Marisa Baqué, experta del 'café de especialidad': "No me gustan las cápsulas, tienen menos dosis y dan amargor"

A las 12 de la mañana Marisa Baqué (Durango, 1965) se ha tomado ya cuatro cafés, y los que le quedan. El primero de la mañana con leche, el resto solos y sin azúcar. Como buena barista sabe elegir y disfrutar de una bebida que llegó a Europa en el siglo XVII y de la que cada día se consumen 46,5 millones de tazas en los hogares españoles, según datos de la Asociación Española del Café.

Lo de Marisa viene de familia. Hija del conocido empresario Chechu Baqué (fundador de Cafés Baqué), creció apreciando el producto, tanto que, alentada por su padre, aprendió a descifrar los secretos de su sabor y se hizo catadora. Desvinculada ya hace décadas del negocio paterno, en 2009, cuando el mundo del café de especialidad empezaba a sonar en este país, ganó por primera vez el campeonato de España de cata y desde entonces casi siempre ha estado en el pódium.

Poseedora del título Q Grader, máximo reconocimiento internacional de un catador de café,  ahora que ya han pasado unos años desde sus inicios, ha dado un vuelco a su vida.

Hace cinco años se hizo autónoma y montó un pequeño negocio, BB’s Café (en Abadiño, Vizcaya), desde donde da rienda suelta a todo lo que le apasiona. Una tienda donde se tuesta y vende café pero también se aconseja y enseña a disfrutar de un producto del que ha hecho su vida.

Pregunta: Últimamente las grandes ciudades se están llenando de tostaderos, de cafeterías especializadas, hay concursos de cata, salones gourmet de los que usted es incluso jurado ¿Qué está pasando con el café? ¿Por qué se ha puesto tan de moda?

Respuesta. Ya era hora de que pasara algo así. El mundo del café está teniendo mucha evolución, sí, desde que hace unos 14 años apareció The Specialty Coffee Association comenzaron a surgir foros, catas internacionales, campeonatos de baristas, está siendo toda una revolución

P. Lo cierto es que ya no hay cafetería o restaurante que se precie que no tenga un buen barista, ¿en qué consiste su trabajo? ¿Es algo similar a un sumiller del mundo del vino?

R. No es exactamente un sumiller. Son profesionales, son expertos elaboradores de café, aunque claro que deben tener conocimientos desde el origen y sus procesos y evidentemente en cata, saber apreciar las diferencias y como los sumiller saben aconsejar.

P. ¿Qué tiene que tener un buen café?

R. En el mundo del café hay muchos actores que intervienen en toda la cadena de valor y todo influye. Desde el cultivo, la cosecha, pasando por el beneficio, es decir, como desprender el mucílago (una capa gelatinosa que recubre la semilla) a través de diferentes formas de fermentación, el tueste, y posterior elaboración. Hay muchos factores. Ahora estamos atravesando una buena época porque encontramos cafés super diferentes, muy atractivos. De algún modo se empiezan a parecer un poco a lo que estamos viviendo desde hace unos años con la evolución del vino.

P. Y un consumidor medio, ¿cómo puede elegir un buen café para su consumo?

R. Lo primero que tiene que tener en cuenta es que el tueste sea natural, es decir, huir en mi opinión del torrefacto.

P. ¿Qué quiere decir?

R.  El tueste torrefacto es aquel que en el proceso de tostado del café se le añade azúcar, este azúcar que entra en el tostador a temperaturas muy altas se queda quemado haciendo una película alrededor del grano. El resultado es una bebida de café con azúcar quemado. Habría que cuestionarse si se trata de una bebida sana. Por eso recomiendo siempre que mejor tueste natural, al que no se le ha añadido nada. Lo siguiente es que cuando a la hora de degustar un café, para detectar que sea de calidad, bien sea de un solo origen o un blend (mezcla de diferentes orígenes), tiene que ser una bebida agradable. Yo propondía que que lo degustes sin leche y azúcar y así descubras que no es una bebida amarga y que te agrada. Luego disfrutalo como quieras.

P. ¿Es malo el café de supermercado?

R. Hay de todo. No voy a decir marcas, pero por lo que comentaba anteriormente, lo mejor es fijarte en que no sea 100% torrefacto o mezcla (cuando se indica la palabra mezcla en el envase significa que lleva tueste natural y torrefacto).

Es importante que el café tenga una buena selección de granos desde origen. Te pongo un ejemplo, haz dos zumos de naranja, uno hecho con naranjas de distintos tipos, tamaños y maduración, y otro hecho con naranjas seleccionadas en el momento óptimo de maduración. ¿Qué zumo crees que estará más dulce y con sabores agradables? Pues eso mismo pasa en el café. Los de especialidad vienen además de una buena selección de granos.

