Lo primero que hace la mayoría de la gente después de abrir una conserva es tirar el líquido por el fregadero. Es lo que ocurre, por ejemplo, cuando abrimos una lata de mejillones. Otras personas, sin embargo, optan por consumirlo directamente o por utilizarlo en diferentes preparaciones, como la mayonesa. Pero ¿es buena idea? 

Algunas personas tiran el líquido de las conservas porque no se fían de lo que contiene. Lo cierto es que no es nada extraño ni peligroso. De hecho, la elaboración de este tipo de alimentos es muy sencilla y apenas requiere un puñado de pasos y de ingredientes. En el caso concreto de los mejillones, se hace lo siguiente.

Una vez capturados y depurados, se inspeccionan y se seleccionan para clasificarlos y desechar los que no son aptos para el consumo; por ejemplo, los que están rotos. Después de lavarlos y limpiarlos, se cuecen al vapor hasta que las conchas se abren. Una vez que se enfrían, se retiran las conchas y se seleccionan los mejillones por tamaños.  

Por último, se introducen en envases junto con el líquido de cobertura o de gobierno, se cierran herméticamente y se someten a un tratamiento térmico de esterilización para asegurar la eliminación de los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes.  

En las conservas podemos encontrar diferentes tipos de líquido de gobierno; por ejemplo, el aceite es habitual en conservas de sardinas o de atún; la salmuera, en aceitunas; el vinagre en pepinillos… En el caso de los mejillones lo más habitual sin duda alguna es el escabeche. Se trata de una preparación que puede tener diferentes ingredientes, según la receta que decida cada fabricante. Lo más común es que esté compuesto por una mezcla de aceite, vinagre, sal y especias o condimentos, entre los cuales se encuentran algunos como el pimentón o el laurel. El aceite empleado suele ser de girasol, aunque en los productos de alto valor comercial se utiliza aceite de oliva. 

¿Podemos consumir el escabeche que acompaña a los mejillones en conserva? 

Para responder a esta pregunta hay que tener en cuenta dos aspectos: si es seguro y si es saludable. Con respecto a la seguridad alimentaria, no hay problema alguno. El líquido que acompaña a las conservas de mejillones, es seguro, igual que lo es el del resto de las conservas de alimentos. Es decir, no contiene contaminantes ni sustancias potencialmente peligrosas para la salud, como microorganismos o compuestos tóxicos. Así que en este sentido se puede consumir sin preocupación.  

En cuanto al aspecto nutricional, hay que tener en cuenta que el escabeche está compuesto habitualmente por aceite, vinagre, especias y sal. Eso significa que la mayor parte del aporte nutricional procede del aceite, es decir, lo más reseñable son las grasas y su correspondiente aporte calórico.  

La cantidad depende de cada receta, así que, para hacernos una idea, podemos consultar la información nutricional que se muestra en la etiqueta. En total, si consumimos una lata de mejillones junto al escabeche (en torno a 115 gramos), el aporte total será de unos 9 gramos de grasas (unas dos cucharaditas) y unas 175 kilocalorías, es decir, el equivalente a la energía que aporta un plátano o un huevo frito.  

Además, el escabeche contiene parte de los nutrientes que forman parte de los mejillones, que migran hacia ese líquido. Eso sí, se encuentran en cantidades muy pequeñas que no son significativas. 

Por otro lado, conviene tener en cuenta que este tipo de conservas generalmente contiene una cantidad de sal demasiado alta. Se considera que el contenido de sal es excesivo cuando supera el 1,25%. En estos casos es habitual encontrar un 1,5%, así que el escabeche no es recomendable para un consumo habitual ni para personas que deben seguir una dieta baja en sodio. 

Si queremos aprovechar el escabeche de las conservas de mejillones podemos utilizarlo en algunas recetas sin problema, siempre considerando lo que acabamos de comentar. Por ejemplo, podemos añadir un poco a la mayonesa para darle un toque de sabor. Eso sí, si la elaboramos en casa debemos tener en cuenta que estaremos añadiendo una mezcla de vinagre, aceite y sal, así que es probable que tengamos que hacer cambios en las proporciones que indica la receta original para estos ingredientes. 

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