¿Cómo debería de ser el menú perfecto para las personas mayores en las residencias?

El anuncio del ministro de Consumo, Alberto Garzón sobre la elaboración de una guía con recomendaciones nutricionales para los menús de las residencias ha despertado la curiosidad sobre cómo se alimentan las personas internadas en este tipo de centros. Los nutricionistas alertan de la necesidad de cuidar al máximo los alimentos que ingiere este grupo de población y recuerdan que hay que atender a las necesidades particulares de cada usuario.

 Naiara Fernández, médico especialista en Geriatría y coordinadora del grupo de Nutrición de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG) recuerda que las personas de edades más avanzadas deben seguir una dieta equilibrada igual que el resto de la población, si bien la ingesta calórica total se reparta en más tomas a lo largo del día.

 "Sobre todo la estrella tienen que ser las proteínas, que es lo que antes dejan de comer por problemas de masticación. Las proteínas son alimentos más duros y caros, y hay muchas personas mayores que por la pensión que cobran tienen más dificultades de acceder a productos ricos en proteínas", lamenta la doctora Fernández.

A su juicio, las proteínas son muy importantes porque son músculo, y el músculo es movimiento y autonomía. "Por eso una de las recomendaciones, es añadir proteínas a los platos", reitera esta experta.

En este contexto, la miembro de la SEGG alerta de la malnutrición en ancianos, habitual en el colectivo: "Al final se unen muchos factores y si una persona mayor tiene recursos económicos limitados no va a poder acceder a algunos productos, y si empieza además a hacerse dependiente no podrá cocinar y procesar alimentos, y se entra en una cascada un poco complicada, aparte de que los fármacos hacen que tengas boca más seca o te cueste más comer. Esto unido a un deterioro cognitivo o a una depresión hace que se llegue a la malnutrición".

De hecho, destaca que el 30% de los ancianos que viven en su domicilio presentan malnutrición, una cifra elevada, teniendo además en cuenta que su instauración conlleva muchos riesgos para la salud: "De la desnutrición pasamos a la sarcopenia o capacidad limitada del músculo para hacer actividad; después a la dependencia, y empezamos a tener caídas y fracturas; todo ello una cascada un poco negativa. Entonces, si no se diagnostica a tiempo la malnutrición y se trata puede conllevar para el anciano graves problemas a futuro".

Para esta experta, las pautas a seguir para garantizar una buena alimentación de los más mayores hay que vigilar aspectos como:

1.- Hacer un seguimiento del peso porque detectar pérdidas de peso superiores del 5% en un mes nos debe poner en alerta y es algo a consultar con el médico.

2.-Alimentación de forma fraccionada. Se debe establecer una rutina para que si toma muchos medicamentos o presenta una enfermedad crónica y anorexia asociada al envejecimiento tenga el cumplimiento de la ingesta.

3.- No olvidar nunca las proteínas. Enriquecer los primeros platos o echar más huevo en los postres, así como leche en polvo para los postres lácteos o en café con leche pueden ser algunos trucos.

4.- Cuidar la ingesta de agua.

5.-Evitar las grasas, así como el consumo de bollerías industriales, y otras recomendaciones dirigidas a la población general a la hora de mantener una alimentación sana y equilibrada.

6.- Disminuir los excitantes como el café o el té. En el caso del alcohol, que esté lo más limitado posible.

La nutricionista geriátrica, Elena de la Fuente, recuerda que lo primero es conocer el estado de salud de los residentes para comprobar si tienen capacidad para comer de manera autónoma y si puede masticar bien y así diseñar un menú con texturas adaptadas sus posibilidades.

También pide tener en cuenta si hay enfermedades como diabetes, colesterol o hipertensión. También pueden tener problemas de corazón.

Recuerda esta experta que se trata de un grupo de población que tiene un gasto energético diferente al resto y que su falta de movilidad requiere de alimentos dirigidos también a combatir posibles problemas de estreñimiento.

Por ello, en las comidas principales siempre ha de haber una ración de verduras que se convierta en elemento predominante como primer plato. La mejor opción sería con vegetales crudos que apostan una gran cantidad de fibra. Han de ser también variados en cuanto al color ya que cada uno de ellos aportará diferentes nutrientes.

De la Fuente aconseja que en el segundo plato se incluyan proteínas de buena calidad, entendiendo las de origen animal (carne, pescado y huevos) con predominio de los pescados y los huevos. Esta nutricionista reclama una mayor presencia de pescado azul y carnes magras como pollo, pavo o conejo que sean de fácil masticación

Las legumbres serían el otro gran grupo de alimentos a introducir como segundos platos. El objetivo aquí es el de sustituir el aporte de proteínas de origen animal con los consabidos riesgos para los índices de colesterol, cocinando espinacas con garbanzos o verdinas con gambas y bacalao, o las más tradicionales de lentejas con verduras. Esta sería otra forma de aportar una gran cantidad de fibra en la alimentación de personas con predisposición a tener problemas de estreñimiento.

Sobre los hidratos de carbono (pasta y arroces), Elena de la Fuente es partidaria de moderar su ingesta y ponerla por detrás de las verduras que constituyen el primer plato. En este tipo de alimentos se prefieren opciones integrales.

Los postres deberían de estar compuestos principalmente por fruta de temporada que siempre ha de estar adaptada a sus capacidades físicas o de masticación. Esta nutricionista pide evitar los postres lácteos azucarados.

Para hacer más atractivos los menús en la residencias, De la Fuente aconseja emplear recetas y presentaciones más tradicionales a los que estos residentes están acostumbrados. Pone como ejemplo un segundo plato de patatas con carne o un marmitako, evitando los fritos o empanados que podría servirse en contadas ocasiones.

Respecto a los desayunos, hay que evitar la bollería y las galletas y sustituirlos por pan integral con aceite y tomate, o incluso con queso.

Finalmente, De la Fuente, considera importante reducir el contenido de sal en las preparaciones de las residencias y huir de los embutidos y los zumos por su alto contenido en azúcares, algo que tiene que ser sustituido por agua.