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Comer carne es un tema controvertido. Asociaciones ecologistas, como Greenpeace, mantienen que la ganadería de donde obtenemos la carne animal es responsable de la emisión de, al menos, el 19% de los Gases de Efecto Invernadero (GEI). Además, tanto la Agencia Española de Seguridad Alimentaria como la Organización Mundial de la Salud recomiendan, por temas de salud, no superar los 500 gramos semanales. Claro que sus defensores mantienen que el ser humano es carnívoro por naturaleza, y necesita sus proteínas para vivir.
Para encontrar un equilibrio entre ambas posturas están surgiendo nuevos alimentos que pretenden ser sostenibles y saludables, desde dietas con plantas terrestres o marinas, hasta insectos y microbios. Son las llamadas proteínas del futuro, alimentos de origen no animal que pretenden aportar los alrededor de 50 gramos de proteína por día que se precisan para una dieta saludable.
Diversos estudios han comprobado que en un país, conforme aumentan los ingresos, aumenta el consumo de carne y que eso, sumado a una mayor urbanización mundial, está impulsando "una transición dietética global, donde las dietas tradicionales se reemplazan por dietas más ricas en azúcares y grasas refinadas, aceites y carnes". Se calcula que para 2050, estas tendencias dietéticas, si no se controlan, "contribuirán en gran medida a un aumento estimado del 80 % en las emisiones de gases de efecto invernadero de la agricultura mundial a partir de la producción de alimentos y al desmonte de tierras a nivel mundial", según un informe de la revista científica Nature. De ahí la importancia que se otorga a las dietas alternativas. No solo porque podrían reducir las emisiones de gases de efecto invernadero de la agricultura mundial, también porque podrían ayudar a prevenir enfermedades crónicas como la diabetes, el colesterol y otras dolencias propias de una alimentación poco saludable.
Las alternativas a la proteína animal existen. Y no son solo el tofu (de leche de soja), el seitán (trigo) y el tempeh (soja fermentada). Además de las que tienen origen vegetal, últimamente se está explorando cada vez más las que vienen de insectos o microbios, así como las que se elaboran en laboratorios.
Hace años que los productos veganas ya no se consideran una rareza ni sorprenden por su sabor, en el mercado encontramos foies elaborados con anacardos, y remolacha tan conseguidos que son difíciles de distinguir del original, o sobrasadas veganas que nada tienen que envidiar a las cárnicas. También hamburguesas a base de plantas o de hortalizas. Pero ahora, la industria alimentaria está en plena ebullición y va más allá. Se buscan alimentos en laboratorio.
En 2013 se presentó la primera hamburguesa elaborada a partir de células musculares cultivadas para aumentar su volumen. Y desde entonces se ha evolucionado mucho. La llamada agricultura celular ha mejorado tanto el sabor como sus nutrientes. Más de 150 empresas de todo el mundo están trabajando el producto (desde la carne molida hasta bistecs, pollo, cerdo y pescado) Empresas que como GOOD MEAT (la primera del mundo a la que se han aprobado sus productos para la venta), son capaces de crear pollo partiendo de una única pluma de gallina.
Pero no son las únicas opciones. La industria alimentaria también tiene su foco puesto en las algas.
Les llaman la verdura del mar, pero son algo más. Tanto las macroalgas (algas marinas) como las microalgas ( fitoplancton). son una fuente clave en cuanto a proteínas alternativas, pero diversos estudios han demostrado que además poseen muchos otros compuestos beneficiosos para la dieta.
Las microalgas son microorganismos que se multiplican rápidamente en una biomasa rica en nutrientes. Pueden acumular aminoácidos o antioxidantes, lo que les convierte en una opción interesante para la dieta. Se ha demostrado además que pueden mejorar productos ya existentes. Un reciente estudio comprobó que al añadirse microalgas a una empanada de carne se produjo un incremento de aminoácidos. Y por eso ya hay empresas explorando la posibilidad de producir bocadillos con microalgas, como magdalenas, grisines y galletas saladas, con el objetivo de superar el nivel de las proteínas y la actividad antioxidante de los productos convencionales.
Otro elemento a destacar es que las algas contienen más proteínas que muchos alimentos comunes en la dieta. Una de las más conocidas, la espirulina contiene mayor cantidad de proteína que los huevos, la carne y el pescado, también ofrece vitamina B12, provitamina A y vitamina E, además de casi la misma dosis de calcio y fósforo, por eso se suele consumir en complementos alimenticios.
Cualidades que han llevado a que sean uno de los alimentos con más potencial para la industria alimentaria.
Aunque en algunas culturas su consuma está extendido, en Europa comer insectos es algo relativamente nuevo. De momento, solo hay cuatro especies cuya venta está autorizada legalmente: la langosta migratoria, el grillo doméstico, el gusano amarillo de la harina y el gusano menor de la harina.
En los últimos años, varias empresas han empezado a criarlos sobre todo para alimentación animal (comida de mascotas) pero también se usan para elaborar barras de proteínas y harinas. Se calcula que en Europa ya se están produciendo cada año unas 6.000 toneladas de proteína de insectos.
Aunque este alimento no las tiene todas consigo, al margen de las reticencias de algunos usuarios sobre su consumo, se ha observado que comer insectos no está exento de riesgos. Algunos tienen el potencial de desencadenar reacciones alérgicas similares a las observadas en los mariscos. Además, según un libro blanco del Foro Económico Mundial de 2019 sobre proteínas alternativas, el costo de la proteína de insecto para los consumidores es aproximadamente dos tercios del de la carne cultivada. Producir insectos es mucho más caro que otros productos alternativos como las algas.
También es un producto interesante el que se consigue a través de microorganismos.
La fermentación de biomasa y de precisión utilizan microorganismos para generar proteínas alternativas. Basándose en el rápido crecimiento de algunos microorganismos ricos en proteínas para producir proteínas, se recurre a una fermentación de precisión, en la que se introduce secuencias de genes de proteínas animales en organismos como la levadura, que utilizan estas "instrucciones de producción" para generar grandes cantidades de nuevas proteínas que luego se mezclan con grasas de origen animal para crear productos similares a carnes o pescados. Es un campo que aún está en desarrollo, pero en el que ya trabajan numerosas empresas de Estados Unidos y Europa para producir por ejemplo proteínas de huevo.
Aunque aún queda mucho por desarrollar, todos estos productos son ya el futuro cercano. Alimentos que se han convertido en un área clave de investigación para la Comisión Europea donde cada vez se financia más proyectos como estos, cuya base es conseguir alternativas más saludable y sostenible que el consumo de carne actual.