El 'Llibre de Sent Soví', recetas valencianas del siglo XIV, cuando no había patatas ni tomates

La alta cocina ya existía hace 700 años. Las películas de reyes y nobles donde los banquetes no pueden faltar eran toda una realidad. Al menos sus recetas. Se trataba de una cocina elaborada por un chef de la época que utilizaba los ingredientes propios de la zona para la más alta aristocracia.

Así lo evidencia el Llibre de Sent Soví (1324), un antiguo manuscrito medieval que la Universidad de Valencia se ha encargado de sacar a la luz a través de una transcripción y de una edición facsímil, en conmemoración a su 520 aniversario.

Victoria García, directora del Servicio de Bibliotecas de esta institución, explica que el libro, escrito en valenciano, es en realidad un fragmento extraído del manuscrito Miscelánea Varia que cuenta con un ejemplar en la universidad de esta ciudad y otro en Barcelona.

Entre las páginas 109 y 117 se encuentran estas recetas culinarias medievales, donde los ingredientes valencianos son la base. Lo realmente curioso es que fue escrito por un cocinero inglés para un rey de estas mismas tierras británicas. La cocina mediterránea ya era popular entre los más nobles europeos del siglo XV.

Así lo explica Alfred García, doctor en Historia y uno de los dos autores de la nueva edición del Sent Soví, que se encargó de la transcripción del manuscrito. "Gran parte de las recetas son caldos y sofritos con técnicas un poco brutas", explica García: "Igual te indican que, por ejemplo, para que salga un mejor caldo machaques la cabeza de la gallina".

Se trataba de una cocina consistente interesada sobre todo en darle jugo a los platos a base de carnes, pescados y verduras. El tocino, así como cualquier grasa animal eran el ingrediente principal de esta cocina. Además, al ser un libro escrito antes del descubrimiento de América, el texto no incluye ingredientes como la patata o el tomate.

La obra también incluye aclaraciones sobre cómo cortar la carne, información sobre aceites y grasas vegetales o, incluso, cómo cocinar para los enfermos: "En algunas recetas te explican cómo hacer el caldo más blanco para gente que padecía cierta patología". La base de esta cocina medieval se fundamentaba en dos opciones de comer el alimento: crudo o hervido.

Con 70 recetas, el libro se convierte en todo un recetario medieval mediterráneo. Entre estas, destacan comidas actuales como caldos de pollo, buñuelos o nueces confitadas. Pero, por otra parte, hay recetas que no triunfarían en las cocinas actuales. "Utilizan tocino para todo y lo mezclan con cualquier cosa, como zumo de limón. Yo hay cosas que no me comería la verdad", bromea García.

Francisco Gimeno, encargado del estudio codicológico del libro y catedrático de Paleografía de la Universidad de Valencia, incide en la variedad de textos y temas que incluye Miscelánea Varia: "Se trata de un manuscrito donde, como en el caso del Sent Soví, se incluyen textos de todo tipo de temas, como escritos sobre enfermedades".

El otro autor de esta edición del libro explica que este manuscrito era muy normal en la época para tratar de aprovechar todo el papel que se utilizaba. De esta manera, el resultado era una obra con más de mil páginas donde se podía encontrar desde recetas culinarias hasta indicaciones de cómo escribir, información sobre los signos del zodiaco, lapidarios o consejos sabios.

El manuscrito entero, como indica el profesor Gimeno, llegó a la universidad tras la desamortización de Mendizábal en el siglo XIX. Desde ese momento, Valencia se convirtió en su casa. Este año, casi seis siglos después de su escritura, la universidad sacará a lo largo de este año 520 ejemplares del Llibre de Sent Soví, la obra de la cocina mediterránea medieval