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Somos gastronómicos. Somos digitales. Y estamos de estreno. En Gastro, la nueva web de Mediaset (donde estás leyendo este artículo), abordaremos el maravilloso mundo del comer y del beber. Es decir, del placer de la mesa y la mejor alimentación, sabrosa, saludable y sostenible. Con el lema ‘La web donde sí se moja pan’, toda una declaración de intenciones, este proyecto nace con el objetivo de convertirse en un referente dentro del sector. Uno de nuestros expertos, el periodista Antonio H. Rodicio, nos explica en este reportaje precisamente eso, por qué nos ha gustado tanto unir salsa y pan desde que la humanidad es humana.
Le engañan. La expansión del universo no fue a partir del big bang. El mundo se hizo mundo cuando el pan se encontró a la salsa como Harry encontró a Sally. Amor a primera vista. No fue ni la colisión de dos agujeros negros ni el choque de dos membranas. El espacio se expandió la primera vez en el que una miga blanca y prieta se empapó con la esencia reducida de un guiso hecho a fuego lento. Vamos, lo que viene siendo la salsa. Ese momento legendario del primer sopón lo cambió todo.
Es imposible acreditar cuándo y dónde se produjo; imposible saber qué tipo de pan se empleó y cuál fue el ungüento mágico que esperaba en el fondo de la olla. Pero ocurrió. Y aquí estamos, prestos a celebrar la vida cada vez que nos enfrentamos a ese ritual con el que han crecido sanas y robustas unas pocas generaciones de españoles.
El pan es la historia del hombre. Así de sencillo. Y podría ser considerado uno de los primeros hechos civilizatorios. El pan en la mesa nos convierte en parte de algo: de una comunidad —religiosa o no—, de un territorio, de unos usos agrícolas, del hecho cultural de un panadero horneando, de la cofradía del buen disfrute y nos convierte en hijos de un clima. Pero el pan lo transformó todo cuando demostró su poderío aglutinador. La fusión con la salsa, que es la esencia de cualquier cocinado, lo cambió todo. Le dio una segunda vida a la receta.
Mejoró el empeño de los cocineros, que aprendieron que los ingredientes destinados a ensalzar (que no viene de salsa) el producto principal, una vez ligados con sabiduría, no serían accesorios, sino que ganaban un significado profundo y determinante una vez cumplida su primera función. La salsa logró así su papel estelar. Moje pan y los cocineros le sacarán a hombros.
Por eso el Larousse Gastronómico es rácano cuando define la salsa como "preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo". Cierto, pero incompleto y pelín cicatero. Desde aquí sugerimos un añadido para la próxima edición del diccionario gastro de referencia, gratis et amore: "Y dicho lo cual, la salsa nació para ser mojada con pan". De nada.
El abogado, citómano, "comentador gastronómico" y gastrónomo Fernando Huidobro recuerda que la base de la trilogía mediterránea (trigo, vid y olivo) "y las mil formas del pan" lo convirtió en la base de nuestra alimentación desde hace siglos: "A los mediterráneos nos llamaban los comedores de pan. Ha habido una época larga con la moda de que el pan engordaba y esas frases lapidarias tan nefastas en las que el pan cayó en un olvido lamentable. Desapareció de nuestra vida cotidiana. Se identificó con una forma de comer de pueblo. Y es evidente que era así, porque procede de las costumbres ancestrales en las que el pan era alimento básico. De ahí vienen nuestros gazpachos, los salmorejos, las porras, etc. El pan estuvo olvidado desgraciadamente. Ahora, afortunadamente, ha regresado con las nuevas panaderías y con las ganas de hacer buen pan". Para Huidobro, el cénit es "cuando el pan culmina con la yema de huevo, que es la mejor salsa del mundo. El mix es una mezcla sublime y un gustazo en la boca".
No le pregunte a los comensales, chef, pregúntele al plato. Cuando regresa de la mesa a la cocina, un plato contiene más información que el genoma humano. Los buenos cocineros se examinan en el abrillantado de un plato por el proceso del untado del pan. Ni más ni menos. Mojar en la salsa, hacer sopones o barquitos es una práctica extendida y accesible a gentes sin experiencia. Con meter el pan en el fondo del plato, empaparlo bien, escurrirlo y comérselo lo tiene usted hecho.
O como dicen los italianos: 'fare la scarpetta', traducido como 'hacer el zapatito', que es como llaman en el país transalpino al noble oficio de mojar pan en la salsa. Un poco más arriba de los mojadores amateurs hay otro nivel pro. Son los llamados rebañadores, expertos en el arte de rebañar, que se caracteriza por un abrillantado final del plato y la eliminación completa de residuos alimenticios utilizando exclusivamente pan, que da más brillo y esplendor que el fairy y que la Academia.
