El pan, en boca de todos: la polémica sobre la masa madre

Tras una intensa polémica, con panaderos artesanos pidiendo firmas para evitar el fraude en el pan de masa madre, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha informado de que "ha mantenido reuniones con las partes afectadas en relación con el borrador de Real Decreto sobre calidad del pan y ha incluido mejoras en la norma, que empezará a tramitar en las próximas semanas". El Real Decreto tiene por objetivo “establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan y panes especiales”.

Esa es la última información desde el Ministerio de Agricultura acerca de la polémica del pan. Pero, ¿de dónde surge?

Hace unos meses apareció una petición en Change.org promovida por panaderos artesanos como Beatriz Echeverría, de ‘El horno de Babette' que, junto con Fernando Bernaldo de Quirós, de la ‘Ecotahona del Ambroz’ y un pequeño grupo de panaderos pedían firmas ‘Por un pan de masa madre sin fraude’.

El inicio de todo es el borrador de nuevo Real Decreto que sustituiría al de 1984 que, hasta ahora, regulaba este tipo de alimento básico. “Mientras que el proyecto de decreto resuelve correctamente el tema del pan integral y en el futuro los panes integrales solo podrán llamarse así si la totalidad de su harina es integral (si llevan menos habrán de indicar el porcentaje en el nombre), no sigue el mismo criterio con los panes de otros cereales, como por ejemplo los panes de espelta, que pueden venderse con esta denominación con tan solo un 50% de harina de espelta (de hecho, se pierde un 1% con respecto al 84, cuando la exigencia era del 51%). Y resultará engañoso para el consumidor que un pan etiquetado como ‘pan integral’ garantice que es 100% integral mientras que un pan etiquetado como ‘pan de espelta' solo garantice el 50% de dicho cereal”, explican en la petición.

Pero, mientras que en este caso, todos los panaderos parecen estar de acuerdo en que se regulen el resto de panes con harinas de cereales igual que el integral y se especifique en la etiqueta el porcentaje de harinas de cada tipo que llevan y en qué proporción, la polémica llega con el pan de masa madre.

Qué es el pan de masa madre

El borrador del Real Decreto define el pan, sin más calificativos, como “el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal, solas o en combinación, y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre”.

Si seguimos el borrador del Real Decreto, la masa madre “es la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados. Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan”.

El borrador de la norma establece que “los panes elaborados mediante la incorporación, en una proporción igual o superior al 15 por ciento del peso total de la amasada, de “masa madre”, definida en el artículo 8, y en los que el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de la masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza sea superior a 15 horas ininterrumpidas, podrán indicar la mención 'elaborado con masa madre'".

Además, especifica que “la amasada está constituida por la suma de la harina, el agua, la masa madre, y, si lleva, la sal y la levadura de panificación” y añade que “cuando el proceso de elaboración del pan incorpore una fermentación de la masa, después del amasado y antes de la cocción, a una temperatura superior a 4ºC durante al menos ocho horas, se podrá incluir la mención ‘elaborado con larga fermentación’. Adicionalmente, si esta fermentación se realiza con masa madre, respetando las condiciones del apartado 4, se podrá utilizar el término ‘elaborado con masa madre con larga fermentación’”.

Es aquí donde la petición de Change.org pone el acento: “El mayor problema, y donde más puede encontrar el consumidor motivos de fraude aunque el etiquetado sea legal, es en los panes de masa madre. El proyecto de decreto no limita el uso de la levadura comercial en los panes de masa madre”.

Y denuncian lo que puede pasar: “A no ser que se modifique el proyecto de ley, se puede dar el caso de que una industria elabore panes con procesos intensivos y ultra-rápidos (dado que no tiene límite en el uso de la levadura comercial) y los denomine ‘panes de masa madre’ porque incluye el mínimo de masa madre exigido. Los responsables de la redacción del nuevo decreto nos dirán que se ha impuesto un mínimo de tiempo de fermentación para solventar este problema, pero si leemos el texto con atención, ese tiempo tiene trampa pues es en referencia a la fermentación desde el momento en que mezclamos la masa madre. Por tanto, el tiempo de fermentación de la propia masa de pan puede ser tan corto como el panadero o el industrial quiera, y aún así contar con el reclamo de ‘masa madre’”.

