que merece la pena cultivar.