La ONU nos piden que rebajemos el consumo de carne. Por nuestra salud y la del planeta. Antes de ver los efectos que está provocando el aumento en el mundo de carne (con China como uno de los países punteros) habrá que ver las razones por las que la carne engancha, que lo hace y mucho.

Lo llaman el quinto sabor. Dulce, salado, amargo, ácido... y el umami. Sí, y engancha. Dependiendo de tus papilas gustativas lo notarás más o menos. Algunos científicos ya sostienen que lo podemos detectar en el sabor de la grasa. Y sí, la carne es rica en grasa y en umami. Esa mezcla interactiva es irresistible. Las papilas gustativas reaccionan sin remedio. Todo se activa cuando se dora la carne, en lo que llamamos la reacción de Maillard, que produce aromas y sabores apetecibles. Cuando tenemos antojo de carne lo tenemos también de grasa sabrosa. El olor a grasa engancha y también su cremosidad, su jugosidad, y el hecho de que esté crujiente son claves en la pasión por la carne.

Nos viene de nacimiento. Los seres humanos aprender cómo sabe el umami en el útero. Y no solo la carne tiene umami. La leche materna contiene mucho umami. Es decir, glutamato e inosinato que provoca una sensación deliciosa, fuerte y duradera. Hay humanos que tienen más desarrolladas las papilas gustativas. Pues más les gustará la carne. El umami también detecta la presencia de proteínas.

Los humanos comenzaron a tomar carne hace 2,6 millones de años, algo que cambió su forma de vivir y también su constitución. De hecho, no tenemos una boca para comer carne, pero nuestros antecesores lo solucionaron. La fabricación de armas permitió al hombre a renunciar a caninos grandes. Los dientes de carnívoro son las muelas carniceras y nosotros no las tenemos. Pero el cambio climático, sí ese que ahora es una de las razones para moderar su consumo, fue una de las razones por las que nuestros ancestros comenzaron a comerla. Otros alimentos empezaron a escasear y la carne estaba ahí. No solo eso. Cazar y comer carne se convirtió en una señal de estatus.

Como refleja Marta Zaraska, periodista de medios como Washington Post, National Geographic, The Atlantic, entre otros, en su libro Enganchados a la carne (colección LiberÁnima de Plaza y Valdés) "China es hoy uno de los países donde se dispara el consumo de carne (se ha cuadriplicado desde 1980), porque desde los ancestros comer carne ha sido una señal de estatus. De hecho, nuestros antepasados la intercambiaban por sexo". No solo eso, la carne nos hizo evolucionar. Y sigue enganchando. Para 2020 la demanda de carne en Norteamérica crecerá un 8% en comparación con 2011, mientras que en Europa lo hará un 7% y en Asia nada menos que un 56%. Estos datos conviven paradójicamente con una mayor sensibilidad respecto a la situación de los animales y el aumento del veganismo. Pero el futuro de la carne parece asegurado, al igual que su negocio, multimillonario.

No es de extrañar porque la carne tiene una conexión incluso física con el ser humano. El crecimiento de nuestro cerebro provocó que necesitáramos un mayor consumo de energía. Nuestros ancestros se enfrentaron a esa realidad y al encogimiento de su intestino. La carne fue la solución. Además el consumo de carne provocó que nuestros antepasados se movieran más y socializaran más para cazar. Los gorilas no suelen ser muy sociable se pasan gran parte del día masticando y digiriendo su comida. Hasta ahí llega la importancia de la carne, que también es un alimento necesario, al que no hay que ponerle la cruz de manera definitiva. Los únicos alimentos que aportan B12 son la carne, los huevos y los productos lácteos. Si tu cuerpo no tiene esta vitamina, los nervios no funcionarán bien y no producirás células sanguíneas sanas.

Los estudios de EEUU demuestran que en la última comida la carne es la preferida. A la hora de darse un fiestón, el cerebro pide carne. De hecho, los estudios demuestran que gusta tanto como el chocolate y el helado. El 74% de hombres y el 61 por ciento de las mujeres los adora por igual, según diferentes estudios. Y sí, nadie se escapa a su influjo ya que el 60% de los vegetarianos reconoce haber comido alguna vez carne. El efecto Maillard es lo que tiene. Sí, se puede compensar con panes recién horneados, tostadas crujientes y verduras asadas. De hecho nuestro gusto por las grasas de la carne también se puede aliviar con aguacates, queso y nueces. Y para tener los efectos en nuestras papilas gustativas del umami están el tofu con salsa de soja, un poco mantequilla de cacahuete y seta. Sí, pero renunciar al chuletón cuesta aunque los datos señalan que va a ser una obligación.

Los consumidores de grandes cantidades de carne cruda tiene un riesgo de entre el 20 y 30% mayor de padecer cáncer colorrectal, aumenta en un 43% el riesgo de diabetes entres los hombres y un 30% de las mujeres. Cada hamburguesa contribuye al calentamiento global como conducir un coche norteamericano durante 500 kilómetros. La carne es responsable del 22% de todos los gases de efecto invernadero (la aviación, tan criticada, representa el 2%).

Los esfuerzos para frenar las emisiones de gases de efecto invernadero y los impactos del calentamiento global se quedarán muy cortos sin cambios drásticos en el uso global de la tierra, la agricultura y la dieta humana, según advierte el último informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático de la Organización de las Naciones Unidas (ONU).

El ganado criado en pastizales de bosques despejados es particularmente intensivo en emisiones, destaca el informe. Las vacas también producen una gran cantidad de metano, un potente gas de efecto invernadero, al digerir sus alimentos. “No queremos decir a la gente qué comer”, expresó durante su presentación Hans-Otto Pörtner, presidente del grupo de trabajo del IPCC sobre impactos, adaptación y vulnerabilidad. “Pero sería realmente beneficioso, tanto para el clima como para la salud humana, que la gente de muchos países desarrollados consumiera menos carne, y que la política creara incentivos apropiados a tal efecto”.

El planeta y no solo nuestro cuerpo agradecería un consumo de carne más moderado. Para 2050, los cambios en la dieta podrían liberar millones de kilómetros cuadrados de tierra y reducir las emisiones mundiales de CO2 hasta en ocho mil millones de toneladas al año, en relación con la situación actual, según los científicos. Potenciar la alimentación a base de plantas, como grandes granos, legumbres, frutas, vegetales puede ser no bueno solo para nuestra salud sino para la de la Tierra. Aunque no es nada fácil, pese a que la carne sin carne empiece a estar de moda. Hay algo en ella que engancha. Demostrado queda.