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El queso es un alimento vivo que tiene una conservación limitada. Para disfrutar al máximo de sus propiedades organolépticas, lo más adecuado es consumirlo en el momento una vez abierto. Pero por mucho que nos guste, a menudo sobra algún pedazo que queremos guardar. Seguro que todos en algún momento hemos echado a perder un gran queso simplemente por no haber sabido conservarlo en las condiciones correctas. Hay algunas técnicas que podemos seguir para que no vuelva a pasar y podamos disfrutar del queso durante más tiempo.
El queso, al estar en contacto con el calor, pierde parte de su grasa natural porque suda, lo que acaba modificando su textura y su sabor. Por eso es necesario mantenerlo en un sitio fresco. Según el tipo de queso, será más adecuado conservarlo a una temperatura o a otra. No es lo mismo un queso manchego que uno azul. El escenario ideal para mantener un queso sería una bodega húmeda pero como esto no es posible en la mayoría de casos, la solución más sencilla es guardar el queso en la nevera. Por regla general, el queso debe conservarse entre los 4 y los 12 grados, pero dependerá mucho del tipo de queso.
La temperatura perfecta para conservar un queso de tapa dura es de entre 8 y 12 grados, mientras que los quesos de pasta blanda se conservan mejor a temperaturas más bajas, entre los 4 y los 8 grados. Cuando los metemos en la nevera, debemos utilizar los cajones inferiores que normalmente se utilizan para la verdura, ya que es la zona menos fría. Sin embargo, en el caso de un queso fresco, lo guardaremos en la parte alta del refrigerador ya que necesita estar a 4 grados.
El calor afecta al queso, pero también el frío. El frío seco de la nevera reseca mucho el queso, por lo que es muy importante el envoltorio en el que se conserva. Además, las grasas que forman parte del queso absorben rápidamente los sabores, por lo que si no se envuelve bien puede llegar a coger olor e incluso gusto de otros productos que tengamos en la nevera. Una opción es utilizar el envase original del queso o emplear papel encerado, como el que se usa en las carnicerías. Si no tenemos, el papel de horno cumple la misma función. Una alternativa es el papel de film, teniendo siempre cuidado de no apretar demasiado el queso con el papel para evitar que se recaliente y aparezca moho. El papel de aluminio también se puede usar.
Otra posibilidad es conservar los quesos en recipientes herméticos, como los tápers. Si lo hacemos de esta forma, habrá que tener cuidado con los quesos blandos ya que pueden fermentar por falta de oxígeno y echarse a perder. Si el queso que queremos conservar tiene moho en la superficie, lo mejor es envolverlo en un trapo de algodón previamente humedecido. Cuando no existían las neveras, nuestros antepasados guardaban los quesos envueltos en paños húmedos. Las queseras de vidrio no son el mejor medio para conservar un queso. Evitan que el olor se transmita, pero al estar en contacto con el aire directamente, el queso también tiende a resecarse.
Otra opción para preservar los quesos frescos, tiernos y semicurados durante más tiempo es conservarlos en aceite aromático. Para ello solo tendrás que cortar el queso en taquitos, meterlos en un tarro de cristal y cubrirlos de aceite de oliva virgen extra.
Por supuesto, no hablamos del moho que ha formado parte del proceso de elaboración de quesos como el roquefort, brie o camembert, o el que tienen algunas cortezas enmohecidas que le dan un gran bouquet al queso, sino del que aparece en los quesos húmedos o los que han estado envueltos durante mucho tiempo.
En quesos semicurados, curados, viejos o añejos, quesos con la corteza dura, es más difícil la penetración del moho. En estos casos, se puede retirar la parte afectada, ya que dentro el queso va a seguir teniendo el mismo sabor. Recuerda siempre retirar la parte enmohecida más allá de la parte visible, avanzando al menos un centímetro más del moho.