“Y lo que es peor, al imponer un mínimo de masa madre (que solo puede favorecer a los que comercializan esa masa madre), se puede dar el caso de que un panadero que elabora panes sin levadura comercial pero con una cantidad inferior al porcentaje de masa madre indicado por el decreto (porque quiera que sus panes, pongamos por caso, tengan una fermentación aún más lenta), no pueda por ley denominar a sus panes como ‘panes de masa madre’. El pan rápido, con tanta levadura comercial como guste, se venderá como ‘pan de masa madre’, y el pan lento no podrá usar el apelativo pese a estar fermentado exclusivamente con ésta. La ironía es terrible”, apuntan.

Tras la polémica, el Ministerio se ha reunido con el sector. Beatriz Echeverría indica que se han reunido con el Ministerio en dos ocasiones y les han confirmado que el decreto “sigue adelante”.

Panaderos artesanos denuncian que se ha valorado más la opinión de la industria que la suya. Javier Cocheteux, de Pan Delirio, se queja de que “lamentablemente ahora la industria ha colapsado la panadería artesanal” y explica que “la mayor parte del pan industrial no es sano para la población”. Silene Da Rocha también lo afirma: “La industrialización ha acabado con muchos procesos dentro la panadería”.

Según Javier Marca, de Panic, “el tema no es solo panaderos industriales versus panaderos artesanos, pero el Real Decreto está muy hablado y muy, muy apoyado solo con la industria y no con los artesanos”. Además, “no veo ningún guiño al panadero artesano. Creo que favorece muchísimo a la industria”.

En esto, Aitor Gastón, de 3letraspan, está de acuerdo e insiste en que lo central debe ser la claridad en el etiquetado: “En la gran distribución, en los supermercados, la etiqueta importa un montón. En un paquete de pan de molde que pone pan masa madre muy grande, para averiguar que en realidad solo lleva una pequeña cantidad de masa madre y, además de la masa madre, lleva un montón de levadura que le convierte en un pan rápido, tienes que hacer una investigación sobre la etiqueta. Y hay mucha gente que no tiene tiempo o no está al tanto de estas cosas, echa mano a ese pan y piensa que se está llevando algo mejor, lo va a pagar seguramente más caro, y se lo lleva lo mismo”.

Desde la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMEC) prefieren no pronunciarse y solo apuentan que “están a la espera de que haya un borrador definitivo después de que este se mandara a la Unión Europea”.

Javier Marca explica los tres tipos de masa madre que hay: “Masa madre de cultivo: es un cultivo vivo de levaduras y bacterias, que es como se ha hecho el pan toda la vida, como lo hacía mi abuela y la tuya y como lo hacemos en Panic, y lo hacen algunas otras panaderías más. Exclusivamente usamos ese fermento, que tenemos que alimentar todos los días cinco veces nosotros. Otros lo hacen tres y otros lo harán nueve. Cada panadero tiene su proceso y es difícil saber qué proceso es el que vale y qué proceso es el que tiene que estar regulado".

El segundo tipo es la masa vieja: se trata de "coger un trozo de masa del día anterior". Marca explica que "si tú haces un pan horrible el día anterior, con exceso de levadura, con aditivos, con harinas malas pero coges un trocito y lo incluyes en tu masa del día siguiente, eso es masa madre también. Y el proceso no tiene nada que ver con la masa madre de cultivo".

El tercer tipo es "la masa madre de Puratos, la mayor multinacional de aditivos tanarios del mundo, muy fuerte en España. Puratos tiene un producto que se llama masa madre y además tiene varias masas madre con nombres de ópera que dan cada una, según ellos, sabores distintos al pan. Esa masa madre está desactivada. Es una masa madre como la que hacemos nosotros pero la desecan, la deshidratan y es una masa desactivada. Te venden un saco y tú puedes hacer tu pan, horrible, con procesos lentos, con exceso de levadura y con aditivos, pero si le echas un cacillo de esa masa madre de Puratos también puedes decir que tu pan es de masa madre”.

Sin embargo, Marca no está de acuerdo con la petición de Change.org: “Creo que se han pillado un poco los dedos los que hacen el change.org porque dicen 'queremos que a un pan fermentado con masa madre se le llame pan de masa madre'. Pero de repente le ponen la coletilla con un poco de levadura”.

