El marisco es uno de los alimentos imprescindibles en muchas mesas de Navidad: centollos, nécoras, langostinos, gambas… Para muchas personas son una exquisitez, hasta el punto que no solo comen la carne blanca, sino que también consumen las partes oscuras, que son precisamente las más apreciadas. Por eso mucha gente chupa las cabezas de las gambas. Pero debemos saber que está desaconsejado por el riesgo que puede suponer su contenido en cadmio. 

El cadmio es un metal pesado que se encuentra en el medio ambiente y que procede tanto de fuentes naturales (asociado a minerales de cobre, plomo o zinc), como de fuentes antropogénicas (debido a la quema de combustibles fósiles, actividades mineras, incineración de basuras, etc.). 

Este metal pesado no tiene ninguna función biológica en el ser humano. Apenas es absorbido en nuestro aparato digestivo, pero tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y el riñón, donde puede permanecer a lo largo de un largo periodo de tiempo, que puede estar comprendido entre los diez y los treinta años.  

Los principales riesgos para la salud relacionados con el cadmio implican precisamente al riñón, ya que la acumulación puede causar disfunción renal y, a largo plazo, fallo renal e incluso cáncer. También puede causar desmineralización de los huesos. 

La mayor fuente de exposición humana al cadmio es la alimentación. El potencial problema es que se puede ir acumulando en las vísceras de los animales, como puede suceder en el marisco. Los alimentos de origen vegetal tampoco están exentos de riesgos, dado que el cadmio se puede acumular por ejemplo en cacao, setas, semillas, etc. 

Como ya hemos mencionado, este metal pesado es un contaminante ambiental, así que no podemos eliminarlo sin más. Por eso, lo que se hace para tratar de controlar su presencia y asegurar que los alimentos sean inocuos es establecer límites legales. Es decir, si un alimento supera esos límites, no se puede destinar a la venta porque se considera que su consumo puede suponer un riesgo para la salud.  

En el caso de los crustáceos, el problema es que los límites legales se aplican a la parte blanca de los apéndices. Por ejemplo, en las gambas, se refiere al cuerpo, pero no a la cabeza. Esa parte blanca es la que se consume en la mayor parte de los países europeos y en principio no supone ningún problema porque se considera que la presencia de cadmio es baja.  

Sin embargo, en algunos países europeos, entre los que se encuentra España, además de la parte blanca, se consumen otras partes de los crustáceos, como la cabeza de las gambas. Aquí se encuentra el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de estos animales, donde se acumula más cantidad de cadmio. Para hacernos una idea, se estima que la ingesta de cadmio cuando se consume la cabeza es cuatro veces superior a la ingesta que se obtendría al consumir solo el abdomen.  

Por eso, las autoridades sanitarias emiten recomendaciones relacionadas con el consumo de estas partes de los crustáceos. Concretamente recomiendan limitar en la medida de lo posible el consumo de carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición al cadmio. Esto incluye, tanto las gambas, como otros crustáceos: langostinos, cangrejos, nécoras, centollos, etc. 

Las recomendaciones de las autoridades sanitarias no hacen referencia a un número concreto de gambas o de otros crustáceos. Y es que es difícil dar una respuesta concreta al respecto. Para empezar, el contenido en cadmio que puede encontrarse en las gambas depende de muchos aspectos, como la zona de captura, el tipo de gamba o la forma de cocinado. Además, hay que considerar las características de la persona que las va a consumir.

En este sentido, los factores más importantes son el peso y la edad: las personas de bajo peso y corta edad son las más vulnerables. Por eso quienes deberían extremar las precauciones y evitar el consumo de las cabezas de las gambas son, sobre todo, los niños de corta edad y las mujeres embarazadas (por el riesgo para el feto). El resto de la población debería limitar el consumo en la medida de lo posible. 

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