En las mesas de Navidad no suelen faltar los platos de embutidos, sobre todo en ciertas zonas de nuestra geografía donde son especialmente típicos: chorizo, salchichón, lomo, fuet… sin olvidar otros productos cárnicos curados, como la cecina o el jamón. Si nos preocupa la salud, es posible que nos preguntemos cuál de todos ellos es preferible en este aspecto, así que hagamos un pequeño análisis.  

Para empezar, si hablamos de los productos cárnicos curados más populares conviene hacer una distinción entre los picados y los que se elaboran enteros.

En el primer grupo se encuentran algunos como el salchichón o el chorizo. Se elaboran a partir de carne, que se pica con un determinado tamaño, y a la que se añade el resto de los ingredientes. Entre ellos, una cantidad importante de grasa, junto con sal y otros condimentos (por ejemplo, pimentón en el caso del chorizo o pimienta en el caso del salchichón). En algunos casos se añaden además ciertos ingredientes que permiten mejorar sus características organolépticas y su conservación (por ejemplo, lactosa, nitritos, etc.).

En el segundo grupo de los productos cárnicos curados que se elaboran enteros se encuentran algunos como el jamón o la cecina. También el lomo curado puede incluirse en este grupo ya que, a pesar de estar embuchado en una tripa, no se trocea ni se le añade grasa. En estos casos también se añaden ciertos ingredientes, sobre todo sal y nitritos 

Así pues, la principal diferencia entre unos y otros reside en que los primeros contienen mucha más cantidad de grasa que los segundos, que se elaboran a partir de carne magra. Eso implica que, además de aportar muchas más grasas en nuestra dieta, principalmente saturadas, también suponen un mayor aporte de calorías. Por eso, si hacemos una comparación, serían preferibles el jamón, la cecina o el lomo, sobre el salchichón o el chorizo.  

Una vez que tenemos eso claro, también hay que considerar que, dentro de cada tipo de producto, también podemos encontrar importantes diferencias. Por ejemplo, hay salchichones que tienen mucha más cantidad de grasa que otros (y por lo tanto, menos cantidad de carne y proteínas).  

Para conocer las diferencias, lo primero que debemos observar es la etiqueta para conocer la categoría comercial. Por ejemplo, en el salchichón o el chorizo de categoría extra, la cantidad de grasa debe ser como mucho del 57%, mientras que en los que no pertenecen a esa categoría, la cantidad de grasa puede ser de hasta un 70%. 

También conviene leer la lista de ingredientes para conocer con detalle los elementos que componen el producto. Así podremos elegir el que más se adapta a nuestros gustos y necesidades; por ejemplo, los que tienen mayor valor comercial o mejor relación calidad precio. 

En tercer lugar, es importante consultar la información nutricional para conocer, por ejemplo, la cantidad de sal que contienen.

En todos estos productos encontramos una cantidad muy importante de sal: en 100 gramos de salchichón o de jamón podemos encontrar entre 3,5 y 6 gramos de sal. Para hacernos una idea, la Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo de sal en un día para una persona adulta no supere los 5 gramos. Así que es fácil que en un día pasemos sobradamente esa cifra si comemos alguno de estos productos.  

También hay que tener en cuenta que el consumo de productos cárnicos aumenta el riesgo de sufrir cáncer colorrectal. Eso no significa que comer un día un poco de jamón vaya a causarnos cáncer. Lo que significa es que cada vez que lo hacemos, aumenta la probabilidad de que eso pueda suceder. El motivo no se conoce con certeza. Podría deberse, por ejemplo, al hierro contenido en la carne, que puede dañar las paredes intestinales, o a la presencia de nitritos, que en nuestro organismo pueden formar nitrosaminas, compuestos que son potencialmente carcinogénicos. 

Es importante conocer las características de los alimentos que comemos y sus efectos potenciales sobre nuestra salud. Pero también es importante no obsesionarse con estas cosas. Lo más probable es que comer embutido un día puntual en el contexto de una dieta y de una vida saludables, no tenga una repercusión significativa sobre nuestra salud.  

Así pues, si tenemos claro que no son recomendables para un consumo habitual, y los comemos un día puntual porque nos gustan y podemos hacerlo, conviene disfrutarlos, sin sentir miedo o culpabilidad.  

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