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Es una situación que muchos hemos experimentado: acabamos de terminar los platos principales de una comida copiosa y, aunque sentimos que ya no podemos más, cuando llega la oportunidad de elegir entre los distintos postres disponibles, parece que milagrosamente encontramos hueco para él. Esto se conoce coloquialmente como el 'estómago del postre', y aunque pueda parecer una mera expresión, la ciencia detrás de este fenómeno es más interesante de lo que aparenta.
A nivel fisiológico, no tenemos un 'segundo estómago' reservado para el postre, pero sí ocurre un fenómeno llamado saciedad sensorial específica (SSS). Este concepto fue estudiado en profundidad por la doctora Barbara Rolls, directora del Laboratorio para el Estudio del Comportamiento Ingestivo Humano de la Universidad Estatal de Pensilvania.
La saciedad sensorial específica se refiere a cómo nuestro cerebro disminuye su interés en un alimento después de consumirlo repetidamente durante una comida. Sin embargo, ese mismo cerebro puede 'despertarse' ante la oportunidad de comer algo completamente diferente, como un postre, que aporta nuevos estímulos de sabor y textura.
Por lo tanto, cuando nos sentimos llenos después de haber comido un plato principal, no es que necesariamente nuestro cuerpo haya agotado su capacidad física para ingerir alimentos. Más bien, nos cansamos del sabor específico de lo que hemos comido. Cuando llega el momento de elegir un postre, que suele ser dulce y algo completamente distinto a lo que hemos estado comiendo, la saciedad sensorial específica hace que el apetito vuelva por donde se había ido, haciendo posible que, casi de un momento a otro, encontremos un 'hueco' para el postre.
Para demostrarlo la doctora realizó varios estudios. En uno de ellos, los participantes recibieron una comida de cuatro platos. Un grupo recibió cuatro platos idénticos, mientras que el otro grupo recibió cuatro platos diferentes. Los resultados fueron claros: el grupo que recibió platos distintos consumió aproximadamente un 60% más de calorías, mientras que el grupo que comió platos iguales se sació más rápido.
Otra explicación de por qué siempre "tenemos espacio para el postre" tiene que ver con el sistema de recompensa de nuestro cerebro. Al comer un postre dulce, nuestro cerebro libera dopamina, un neurotransmisor asociado al placer. Esta liberación es mayor cuando ingerimos alimentos dulces y ultraprocesados que, además de ser altamente calóricos, resultan extremadamente placenteros al paladar. Esto se debe a sus características organolépticas, como el olor, la textura y el sabor, que se combinan para activar los centros de recompensa del cerebro, creando el impulso de seguir comiendo ese postre incluso aunque estemos llenos.
Esta búsqueda de placer a través de la comida es una característica evolutiva. Los seres humanos somos omnívoros, y nuestro cerebro nos impulsa a buscar variedad en la alimentación para asegurarse una ingesta adecuada de los distintos nutrientes que necesitamos. Por eso, cuando cambiamos de un alimento salado y pesado a un postre dulce, no solo nos apetece algo diferente, sino que también estamos respondiendo a una necesidad evolutiva para diversificar lo que estamos comiendo.
Además de la explicación fisiológica, también hay una perspectiva cultural y social vinculada al "estómago del postre". Según el sociólogo Pierre Bourdieu, el acto de consumir postre puede ser una forma de distinción social. Los gustos alimenticios se convierten en símbolos que transmiten una pertenencia cultural o social. En este contexto, el postre no solo se consume por la satisfacción que ofrece su sabor, sino también como un acto simbólico que refleja estatus y pertenencia a ciertos grupos. Así, el gusto por el dulce tras una comida copiosa también puede ser una construcción social que refuerza ciertos comportamientos y preferencias culturales.
El 'estómago del postre' se convierte, entonces, en una combinación de factores biológicos, psicológicos y culturales. No se trata simplemente de una cuestión de tener más o menos hambreo, sino que existe una interacción entre cómo el cuerpo responde a los estímulos sensoriales y cómo la sociedad enmarca el consumo de ciertos tipos de alimentos.
El tipo de alimento también tiene un papel fundamental en este fenómeno. Los postres suelen ser dulces, lo cual tiene implicaciones tanto a nivel fisiológico como psicológico. Los azúcares que contienen los postres actúan rápidamente sobre el sistema de recompensa, haciendo que nuestro cerebro libere dopamina y experimentemos una sensación de placer intensa. Esto también explica por qué muchas veces, incluso si no queremos más comida salada, nos resulta difícil resistirnos a una tarta de chocolate o a un helado.
Además, el dulzor está asociado evolutivamente a alimentos energéticamente densos, algo que era fundamental para la supervivencia en el pasado. Esta preferencia por lo dulce, un rasgo que compartimos con muchos otros mamíferos, nos lleva a buscar este tipo de alimentos después de una comida, ya que suponen una fuente de energía rápida.
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