Mónica Flores, científica: “Hay que combatir la imagen peyorativa que tienen los aditivos E"

Desde hace algunos años existe una tendencia en el mercado a eliminar los aditivos E de las etiquetas de los alimentos para ofrecer una imagen más “natural” de los mismos. Entre los aditivos más afectados están los denominados “agentes de curado”; es decir, el nitrito potásico y sódico (E 249 y E 250) y el nitrato sódico y potásico (E 251 y E 252) que se emplean para elaborar productos cárnicos como el jamón serrano, el chorizo o el salchichón para ofrecer seguridad y mantener sus propiedades organolépticas. Sin embargo, en países como Estados Unidos se han buscado alternativas a esos nitrificantes incorporando extractos vegetales para crear “etiqueta limpia”.

Mónica Flores, investigadora científica del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC en Valencia, profundiza en la utilización de ambas sustancias desde la “evidencia científica”.

Pregunta. Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) existen 27 clases distintas de aditivos diferentes en función de sus propiedades. ¿Se puede asegurar que todos y cada uno de ellos son seguros para la salud de los consumidores?

Respuesta. Por supuesto. Todos los aditivos que están autorizados y regulados han sido evaluados previamente por la Agencia y son seguros. La EFSA vela por la seguridad del uso de estos y es la encargada de trasmitir a la población qué se autoriza, para qué y cómo, ya que no todos se pueden utilizar para todos los alimentos. Existe una reglamentación que indica en qué alimentos se pueden utilizar y en qué cantidad y en la que aparecen los aditivos abreviados con un número E. El diseño de este listado de aditivos, cómo se evalúan, sirve para aclarar que lo que se está utilizando se hace de forma apropiada para ejercer un efecto que nos va a ayudar a tener una seguridad y/o un beneficio tecnológico.

P. ¿Cuál sería la principal característica de cada uno de ellos en su utilización por parte de la industria alimentaria? ¿Y qué aportan al producto que los incluye en su elaboración?

R. Cada uno de los aditivos que se utilizan, y que están categorizados por clases, tienen distintos beneficios tanto para el producto como para el consumidor. Todos poseen algún efecto que hace que, cuando llegue el alimento al consumidor, no solo mantenga todas sus propiedades organolépticas, de aroma, sabor o textura, sino que también garantice que el producto es seguro para consumirlo durante todo su periodo de vida útil. Por eso, los tipos de aditivos que hay son muy diferentes; hay conservantes, colorantes, antioxidantes, etc., porque, a veces, los alimentos pierden sus propiedades durante el periodo de almacenamiento -que no quiere decir que sea malo- pero sí puede afectar a lo que nosotros percibimos.

P. Una de las tendencias del mercado más importante está siendo la eliminación de aditivos y por tanto de los números E del etiquetado para sustituirlos por extractos vegetales. ¿Cuál sería el motivo principal de esta toma de decisión?

R. La sustitución por extractos vegetales es una tendencia que ha aparecido en el mercado en aquellos casos en los que estos extractos poseen algún componente que se ha clasificado como aditivo. Pero, lo que sucede es que en el extracto vegetal existen otros elementos que no han sido evaluados por las autoridades como pueden ser residuos y contaminantes que afectan a su seguridad. En cambio, los aditivos poseen unos criterios de pureza que no se presentan en los extractos vegetales, por eso, los extractos vegetales no se autorizan como fuente de aditivos en los alimentos. Actualmente, la industria alimentaria utiliza estrategias en las que presentan el uso de este tipo de extractos vegetales para conferir a los alimentos el carácter de “natural” y evitar la presencia de números E pero dichos extractos siguen conteniendo el aditivo en su composición.

P. Por qué se asocia lo sintético a perjudicial y lo natural a beneficioso…

R. Si el aditivo sintético está bien desarrollado, se ha evaluado correctamente, es totalmente seguro. Es bueno porque está controlado. Todos los estudios toxicológicos y de seguridad se hacen con el aditivo puro. Es como si creyéramos que el fármaco es malo, en cambio, el medicamente ejerce un efecto positivo sobre la persona, se ha evaluado y contrastado su seguridad. En el caso de los aditivos ocurre lo mismo, se han estudiado todos los efectos que producen. En el caso de un extracto vegetal, no. Entonces, ¿qué es mejor; utilizar un extracto vegetal o utilizar un aditivo? Claramente, el aditivo.

P. ¿Por qué se produce esa variación en el control de este tipo de sustancias?

R. El extracto vegetal es natural y esa misma planta varía dependiendo de si se produce en Murcia o en Galicia, porque los nutrientes del suelo varían. Tampoco es lo mismo un pimentón de la Vera que otro procedente de otro territorio, tampoco una lechuga que se produzca en Madrid de otra que se produzca en otra región. La variabilidad que tiene la parte vegetal es diferente lo que provoca que tengamos distintas composiciones dentro de ese extracto vegetal. ¿Quién te asegura que el extracto vegetal siempre tiene la misma composición? Además, el extracto vegetal no está controlado por ninguna Agencia de Seguridad Alimentaria. ¿Quién ha controlado la composición del extracto vegetal?