La pregunta sigue ahí: ¿quién fue el primero en mojar pan en la salsa? No es fácil. Pero como reseña antigua nos sirve el Evangelio según San Juan, que relata cómo en la última cena Jesucristo identificaba al apóstol que lo había vendido por 40 monedas: "Es el que va a recibir el pedazo de pan que voy a mojar en la salsa. Jesús mojó el pan y se lo entregó a Judas hijo de Simón, el Iscariote. En ese mismo instante, Satanás se metió en el corazón de Judas. Jesús le dijo: «Judas, apúrate a hacer lo que has planeado.» ¿En qué mojó el pan Jesucristo? Pues no es fácil de saber. Por los usos y costumbres de la época algunos investigadores apuntan a que lo más lógico es que fuera en garum, la archifamosa salsa romana hecha con vísceras de pescado fermentado".
Pepe Monforte, periodista gastronómico y editor de Cosasdecomé desarrolla la teoría en clave bíblica: "Aunque no venga en el antiguo testamento, el acto de mojar el pan en la salsa lo creó Dios el séptimo día. Dicen que descansó, pero en realidad descansó en un bar. Pidió costillitas en salsa y rebañó. Fue en ese momento cuando comprendió que había hecho una buena obra.
En verdad, la costilla de Adán, de la que tanto se habla, era costilla ibérica y Eva no le dio una manzana sino un trozo de telera de Alcalá de los Gazules para que mojara en la salsa". Contra lo que se revela Monforte es con "los inventos modernos" como el brioche —"que es la medianoche de toda la vida"— sustituyendo al pan de verdad y, especialmente, contra el pan bao (un bollo cocido al vapor típico de los países asiáticos). "Esa herejía gomosa en las mesas españolas es sencillamente absurdo", añade.
Hace 9.000 años en Egipto se elaboró el primer pan. Se hizo con harina de trigo y cerveza. Los griegos, en el siglo III a. C. convirtieron el horno en la pieza fundamental del proceso y elevaron el pan a otro nivel: los panaderos griegos abrieron la fórmula a la cebada, el centeno, el salvado y la avena. Y los panaderos romanos dieron un salto de calidad cuando sus colegas griegos irrumpieron en Roma.
Abandonaron las gachas y se dedicaron al pan de masa madre. En el año 30 a. C había más de 300 panaderías en Roma, la mayoría en manos de los griegos. Y un siglo después nacía el Colegio Oficial de Panaderos, una profesión, que por entonces se consideraba un servicio público esencial. Con el tiempo, los italianos, que son unos hachas para vender lo que haya que vender, inundron el mundo de focacias y grisinis.
Domi Vélez, panadero de lebrija elegido mejor panadero del mundo en 2021, reivindica cómo desde antiguo, la relación del pan y el campo es la clave de bóveda. "En mi familia teníamos un timbre en la cabecera de la cama porque los agricultores cuando se iban de campaña en la madrugada se aprovisionaban con kilos y kilos de pan. La relación con el campo y los agricultores es increíble e insustituible. El pan es puro campo. Nace de la tierra. El trigo convertido en harina. Mi abuelo tenía hasta su propio campo de cereales y en la panadería familiar se hacía la harina. El campo y el pan son hermanos".
En la Edad Media el pan progresó en la incorporación de diferentes cereales y en la pastelería. Alimento prohibitivo durante las hambrunas, el pan blanco era solo accesible para los ricos. Con el desarrollo de la agricultura y la introducción de sistemas modernos de producción, el pan blanco bajó de precio y empezó a ser accesible a toda la población. Estamos ya en el siglo XVIII.
Y en un salto con pértiga al siglo XXI nos topamos con el florecimiento de la profesión de panaderos —jóvenes en su mayoría— que han refundado el oficio con panes de calidad mirando hacia atrás y hacia adelante a la vez. Sin embargo, desde la pandemia el consumo de pan está cayendo en España. En 2023 cayó un 1% debido al coste de las materias primas. Pero en 2022 descendió un 7%. Hay cierta recuperación, pero aún lejos de los niveles prepandémicos.
Posiblemente este consejo será herético para los autores de manuales de protocolo, estilo y buenas maneras en la mesa. Pero, ahí va: arremánguese, corte el pan con las manos y sin remilgos mójelo en la salsa. Si ha de chorrear, que chorree. No hay dolor. "La idea de mojar pan es la exaltación pura del disfrute. El pan es un conductor de sabores milenario", afirma Vélez.
Cuenta la leyenda que alguna vez se ha visto a alguien haciendo sopones con el pan pinchado en el tenedor. Como dijo el torero, "hay gente pa to". Pero usted a lo suyo: a mojar pan con las manos honrando a los panaderos y los cocineros. Y sea feliz.
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