Muchos niños no pueden evitar poner un gesto de rechazo cuando se meten el más pequeño bocado de brócoli o coliflor en la boca. Ahora sabemos que esto podría deberse a unas enzimas específicas en la saliva que pueden hacer que las verduras crucíferas tengan un sabor particularmente desagradable, según sugiere un estudio del que se hace eco 'livescience'.

Estas enzimas, llamadas cisteínas liasas, son producidas por diferentes tipos de bacterias que viven en la boca. Las mismas enzimas también están encerradas en las células de las verduras Brassica, como el repollo, las coles de Bruselas, el brócoli y la coliflor. Entonces, cuando masticamos un florete de brócoli, estas enzimas se derraman de sus recipientes de almacenamiento en las células componentes de la verdura, mientras que las de nuestro saliva se ponen en marcha.

Estas enzimas descomponen un compuesto llamado S-metil-L-cisteína sulfóxido (SMCSO) en las verduras crucíferas, y este proceso de descomposición transforma el compuesto en moléculas de olor acre. Estudios previos de adultos sugieren que el nivel de actividad de la cisteína liasa en la saliva de una persona determina cuánto se descompone el SMCSO y, por lo tanto, cuántas moléculas apestosas se producen en el proceso. Esto, a su vez, influye en el sabor de las verduras crucíferas para los adultos.

Según estos estudios anteriores, cuando diferentes adultos consumen, digamos, repollo fresco, puede haber una diferencia de hasta diez veces en la cantidad de olores sulfurosos que emite la comida cuando las enzimas transmitidas por la saliva la rompen en pedazos. Pero los autores del estudio se preguntaron si se puede observar la misma variación en los niños, quienes, en comparación con los adultos, suelen ser más sensibles a los sabores amargos y agrios de todos modos. Sospechaban que los niños cuya saliva producía los compuestos derivados de SMCSO más malolientes mostrarían la mayor aversión por las verduras Brassica en comparación con los adultos y sus compañeros.

Según el nuevo estudio del equipo, publicado el 22 de septiembre en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, eso es exactamente lo que confirmaron. Si bien la saliva tanto de adultos como de niños producía compuestos malolientes cuando se exponía a la coliflor, estos olores no influían en si a los adultos les gustaba o no les gustaba la verdura. Por otro lado, los niños cuya saliva producía altas concentraciones de estos olores odiaban más la coliflor de todos los sujetos del estudio.

En particular, los niños parecían sensibles a un compuesto apestoso llamado dimetil trisulfuro (DMTS), un olor que es tanto un subproducto de la descomposición de SMCSO como un aroma que se libera al descomponer la carne, dijo el primer autor Damian Frank, científico de la química de los alimentos y de los alimentos sensoriales en la Universidad de Sydney. "El DMTS está bien en pequeñas dosis, pero cuando es dominante, realmente tiene un olor a azufre podrido", dijo Frank. Y resulta que, cuando los niños comen una porción de coliflor, algunos pueden soportar mayores cantidades de estos olores súper malolientes que otros.

Puede haber una ventaja evolutiva en el deseo insaciable de los niños por el azúcar y la aversión natural al brócoli amargo: el dulzor generalmente indica que un alimento proporciona mucha energía, mientras que el amargor podría significar que es tóxico, dice Robin Dando, profesor asistente en el Departamento de Ciencias alimentarias en el Departamento de Agricultura y Ciencias de la Vida de la Universidad de Cornell. Y debido a que nuestros sentidos del gusto y el olfato son más fuertes en la juventud, eso puede hacer que los niños sean aún más sensibles a estas diferencias de sabor. Pero eventualmente, a medida que prueban alimentos nuevos, los niños pueden aprender a superar su aversión a las verduras malolientes, independientemente de las enzimas que lleven en la lengua.