La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha alertado de la presencia de histamina en pizzas con atún vendidas en supermercados de España. También lo hizo hace unos meses en conservas de pescado hechas en España. Pero, ¿qué es la histamina y qué consecuencias tiene para la salud?
La histamina es una molécula con un doble rol. Por un lado, hace de neurotransmisor, es decir, regulan la funcionalidad del sistema nervioso; y por otro, se libera cuando nuestro organismo detecta una amenaza externa. Es ahí cuando se produce la temida reacción alérgica.
Si nos centramos en la relación entre la histamina y las alergias hay que explicar que esta sustancia química está en nuestro cuerpo. Como explica la Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica (SEICAP), cuando una persona reacciona ante alérgenos comunes como el polen, los ácaros… produce anticuerpos IgE contra a esa sustancia. Si dicho alérgeno penetra en el organismo, los anticuerpos se unen a él y puede desencadenar la liberación de sustancias como la histamina, responsable de la aparición de síntomas como tos, afonía, pitos, estornudos, picor, lagrimeo, enrojecimiento de ojos, urticaria, inflamación…
En estos casos, las alergias comunes se suelen tratar con los llamados fármacos antihistamínicos.
A veces esta liberación de histamina se produce porque el organismo detecta un alimento como un elemento externo peligroso. Otras porque injerimos alimentos con gran cantidad de histamina como es el caso de pescados como el atún, el bonito o la caballa –los llamados comúnmente pescados azules-.
Además estos pescados si no se conservan adecuadamente, respetando la cadena de frío, pueden generar mayores cantidades de histaminas. Es muy difícil detectar a simple vista, por no decir imposible, si el pescado está en mal estado en este sentido. Solo al probarlo a veces tiene un sabor metálico o picante. En esos casos se debe desechar. Estas intoxicaciones por histamina al ingerir comida se consideran 'falsas alergias' alimentarias.