Lechazo, de la tradición a la tapa de autor: lo que dice de nosotros

Es probable que ninguna de las singularidades de la mesa española —tradicional o vanguardista— sea tan exclusiva y sorprendente, para quienes se acercan por vez primera a ella, como nuestra devoción por el manjar temprano, el insaciable entusiasmo español por el producto precoz. 

Cada noviembre son primicia las angulas, ante las que nuestra voracidad alcanzó proporciones tan desmedidas como la de reunir más de 300 de piezas por ración, hasta que los japoneses descubrieron que, con alguna paciencia y amontonadas en barriles de agua dulce, cada angula se convierte en una anguila adulta de casi un kilo en unos meses, tamaño más que conveniente para alimentar una familia. Los guisantes lágrima, brotes esféricos de esencia vegetal, son en febrero primicia junto a las novatas habas, repeladas incluso de su membrana, para obtener delicadas semillas plenas de sutileza vegetal, mientras las miniaturas de germinados y los experimentos en brotes baby contribuyen a la sazón y textura de la cocina profesional.

Los pezqueñines o alevines del pescado, como los chanquetes y los pajarillos fritos —hasta que fueron delito— o los minúsculos pulpets mediterráneos y los chipirones de agosto recién brotados siguen siendo ejemplo de una predisposición al deleite prematuro que estimula puntualmente al paladar español.  

El prototipo en carnes de primicia gastronómica temprana del país, es el codero lechal, manjar que vincula, con una devoción afín, las predilecciones del gusto español en su triple enjundia cultural: judaica, cristiana y musulmana. 

Razón vital del lechazo  

El lechazo es el emblema gastronómico principal de Castilla y León —región caracterizada por sus asados en horno de leña, hornos de panadería o en hornos domésticos— y es probable que no exista un sabor más unificado entre los gustos de España. Aunque es indispensable aclarar que no todo cordero lechal es lechazo. Se denomina lechazo, únicamente, la cría macho de oveja de raza churra que solo se ha nutrido de leche materna en cautividad y nunca acompañando a la madre mientras pasta, lo que podría modificar su pureza sápida. Su sacrificio, cuando cuenta de 25 a 30 días y menos de 10 kilos de peso, puede parecer infanticida, pero en este caso obedece a un ciclo ganadero recurrente que conviene al desarrollo y al destino primordial de la raza.  

El maestro de la crónica gastronómica Néstor Luján, lo dejó bien aclarado: “la oveja churra, cuya cabaña está en la submeseta norte de España, es una oveja lechera (más que lanar) y, en consecuencia, los machos de sus crías deben ser sacrificados a las pocas semanas de nacer”, con el fin de que la producción de leche destinada a la elaboración de los acreditados quesos de oveja churra, no decaiga. “He aquí —continúa Luján—, el origen y razón de este plato, el lechazo, que revela la enorme calidad de la carne de esta raza castellano-leonesa”.

Tranquilos, pues, los reticentes al lechazo compadecidos por su sacrificio infantil. Saborearlo no es una infamia epicúrea, sino la aplicación conveniente de un proceso ganadero, por más que hoy la demanda gastronómica controle su producción y su sibaritismo sea atávico: se sabe que los priores de los monasterios castellanos reclamaban para sí las carnes de los corderillos recién nacidos cuando los monjes escribanos preparaban los pergaminos sobre la terneza de su piel.  

El discurso de los corderos 

El asado en horno tradicional con manteca, agua, sal y algo de limón, ha sido la modalidad culinaria más característica del lechazo, su timbre de gloria y el reclamo gastronómico de numerosas poblaciones castellanas, con particular predicamento en lugares muy concretos, como Aranda de Duero, Lerma y Roa, en Burgos; Sacramenia y Sepúlveda, en Segovia; Palencia y sus alrededores, cuyos lechazos de la comarca del Cerrato, cuya capital es Baltanás —célebre también por sus quesos—, son nuestros predilectos. Y León, Zamora o Valladolid, con toda su provincia y poblaciones como Peñafiel, Campaspero, Boecillo o Matapozuelos proclamando su excelencia. La propia capital castellano-leonesa efectúa el mayor consumo diario de la meseta, con más de dos mil piezas lechazos, expedidos en carnicerías y restaurantes, cuyo tratamiento culinario no se limita, desde hace muchos años, al asado al horno. 

Versatilidad y maridaje 

Elaboraciones tan sugestivas como el lechazo guisado con patatas o alcachofas, los acreditados Pinchos de lechazo a la parrilla de lugares como Mesón Carlos de Traspinedo, las manillas de lechal y las asaduras guisadas o la casquería del lechazo en forma de callos, riñones, sesos o mollejas son sus virtualidades culinarias más familiares. Incluso sus hamburguesas o las tapas de autor, efectuadas en dosis breves de lechazo —como el 'Pucela Roll' del restaurante Trasto de Valladolid, actual campeón mundial convertido en todo un emblema del lechazo vallisoletano desde su victoria en el campeonato nacional de Tapas en 2023— y, naturalmente, las chuletillas de lechal al sarmiento o los cuartos de lechazo asado al horno de leña, en horno convección o soasado en horno doméstico, renuevan las apetencias por el producto precoz más célebre del país y generan peregrinajes gastronómicos por Castilla y León. 

Los vinos de la Ribera del Duero, Toro, Arlanza, El Bierzo, Arribes o Cigales, en sus versiones más jóvenes —mejor que los de largas crianzas—, proporcionan el maridaje más conveniente, ya que tienen la virtud de aliviar las papilas del sustancioso lechazo, pues aportan frutosidad al asado y refrescan su paso en boca. 

La mejor tapa del mundo

Teo Rodríguez García (Restaurante Trasto, Valladolid), por su tapa 'Pucela Roll', un roll de hojaldre relleno con un guiso de lechazo con kare raisu (curry japonés), demi-glace de su cocción y pistacho. 

La tapa 'Pucela Roll' ya fue galardonado el mes de junio de 2023 con el Pincho de Oro del XXV Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid en julio de 2023 y fue vencedora del XIX Concurso nacional de Pinchos y Tapas Cuidad de Valladolid en noviembre de 2023, lo que dio lugar a su participación en el VIII Campeonato Mundial de Tapas, contrincando ante 15 especialistas de tapas seleccionados para lograr, por vez primera la victoria de un español en el certamen mundial, originando, hasta diciembre, una acumulación de degustaciones del pincho en su restaurante superior a superior a las cien mil piezas en el transcurso de un año.

'Pucela Roll'  es rollo de hojaldre relleno de un guiso de lechazo en kare raisu (un curry japonés), envuelto por una demi glace y pistachos. Para su elaboración, se parte de una masa de hojaldre, tipo croissant, que se enrolla y se introduce en un molde circular. Se cuece en el horno, a 200º, durante 16 minutos, mientras, por otro lado, se cocina el lechazo en bolsa de vacío durante 18 horas a 70º, mezclándose despiués con el kare raisu. El rollo de hojaldre se vacía y se rellena del guiso. Por último, el roll se introduce en una demi glace de su cocción, se pasa por  pistacho triturado y se sirve en un pincho vertical.  

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