Las medidas preventivas son esenciales para no enfermar por anisakis: resisten el ahumado, pero no la congelación

La reciente difusión de hábitos gastronómicos vinculados al consumo de pescado y cefalópodos crudos o poco cocinados ha aumentado el riesgo de exposición a parásitos transmitidos por peces. Entre estos hábitos son cada vez más populares el consumo de sushi (importado de Japón), de poke (de Hawái) o de ceviche (de Perú).

No debemos tomarnos el asunto a la ligera. Cada año, casi una de cada diez personas enferma por comer alimentos contaminados. Concretamente, la Organización Mundial de la Salud estima que anualmente ocurren unos 56 millones de casos de infecciones parasitarias asociadas al consumo de productos pesqueros.

Entre los parásitos transmitidos por peces, existen tres grupos importantes de helmintos que parasitan a los humanos: los gusanos planos (platelmintos), los gusanos de cabeza espinosa (acantocéfalos) y los gusanos cilíndricos (nemátodos).

De todas las enfermedades causadas por los helmintos de los peces, los opistorquídeos, una familia de platelmintos, son los diagnosticados con mayor frecuencia, pero su propagación ocurre principalmente en el este y sureste de Asia. De ahí que la repercusión global sea menor que la ocasionada por algunos nemátodos de la familia Anisakidae, particularmente especies de los géneros Anisakis, Pseudoterranova y Contracaecum, que concentran gran parte de la preocupación médica y económica mundial.

En concreto, la anisakiasis, causada por larvas de nematodos pertenecientes al género Anisakis, es considerada la principal amenaza para la salud humana. Cada año, en todos los continentes, son descritos innumerables casos en humanos, relacionados, en parte, con el auge del consumo de determinados productos como el sushi o el sashimi.

Solo en Japón, dónde es tradicional y habitual la ingesta de estos platos elaborados con pescado y marisco crudo, la incidencia anual promedio de anisakiasis supera los 7 000 casos clínicos.

Hoy en día, la anisakiasis es un problema global de salud humana emergente y también es motivo de preocupación económica, debido a los posibles efectos negativos sobre la confianza del consumidor y a los problemas de comercio asociados con los productos pesqueros infestados.

¿Se puede evitar? La respuesta pasa por entender el ciclo vital del parásito.

El género Anisakis comprende nueve especies, tres de las cuales (Anisakis simplex sensu estricto, Anisakis pegreffii y Anisakis physeteris) han sido confirmadas como patógenos zoonóticos de humanos. Estos nemátodos parasitan una amplia gama de organismos marinos y su ciclo de vida incluye delfines, ballenas, focas y otros mamíferos marinos como huéspedes finales, además de peces y cefalópodos como huéspedes intermedios.

Los gusanos adultos se encuentran en la mucosa del estómago de los mamíferos marinos. Los huevos del parásito son expulsados a través de las heces y embrionan en el agua de mar. Allí, los crustáceos (krill) se infectan con estadios larvales de los nemátodos. Cuando los crustáceos son presa de peces o calamares, las larvas del tercer estadio infectan las vísceras de los depredadores y se enquistan en las superficies de los órganos y, finalmente, en la musculatura.

Y ahí es donde entramos en juego nosotros: los humanos pueden convertirse en huéspedes accidentales al comer cefalópodos o pescado crudo o poco cocido, e incluso ahumado, salado o en salmuera, que contenga larvas de Anisakis en tercer estadio. Una vez ingeridas, las larvas se acomodan en el estómago y en el intestino delgado de los humanos.

En los seres humanos, el parásito no puede reproducirse, pero puede sobrevivir por un corto periodo de tiempo y provocar anisakiasis, que transcurre de leve a severa según la persona infectada. Esta enfermedad puede manifestar trastornos gástricos, intestinales y ectópicos, síntomas abdominales, manifestaciones alérgicas e incluso shock anafiláctico.

Los síntomas más típicos de la anisakiasis gástrica incluyen dolor abdominal, náuseas y vómitos a las pocas horas de ingerir las larvas. La afectación del intestino delgado es menos común, pero cuando se produce puede dar lugar a una masa inflamatoria y síntomas subagudos, parecidos a la enfermedad de Crohn, que se desarrollan de 1 a 2 semanas más tarde.

Además, algunos trabajadores de la industria pesquera, cocineros y otros profesionales que tratan habitualmente con pescado pueden sufrir anisakiasis alérgica ocupacional. En este caso no hace falta ingerir larvas o la exposición oral al parásito para que se manifieste la enfermedad: la sensibilización ocurre a través de las proteínas del Anisakis que entran en contacto con la piel o con el tracto respiratorio.

El pronóstico general para la anisakiasis es positivo. La mayoría de las infecciones son autolimitantes y suelen resolverse de forma espontánea transcurridas varias semanas. La transmisión de persona a persona no es factible.

El salmón, el atún, el calamar, el bacalao, la merluza, la caballa, el jurel, la bacaladilla, las sardinas y los boquerones (anchoas) se encuentran entre las especies que son parasitadas con mayor frecuencia.

Más del 90 % de los casos de anisakiasis en todo el mundo son notificados en Japón, y la mayoría del 10 % restante, en países como España, Italia, EE. UU. (Hawái), Países Bajos y Alemania. Son regiones donde, por tradición, consumimos platos de pescado crudo o poco cocinado, como el sushi y el sashimi, el ceviche y el carpaccio, los boquerones en vinagre o en escabeche, el lomi-lomi de salmón al estilo hawaiano y el arenque salado.

¿Se puede evitar la anisakiasis? Las medidas preventivas son esenciales para controlar la enfermedad, y algunas ayudan a reducir el problema al mínimo. Para empezar, aunque los gusanos pueden resistir el encurtido y el ahumado, la cocción a temperaturas superiores a 63 ºC destruye las larvas. Una temperatura que se consigue preparándolos fritos, al horno o a la plancha.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición informa de que las preparaciones tradicionales de los productos de la pesca (cocción, fritura, horneado, plancha) inactivan al parásito, ya que permiten alcanzan los 60°C de temperatura en toda la pieza durante al menos un minuto.

Las semiconservas como las de anchoas y los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas, implican procesos que matan al parásito.

Otra solución habitual pasa por la congelación, ya que las larvas son destruidas al someterse a -20 ºC durante 7 días o a -35 ºC durante más de 15 horas. Si el frigorífico tiene menos de 3 estrellas, es prudente comprar el pescado congelado. En algunos países, para aumentar la seguridad alimentaria del consumidor, el mismo sushi comercial preparado es congelado antes de salir a la venta.

Además, para evitar la anisakiasis es conveniente realizar una inspección visual del hígado, las gónadas y la cavidad visceral del pescado eviscerado, así como una inspección al trasluz de los filetes de pescado. La legislación europea y española obliga a que los productos de la pesca no sean puestos a la venta con parásitos visibles. Es aconsejable comprar el pescado limpio y sin vísceras.

Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos, así como los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce, como por ejemplo truchas y carpas, no requieren congelación.

Del mismo modo, los peces procedentes de acuicultura pueden constituir una excepción a la congelación obligatoria, siempre y cuando hayan sido criados a partir de embriones obtenidos en cautividad, alimentados con pienso libre de parásitos zoonóticos y mantenidos en un entorno libre de parásitos viables.