Por qué los grandes chefs son hombres si sobre todo cocinan mujeres: "Hay machismo en la alta cocina"

La cuestión no es nueva y vuelve a plantarse un año más. La situación es esta: ceremonia de entrega de estrellas Michelín 2023, uno de los mayores reconocimientos que puede recibir un restaurante. Sobre el escenario, los premiados y, entre ellos, solo una mujer. La imagen sorprende. Mikel López Iturriaga, periodista especializado y jefe de elcomidista, la publica en redes. “Balance de igualdad en los restaurantes españoles que estrenan o ganan estrella en la Guía Michelín: 32 regidos por hombres. Dos por un hombre y una mujer. Cero por una mujer”, escribió Iturriaga en su cuenta de Twitter.

Una escena que puede estar motivada por varias razones, pero lo que es un hecho, subraya Iturriaga, es que “este mundo está a años luz de la paridad”. En la alta gastronomía no hay muchas mujeres mandando (y no precisamente por culpa suya), o están infravaloradas, asegura el experto. Un porcentaje en las cocinas profesionales inversamente proporcional a la presencia de la mujer en las cocinas domésticas. Según datos del CIS, en ocho de cada diez hogares, es la mujer la que normalmente prepara la comida.

¿Hay machismo en las cocinas españolas? “Sin duda”, contestan las profesionales entrevistadas por NIUS. En lo que la alta cocina se refiere, hay menos mujeres dirigiendo equipos y, por tanto, hay menos posibilidad de que sean galardonadas con una estrella Michelín. Además, hay que tener en cuenta que muchas mujeres quizás no quieren hacer la labor de relaciones públicas que se requiere para ganar este tipo de reconocimientos, añade Iolanda Bustos.

Pocas voces hay tan acreditadas como la de esta restauradora catalana. De hecho, Iolanda Bustos se ha criado entre fogones. Su madre era cocinera y hasta hace dos años, tenía su propio restaurante en el que primaba la presencia de mujeres, porque, "aunque siempre existen excepciones, hay hombres que no soportan que una mujer les pueda mandar", asegura.

La chef Laura Veraguas también lleva más de 15 años dedicada a la gastronomía y siempre como jefa de cocina. Años de experiencia en los que ha vivido un “machismo evidente”. Hay machismo, sin duda, y no solo en la cocina, sino en la visión de la gastronomía. El hecho de que sean los hombres quienes tengan mayoritariamente el liderazgo es prueba de ello, sostiene la experta. "De hecho, yo, para llegar a donde estoy, he tenido que esforzarme el doble que si hubiera sido hombre. Todavía queda mucho camino por recorrer para lograr un sistema más equitativo de liderazgos en la cocina".

Lo que ocurre ahora, reconoce Iolanda, es que empiezan a "chocar" las fotos en donde solo salen hombres. De los más de 200 restaurantes que cuentan con una Estrella Michelín en España, poco más de 20, están regentados por mujeres, aunque en realidad, en los restaurantes hay más cocineras que cocineros, pero el papel del hombre siempre es mucho más visible. Así que "quizás no falta tanto equidad como visibilidad", indica.

A todo el mundo le gusta el reconocimiento, pero para muchas mujeres no a cualquier precio. Para lograr una estrecha Michelín hay que cumplir ciertos requisitos, como tener una empresa de comunicación, ir a congresos, eventos… Hacer una labor de relaciones públicas que poco o nada tiene que ver con la cocina y que muchas mujeres no están dispuestas a hacer porque, aunque les encante la restauración y les guste ser valoradas, aprecian más el tiempo con su familia que tener una estrella, apunta Iolanda Bustos.

Precisamente, para dar visibilidad a las mujeres que quieren tener un rango y ser reconocidas en la excelencia gastronómica, nació hace cuatro años Mujeres en Gastronomía, una organización con más de 2.000 asociadas de la que Iolanda Bustos fue vicepresidenta hasta el año pasado. Las mujeres, considera la experta, gestionan las cocinas con más tranquilidad, sin tanto egos ni competencias. Hay mujeres que, "haciendo el triple esfuerzo que un hombre", consiguen una estrella. Es el caso de Fina Puigdevall , Elena Arzak o de Carme Ruscalleda, quien logró tres estrellas Michelín y supo retirarse, cediendo todo su trabajo a su hijo. "¿Habría hecho lo mismo un hombre?, lo dudo", dice Veraguas.

En todo caso, insiste Bustos, también existen mujeres que no anhelan para nada una estrella Michelín. Mujeres como ella que consideran que un galardón como este les resta identidad. "Lo mío es cocina botánica, cocina de raíz, con mis propios esquemas y normas, y si tuviera un restaurante, tendría que renunciar a mi identidad para adecuarme a los cánones de Michelín". Una renuncia a la que no está dispuesta. De hecho, el modelo a seguir para la reconocida chef es el de los restaurantes de KM 0. Los conocidos como "slow foods". Centros donde, más allá de la innovación o de las relaciones públicas, se respeta la igualdad de género y otros criterios de desarrollo y de aprovechamiento del producto. Aspectos que, concluye, son los que realmente deberían destacar en las guías gastronómicas.