Embutidos, precocinados, cereales, pan: alertan sobre la sal oculta que consumimos sin darnos cuenta

El consumo excesivo de sodio se asocia con efectos adversos para la salud. Una ingesta dietética elevada de sal (cloruro de sodio) se ha relacionado con la hipertensión arterial, un factor de riesgo importante de enfermedad cardiovascular, así como con otras afecciones de salud, según el estudio La ingesta de sodio procedente de alimentos y bebidas excede los límites recomendados en la población española: estudio científico ANIBES. La ingesta de sodio es mayor en hombres que en mujeres y en los grupos más jóvenes. Las principales fuentes dietéticas de sodio son la carne y los productos cárnicos (27%), cereales y granos (26%), leche y productos lácteos (14%) y comidas listas para el consumo (13%).

El consumo excesivo de sodio se considera el principal riesgo dietético asociado con una presión arterial elevada, un mayor riesgo de accidente cerebrovascular y muerte prematura. Otras complicaciones están relacionadas con niveles excesivos de sodio, ya que múltiples órganos y tejidos pueden verse afectados negativamente: vasos sanguíneos, corazón, riñones y cerebro.

Sal es el término común utilizado para referirse al cloruro de sodio y es importante en los alimentos, como potenciador del sabor, pero también para la conservación y seguridad de los mismos. En una dieta occidental típica, solo del 10% al 12% del sodio en la dieta se produce naturalmente en los alimentos y los principales contribuyentes de la ingesta de sal en la dieta son los alimentos procesados y los alimentos que se comen fuera de casa. No es sorprendente que, en la mayoría de los países desarrollados, el 80% de la sal consumida se agregue a los alimentos en la etapa de fabricación y, en la mayoría de los casos, los consumidores no son conscientes de cuánta sal se agrega.

El sodio es un mineral omnipresente en la dieta, desde su presencia en un producto básico como el pan hasta un bocadillo salado como las papas fritas. Por otro lado, el contenido de sodio de las recetas de platos caseros es muy variable, y el uso discrecional de sal (en la cocina casera o en la mesa) es difícil de cuantificar y, a menudo, no se incluye en las encuestas dietéticas estándar.

La ingesta de sodio por 1000 kcal es significativamente mayor entre los grupos de población más jóvenes (niños y adolescentes) que entre los ancianos. El consumo promedio de sodio en el desayuno fue mayor para los niños, mientras que los adolescentes presentaron un descanso matutino más alto.

Al evaluar categorías de alimentos específicos dentro de cada grupo de alimentos, encontramos que los principales contribuyentes a la ingesta de sodio fueron las salchichas y otros productos cárnicos procesados seguidos de cerca por quesos y conservas de pescado y marisco. Es de destacar que la carne y los productos cárnicos procesados contribuyeron a la ingesta de sodio en la misma proporción que los cereales y granos entre los niños y adolescentes (27%)

Otro grupo importante de alimentos para adolescentes fueron las comidas preparadas, que representaron el 16% de la ingesta de sodio. La leche y los productos lácteos contribuyeron de manera muy similar a la ingesta de sodio en todos los grupos de edad (13-15%), pero el pescado y los mariscos mostraron un mayor consumo entre los adultos (6%) y, especialmente, los ancianos (8%).

En 2017, el estudio GBD estimó que en los 28 estados miembros de la Unión Europea (UE), una dieta alta en sodio fue responsable de más de 182.000 muertes y 2.950.000 años de vida asociados a cáncer de estómago y enfermedad renal crónica por lo tanto, la reducción de la ingesta de sodio se ha convertido en una prioridad en las políticas de salud pública.

Sorprendentemente, para niños y adolescentes, la carne y los productos cárnicos procesados, así como los cereales y granos representaron el 27% de su ingesta diaria total de sodio, lo que significa que solo esos dos grupos de alimentos representan más del 50% de su ingesta de sodio. Por el contrario, la población de ancianos tuvo una mayor contribución del grupo de cereales y granos (29%), y menor de la carne y los productos cárnicos procesados. La leche y los productos lácteos contribuyeron igualmente a la ingesta total de sodio entre los niños y los ancianos, mientras que fue solo un poco menor para adolescentes y adultos. Preocupante, que las comidas preparadas sean las principales fuentes de sodio para adolescentes y niños, y mucho más bajas en adultos y ancianos.