¿Y se podrían controlar?

Los extractos vegetales están vinculados a una tendencia. Empezó en EEUU motivados por la producción de productos orgánicos en donde se utilizaban los extractos vegetales como fuente de nitrito. Tras un par de décadas, Estados Unidos ha dado marcha atrás porque los propios consumidores en el Congreso de EEUU señalaron que se trataba de una práctica enmascarada de adición de nitrificantes. El concepto de “nitrite free” no era totalmente real. Actualmente, no se va a poder seguir utilizando.

El término curado hace referencia al uso de sales de nitrito y nitrato junto con cloruro de sodio y otros ingredientes como conservantes de la carne. ¿Se podría prescindir en este tipo de productos de estos agentes de curado, aditivos E, por extractos vegetales? ¿Estaríamos hablando del mismo producto?

No sería el mismo producto porque un extracto vegetal no es lo mismo que una sal de curado. Por otra parte, en los productos curados, como viene recogido en la regulación, los aditivos se tienen que incorporar en unas concentraciones que están muy controladas y asegurar que su utilización va a transformarse en ese tipo de productos. Actualmente, las prácticas de utilización de esos extractos vegetales no están permitidas ni por la legislación española, ni por la de la Unión Europea. Hay determinadas explicaciones a nivel europeo sobre la no utilización de extractos vegetales como fuente de nitrificantes en los productos cárnicos y en algún otro alimento.

¿Por qué se encuentra en el punto de mira la utilización de este tipo de nitratos y nitritos en los productos cárnicos?

Los estudios científicos realizados demostraron que existía una relación entre la formación de nitrosaminas y la presencia de nitrito en los productos cárnicos, sobre todo, cuando se someten a elevados tratamientos térmicos. Pero, esto no quiere decir que todos los productos cárnicos que tengan nitrificantes contengan nitrosaminas. Depende del proceso que se aplica, porque las nitrosaminas se producen principalmente en productos que se someten a muy altas temperaturas, como las frituras. Originalmente se relacionó el nitrito con las nitrosaminas presentes en productos como el beicon cuando se sometía a fritura. Actualmente su formación está controlada puesto que, para evitar su desarrollo, existen otros aditivos que contrarrestan la formación de nitrosaminas como es la adición de antioxidantes como el ácido ascórbico que ayuda a que se reduzca su formación y que no aparezca. Pero lo que se quiere, y la industria está trabajando en ello, es reducir al mínimo la cantidad que se utiliza de estos nitrificantes para que no se generan residuos. Hoy en día, la concentración que se emplea es muy baja.

P. En los últimos años se buscan alternativas a los nitrificantes y se habla de “etiqueta limpia” que incorpora los extractos vegetales procedentes de alimentos como el apio o la lechuga, por ejemplo. Sabiendo que en Europa este uso no está permitido, ¿habría posibilidad en algún momento de su uso aquí?

R. Creo que no. A nivel científico, desde luego, no. Sobre todo, porque lo primero que dice Europa es que es una adición enmascarada del aditivo. Para ser un aditivo tiene que estar controlado a nivel de pureza y asegurar la dosis exacta que se está adicionando. En estos momentos el extracto vegetal no cumple esos requisitos.

P. Los extractos vegetales no presentan los mismos criterios de pureza que los aditivos agentes de curado e impiden una correcta evaluación de su seguridad. ¿Qué riesgo entraña su uso en la salud de las personas?

R. La utilización de los extractos vegetales puede resultar interesante, pero también pueden incluir residuos como los pesticidas u otras sustancias que no se han evaluado. En España no se está trabajando en ello para que sean una alternativa al aditivo convencional. Si como consumidores tenemos una legislación de aditivos que protege y que proporciona a la industria alimentaria cómo tiene que trabajar, por qué introducir una sustancia que tienen más contaminantes y residuos. ¿Cuál es el beneficio? Se juega con la percepción del consumidor que al ver que el extracto procede de una planta considera que este es más natural y beneficioso, frente al aditivo convencional. Para combatir esta imagen, sería conveniente hacer pedagogía con el consumidor. Hay que combatir la imagen peyorativa que la población tiene de los aditivos E y empezar por dar información “con evidencia científica” en las escuelas para mostrar que el listado aprobado para su uso en alimentación está hecho para protegernos como consumidores. En esta labor, las administraciones también tienen un papel importante, trasmitiendo que lo que llega a los consumidores cumple con los criterios que están aprobados a nivel europeo.