El arroz es una de las piedras angulares de la dieta mediterránea, entre otras cosas por ser uno de los pocos alimentos que hasta los menos versados en el arte de la cocina pueden preparar sin hacer que todo arda. Solo hay que saber el tiempo de cocción y prestar atención al proceso para tenerlo listo como plato principal o acompañamiento. De hecho es habitual cocinar más arroz del que vamos a consumir para aprovechar nuestra inmersión culinaria en futuras comidas o cenas.

La idea de recalentar el arroz sobrante para otra comida podría parecer una solución rápida y económica que nos solucione la papeleta. Sin embargo, este acto aparentemente inocuo puede ser todo un caldo de cultivo para diversos problemas de salud si no se maneja adecuadamente. Y es que existen ciertos peligros asociados con el consumo de arroz recalentado, las bacterias involucradas y debemos saber como podemos protegernos.

El principal culpable detrás de los riesgos asociados con el arroz recalentado es una bacteria conocida como Bacillus cereus. Esta bacteria puede sobrevivir a algunos procesos de cocción y multiplicarse a un ritmo alarmante en el arroz cocido si se deja a temperatura ambiente por un período prolongado. Además no hay signos visibles de esta bacteria sobre el arroz, y tampoco modifica el sabor, con lo que un plato que nos podría parecer en perfectas condiciones puede resultar mucho más peligroso de lo que aparenta.

Al contrario de lo que se podría pensar, el problema no radica en el proceso de recalentado en sí mismo, sino en cómo se almacena este mismo arroz antes de ser recalentado. Si el arroz cocido se deja a temperatura ambiente por mucho tiempo, Bacillus Cereus tiene la oportunidad de proliferar, convirtiendo el acto posterior de recalentar y consumir el arroz en un riesgo para la salud.

Sí que hay que dejar que el arroz se enfríe para reducir posibles picos de azúcar en sangre al consumirlo, pero el tiempo de reposo del arroz antes de meterlo en la nevera no debe ser en ningún caso superior a una hora. 

El consumo de arroz recalentado contaminado con la bacteria Bacillus cereus puede resultar en una intoxicación alimentaria que generalmente causa diarrea y vómitos, y en personas con otras condiciones de salud - como inmunodeprimidos, niños o mujeres embarazadas-, las complicaciones pueden ser aún más severas. Los síntomas suelen aparecer entre una y cinco horas después de la ingestión del arroz contaminado.

La clave para evitar la intoxicación alimentaria relacionada con el arroz recalentado radica en el manejo adecuado del arroz cocido. Es esencial refrigerar el arroz cocido lo más pronto posible después de la cocción, dejando una hora de reposo como máximo fuera de la nevera, y asegurarse de que esté bien caliente cuando se recalienta para consumirlo más tarde. También es prudente consumir el arroz recalentado dentro de un día para minimizar el riesgo de multiplicación bacteriana. 

A esto hay que añadir que no es recomendable recalentar el arroz una segunda vez, por lo que lo más conveniente es desechar lo que nos sobre tras recalentarlo la primera vez. Y si somos de los que guardamos los alimentos durante varios días, también hay que resaltar que no es recomendable guardar el arroz en la nevera más de tres días.

Aunque el arroz es un alimento básico en muchas dietas alrededor del mundo, su manejo inadecuado post-cocción puede convertirse en una amenaza para la salud. Ser consciente de cómo almacenar y recalentar el arroz puede hacer una diferencia significativa en la prevención de problemas de salud relacionados. Así, la próxima vez que pienses en recalentar ese tazón de arroz sobrante, recuerda las recomendaciones mencionadas y asegúrate de hacerlo de manera segura para disfrutar sin preocupaciones.