En los mercados de Japón y China es una auténtica delicia al paladar, un manjar del mar, que alcanza precios desorbitados. En España es aún el gran desconocido de los fondos marinos. El abalón, también conocido como oreja de mar, ha encontrado en las frías aguas gallegas de la ría de Muros un lugar donde criarse gracias al proyecto de GMA –Galician Marine Aquaculture-.

El abalón es una especia de 'caracol de mar' que pertenece a la familia de moluscos gasterópodos. En la granja de las Rias Baixas los cuidan con mimo para buscar esa máxima calidad en este marisco de una sola concha y que en libertad se encuentra adherido a las rocas en el mar. Se alimenta de algas y otros parásitos marinos, siendo las estrellas de mar y los cangrejos sus 'enemigos', sus depredadores naturales.

Pero ¿qué le hace tan especial? Su textura es similar a la de los pulpos, necesitando su carne una cocción larga y suave. El núcleo central recuerda la carne de una vieira mientras la corona tiene una textura más gelatinosa. Cuentan que tiene un alto nivel afrodisíaco y es uno de los ingredientes de la famosa sopa de aleta de tiburón asiática.

En Asia se consume también el abalón secado al sol, siendo esta última la variedad más preciada y cara de todas. Para hacernos una idea de su precio en algunos restaurantes asiáticos de lujo el precio del plato alcanza 160 euros. Los abalones grandes llegan a alcanzar los 2.000 euros el kilo en Japón.

Iñaki Bertral, del restaurante Eirado da Leña en Pontevedra, es uno de los cocineros que se atreve a cocinar estas orejas del mar. Lo hace con sutileza, tras una cocción personaliza, y sin añadir exceso de ingredientes que enmascaren el sabor "tan nipón" de este marisco gallego. El abalón ha convertido la granja de criación de GMA en un referente en el mercado asiático. Y todo gracias a un manjar desconocido de los fríos fondos atlánticos españoles.