P. ¿Tomamos buen café en España?

R. En general no. Para que te hagas una idea, el café verde que sigue entrando es aproximadamente un 2/3 de la variedad robusta y no precisamente robustas finos (esta variedad por lo general no tiene mucho cuidado en sus cultivos y cosechas y suelen ser los más baratos). El resto, algo más de un tercio, son de la variedad arábica, de mejor calidad por lo general y más caros. Lamentablemente, en este tercio también hay algo de malos arábicas. Así que creo que esto merece una reflexión en cuanto a si consumimos buenos cafés en España o no. En mi opinión tomamos un café de mierda, perdona la expresión.

P. ¿Café con leche?

R. Tomamos más café con leche precisamente por eso, porque no encontramos una bebida agradable y tenemos la necesidad de suavizarlo con leche y enmascarar el amargor con azúcar.

P. ¿Eso podría estar cambiando por la moda del café gourmet?

R. Yo lo llamaría café de buena calidad, especial o de especialidad. Estamos evolucionando, hay muchas empresas que lo están haciendo bien, algunos pequeños tostadores que quieren hacer buenos productos, se forman y se preocupan por un consumo de calidad y sostenible en precio y procesos. El café es una bebida de moda y la gente joven, y no tan joven, busca lugares donde disfrutarlo.

P. El café ¿en grano o molido?

R. Siempre es una recomendación, mejor molerlo en casa, pero si no es así, pídeles que te muelan el café para tu cafetera.

P. ¿Qué tipo de cafetera es mejor?

R. Depende para gustos. A mí me gusta cualquier método, dependiendo el momento en el que voy a tomar un café. Lo que más se utiliza para casa es la italiana. Eso í, es importante que todas las cafeteras estén muy limpias, y si vas a hacer una italiana, que lo hagamos bien

P. ¿No lo hacemos bien?

R. El truco es calentar antes el agua, hay que intentar que el café esté en contacto con el calor lo menos posible, y para ello lo que hay que hacer es echar el agua en la cafetera lo más caliente posible. En vez de echar el agua fría. Además hay que esperar a que suba y, en el momento que se ha terminado de hacer, retirar inmediatamente del fuego. Por último, a la hora de servir remover un poco.

P. Y ¿en las cafeteras de filtro o tipo Melita?

R. Un buen infusionado de café también está genial. Las dosis base son por cada litro de agua 60 grs de café, así puede salir muy bueno. A mi me gusta.

P. ¿Le gustan las cápsulas de café?

R. Es una manera cómoda de hacer café, pero difiere mucho de un buen expreso. Personalmente a mi no me gustan. Las cápsulas tienen menos dosis, por lo general llevan unos 6 gramos frente a los 8 de media que se utilizan en las cafeterías, por eso siempre se produce una sobre extracción y eso hace que tengas más amargor.

P. Por tanto, la cafetera es importante.

R. En mi opinión mejor invertir en una súper automática que en una de cápsulas. Es verdad que cuestan más este tipo de máquinas pero a la larga, además de ser más ecológico por el hecho de que no se desecha tanto material, te va a salir más a cuenta. Y puedes elegir más tipos de café y más frescos.

R. Y en cuanto a las variedades, ¿cuál es mejor?

R. Hay muchas y depende de gustos. A grandes rasgos, los granos de Brasil son achocolatados, los colombianos más afrutados, con toque de naranjas, almendra tostada. Un etíope es floral, más complejos, puedes encontrar notas de frutas tropicales.

P. Me está recordando una cata de vino. No me diga que también es importante el año de la cosecha

R. Los años de cosecha influyen en calidad y cantidad, claro. Y no hay que olvidar que el cambio climático también está afectando al café.

P. Por eso decía que miráramos el origen.

R. Hay que mirar el origen, el tueste y si vas a tardar en consumirlo meterlo en el congelador. Puedes utilizar el mismo envase para el café, que suelen estar preparados para la conservación. Bien cerradito para que no entre oxígeno ni luz. La congelación hace que los aceites no se oxiden y sus atributos permanecen. Es preferible que compres en pequeñas cantidades. Y empezar así descubriendo sabores.

P. ¿El café solo y sin azúcar?

R. Al menos para distinguir y disfrutar su sabor, que cuando lo probemos sea solo. Al degustar tiene que ser una bebida agradable en boca, que se acabe con esa idea de que el café tiene que ser amargo y desagradable. Luego cada cual que lo tome como quiera, con leche, solo, con o sin azúcar. Hay que ser autodidacta y huir de las bebidas desagradables.

P. ¿Cómo lo toma usted?

R. De mil maneras. Me gusta mucho el expreso y disfruto con infusionados de café. Me lo bebo de mil formas. Me puedo permitir esto afortunadamente en el tostador que hay muchos métodos de elaboración. Aunque tiendo a tomármelo solo, salvo la mañana para desayunar. 

P. ¿Cuántos se toma al día?

R. Ya llevo cuatro, pero andaré entre cuatro o seis, eso sí, a partir de las seis de la tarde ya no tomo más que hay que dormir.