En España, el pan es uno de los principales contribuyentes dietéticos de sodio, no solo por su contenido de sal sino también y principalmente, por su frecuencia de consumo, ya que es un producto básico a pesar de que se ha producido un fuerte descenso en su cnsumo. Por esta razón, la AESAN estableció un acuerdo en 2004 con la asociación sectorial del pan (CEOPAN) para que los panaderos se comprometieran a reducir los niveles de sodio en la harina hasta en un 20% en 4 años.

Se ha estimado que la mayoría del sodio en la dieta proviene de alimentos procesados y productos de bebidas donde la industria alimentaria agrega sodio para mejorar el sabor, la textura, etc. Por lo tanto, el papel del etiquetado de los alimentos es fundamental para permitir a los consumidores identificar productos que son reducido o alto en sodio.

La reducción de la ingesta de sodio en la dieta es un objetivo de salud pública desafiante y relevante ya que el consumo está por encima de las recomendaciones para todos los grupos de edad, principalmente entre los más jóvenes. La reducción de sodio es una estrategia relevante y rentable para reducir la presión arterial alta y ayudar a prevenir la enfermedad cardiovascular, la principal causa de muerte en España y en todo el mundo.

Un equipo de investigadores del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania ha estimado la ingesta total de aluminio en diferentes grupos de edad (bebés, niños y adolescentes, así como adultos), y ha llevado a cabo una evaluación de riesgos. En su trabajo, piden reducir la presencia de aluminio a través de sus distintas procedencias para minimizar los posibles riesgos para la salud.

Según múltiples estudios científicos, una alta ingesta de compuestos de aluminio puede causar, entre otras cosas, trastornos neurotóxicos del desarrollo, así como daños en los riñones, el hígado y los huesos. El aluminio se puede ingerir de varias fuentes, como alimentos, productos cosméticos como antitranspirantes y pasta de dientes, materiales de contacto con alimentos como menús de aluminio sin recubrimiento o bandejas de horno y medicamentos.

Los investigadores han basado su evaluación de la ingesta de aluminio de la población a partir de los alimentos en los últimos datos de consumo y concentración en los alimentos. Los datos de consumo se recogen a través de encuestas de consumidores y proporcionan información sobre qué alimentos y en qué cantidad son consumidos por los diferentes grupos de consumidores. Los datos de concentración muestran las concentraciones medias de aluminio en las diferentes categorías de alimentos y productos.

Para la evaluación de riesgos de la ingesta de aluminio, han utilizado la ingesta semanal tolerable derivada de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), que está fijada en 1 miligramo de aluminio por kilogramo de peso corporal.

Según sus hallazgos, la ingesta de aluminio a partir de los alimentos es menor en comparación con estudios anteriores. Los alimentos siguen siendo una fuente relevante, pero "ya no son la principal fuente de ingesta de la población". Si se tienen en cuenta otras fuentes de ingesta de aluminio, como los productos cosméticos que contienen aluminio y los materiales no recubiertos que entran en contacto con los alimentos, la ingesta total "puede llegar o incluso superar la ingesta semanal tolerable para todos los grupos de edad".

Los responsables del trabajo, que se han publicado en la revista 'Open Agrar', recomiendan reducir la ingesta de aluminio, a través de medidas como utilizar con moderación los antitranspirantes y la pasta de dientes que contiene aluminio. En lo que respecta a la alimentación, recomiendan una dieta variada, así como alternar productos y marcas. "Esto puede contribuir a reducir el riesgo de una ingesta de aluminio permanentemente alta, causada por productos individuales altamente contaminados", indican.

También aconsejan, por otros motivos, amamantar exclusivamente a los bebés durante los primeros seis meses de vida, si es posible. Por lo general, desaconsejan la preparación y el almacenamiento de alimentos ácidos y salados en artículos de aluminio no recubiertos o en papel de aluminio. "Si se reducen las fuentes de ingesta mencionadas y evitables, no se espera que la mayoría de los consumidores sufran ningún efecto adverso para la salud", tranquilizan. A los fabricantes, piden que "tomen las medidas adecuadas" para reducir la cantidad de aluminio en los alimentos, como por ejemplo, el uso de materias primas con bajo contenido de aluminio o materiales revestidos para el procesamiento y el envasado de alimentos.