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El queso es uno de los alimentos más populares de la historia de la humanidad, ya que sus antecedentes podrían ser incluso anteriores a los primeros vestigios escritos. Por lo tanto, lleva siglos con nosotros y aún seguimos haciéndonos la misma pregunta: ¿es su corteza peligrosa para la salud?
La respuesta a esta cuestión es negativa, ya que, por regla general, la ingesta de las cortezas que recubren cualquier queso no supone un riesgo para la salud siempre y cuando se encuentren en buen estado. De hecho, el principal peligro de comerse la corteza se encuentra en las condiciones de higiene, ya que es la parte del queso que está expuesta a todo tipo de hongos y bacterias.
Cuando hablamos de cortezas de queso podemos dividirlas en dos grupos diferenciados, las naturales y las artificiales. Partiendo de la base de que no son perjudiciales para la salud, hay que señalar que las primeras suelen ser más recomendables comerlas –siempre que al consumidor le gusten los matices que aportan–, mientras que las segundas será mejor retirarlas.
Entre estas últimas hay que mencionar las que están creadas con ceras, plásticos, parafinas y otros elementos similares. Aunque pueda parecer extraño, todos ellos se pueden comer. Sin embargo, no es recomendable, pues no solo no le aportan nada al sabor del queso, sino que pueden haber adquirido elementos patógenos que afecten a nuestra salud. Esto mismo puede ocurrir con las cortezas naturales, aunque en ese caso, al formarse a partir de los propios elementos del queso, sí que proporcionan un sabor que puede mejorar al interior o darle otros matices.
Respecto a las cortezas naturales, ya hemos apuntado que se generan a partir de la propia maduración del queso. Un buen ejemplo son los rulos de cabra, cuyo exterior se forma a partir de la elaboración. En casos como este, la corteza le aporta un sabor y una textura diferentes que pueden gustar más o menos, pero que resultan incluso recomendables –insistimos, siempre dependiendo de los gustos del consumidor–.
Como cortezas naturales también se consideran aquellas que se forman con los elementos del propio queso más otros ingredientes como aceite de oliva, hierbas aromáticas, salmueras, etc. El objetivo no es otro que aportar nuevos sabores al queso, con lo que suele ser recomendable comerlas.
En este punto cabe señalar que los quesos con denominación de origen no pueden estar recubiertos con cortezas artificiales.
Los tipos de cortezas que puede tener un queso que se vende en España están reflejados en el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos. De este modo se asegura que estas no contienen ningún elemento que pueda perjudicar a la salud.
Por lo tanto, una vez que se tiene el queso en casa, dependerá del propio consumidor que no adquiera elementos que puedan suponer un problema para la salud. Para ello conviene conservar los quesos en papel film, en papel encerado, dentro de una quesera de cristal o en envases herméticos.