Para Marca, incluso un pequeño porcentaje de levadura afecta a la fermentación e indica que además, quién regula cuánta levadura debe llevar un pan de masa madre. ¿Cuál es el porcentaje? “Hay panaderos que usan el 0,012%, hay panaderos que usan el 0,05% y habrá otros que usen el 4%. ¿Cuál de ellos es más artesano? ¿Quién define cuántas horas tiene que estar un pan fermentando para que sea artesano? Puede estar 12, puede estar 6, puede estar 24, 36... ¿Quién va a decidir eso?”

En este sentido, pide que se diga claramente en las etiquetas de qué tipo de pan se trata: “Si yo hago pan solo con masa madre, puedo decir que mi pan es solo de masa madre. Y si hago un pan con masa madre y un porcentaje pequeño de levadura, tendré que decir que mi pan es de masa madre y un porcentaje pequeño de levadura”.

Esta claridad en el etiquetado la pide también Gastón: “Es un borrador y estamos a tiempo de hacer un etiquetado mejor para el consumidor. Luego, que cada uno haga el pan que quiera. Hay gente que va a preferir un pan rápido, porque es más blandito, tiene el sabor de siempre. Que la gente elija, sobre una base de información veraz. Que no intenten venderte el mismo pan rápido de siempre como si fuese un pan fermentado lentamente, que tiene propiedades (es más saludable, el índice glucémico es menor, tiene menos compuestos relacionados con problemas digestivos). Vienen de la fermentación larga, desde 6 horas hasta más de 20, depende del proceso. El pan rápido, habitual que encuentras en un supermercado, no está fermentado más de 60 ó 90 minutos”.

Denuncia que “en Francia han regulado esto: no se puede llamar pan de masa madre y solo permite una pequeñísima cantidad de levadura. En el reglamento actual no hay ningún límite a la levadura. Pero, paradójicamente, pone un mínimo de masa madre, un 15%, lo que no tiene sentido. Si le pones menos masa madre, le tendrás que dejar más tiempo por ejemplo con un 2% de masa madre, serán 20 horas a temperatura ambiente o medio-baja, pero no se puede llamar pan de masa madre según el Real Decreto. Sin embargo, si meto esa masa madre, que he fermentado durante 20 horas, en una masa que lleva un montón de levadura y que la fermentación final será solo una hora, el resultado va a ser un pan rápido poco saludable, pero cumpliría con la descripción de pan de masa madre que está dando el borrador”

La solución que propone “sería tan sencillo como no regular tiempos, no decir al panadero cómo tiene que hacer su pan, simplemente una cuestión de etiquetado”.

Marca está de acuerdo y lo considera “una auténtica burrada, una locura, sí, y algo que viene de la industria. Los panaderos artesanos saben de sobra que [el tiempo de fermentación] depende de la temperatura: en invierno hace frío y en verano hace calor. Esta obviedad es así. Muchas veces caerías fuera de la norma por usar muy poca masa madre. Yo puedo hacer un pan con un 1% de masa madre cuando hace mucho calor, fermentamos en temperatura ambiente y podría hacer un pan con un 1% de masa madre. Yo, que solo uso harina, agua y sal, no usamos aditivos, no usamos levadura, estaríamos fuera de la normativa. No podría decir que mi pan es de masa madre, lo cual es una burrada. En invierno ocurre lo contrario: hace frío, la fermentación se retarda. Necesito poner más masa madre. Tendría que poner por ejemplo un 25% de masa madre y caeríamos una vez más fuera de la normativa. No podría decir que mi pan es de masa madre”.

Silene Da Rocha da en el clavo: “Lo fundamental es que haya una regulación sencillamente para que el consumidor, que es el más perjudicado, sepa lo que está comiendo, sepa lo que está comprando. ¿Por qué tenemos que decir que el pan es de masa madre si no lo es? ¿Por qué digo que hago un pan de masa madre si pongo levadura y oculto eso a los consumidores? ¿Por qué la gente tiene que estar engañada constantemente con lo que come si no lo quiere? El consumidor debe respetarse y es necesario que así se sea. Que se respete que una persona compre lo que realmente quiere comprar: si quiere comprar un pan orgánico, bio, o un pan de masa madre”.

Y recuerda que “el pan es el alimento básico de las mesas de las familias, el bocadillo de todos los días de los niños” y desea que siempre sea “pan de verdad, que solo lleve harina, agua y sal, que no lleve conservantes ni aditivos que dañen la salud”.

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