Florencio Sanchidrián, la diplomacia del ibérico

Le gustan la poesía, el flamenco, los toros y el Atleti. El jamón es su vida: “Estaría comiendo jamón ibérico todo el día”, dice mientras defiende la pureza del cerdo ibérico y desgrana saberes de todas sus procedencias: Jabugo, Valle de los Pedroches, Dehesa de Extremadura, Guijuelo... Florencio Sanchidrián nació en El Fresno (Ávila) y de muy joven emigró a Barcelona, donde perfeccionó la técnica en el corte de jamón que continuó en Extremadura y Sevilla, y a los 24 años ganó su primer concurso.

Dice que se hizo cortador de jamón en el punto y hora en el que descubrió que ese producto tenía vida: “El jamón es como el vino, está rodeado de cultura y belleza; inspirado en la centralidad de ese animal tan básico en la gastronomía española: el cerdo, en su expresión más especial, en la raza de ibérico que se ha criado dos años en libertad, que ha disfrutado del silencio y la soledad, que se ha recorrido cientos de kilómetros, que se ha echado una siesta a la sombra de una encina sin que nadie le haya molestado, que ha disfrutado de esos incomparables amaneceres y atardeceres que da la dehesa. Luego viene un segundo proceso, cuando el jamón se pasa casi dos años curándose en silencio, después de que los maestros jamoneros han sido estrictos en su alimentación y elaboración. El tercer paso viene tras cuatro o cinco años de bodega que es cuando sale al mercado y se ofrece al consumidor y aquí es donde aparecemos nosotros, los cortadores de jamón, intermediarios entre el producto y el comensal, para que el producto tenga la posibilidad de expresarse, de ofrecerse de la mejor manera posible y para ello el cortador debe entregarse en cuerpo y alma al producto para hacer que su cliente pueda percibir lo más placentero en su paladar”.

“Un buen jamón es el producto de cuatro poderes de la naturaleza: tierra, agua, fuego y viento. La tierra que le da la vida y donde creció, el agua que ha apaciguado su sed y alimentado su alma, el fuego que le dio el calor necesario para su secado, el viento tan necesario para su curación. Cuando estoy delante de un jamón noto que me habla, que me abre su corazón y pienso que aquello que tengo entre mis manos es una obra maestra hecha por la naturaleza y el hombre”.

Mucho se ha escrito en la literatura sobre el jamón: el Arcipreste de Hita le dedicó una oda, Gaspar de Barrionuevo también lo atendió en sus epístolas refiriéndose a los de la Sierra de Aracena en Huelva, también en los jamones de Huelva repara en sus epístolas Lope de Vega; y me detengo en un curioso cruce lírico entre el poeta cubano Nicolás Guillén y el gaditano Rafael Alberti. Escribió el cubano:

“Quiera Dios, Rafael, que no nos falte el vino, pues para lubricar el intestino, cuando hay jamón, el vino es de primera”.

Le respondió Alberti:

“Hay vino, Nicolás, y por si fuera poco para esta nalga de porcino, con una champaña que del cielo vino hay los huevos que el chancho no tuviera”.

Llevo nuestra conversación a ese rincón que le proclama el mejor cortador de jamón del mundo y en tono humilde responde Florencio: “Creo que el mejor cortador del mundo no existe, tengo discípulos que me han superado en técnica. Creo que un buen cortador, cuando se enfrenta a un corte, experimenta, seguramente, la misma sensación que un escritor ante un página en blanco. El cuchillo es un látigo que requiere de destreza en su manejo. Cada loncha es un renglón, escribe un poema.

Hay que saber siempre qué jamón estás cortando, de dónde viene, en qué condiciones está de temperatura, aromas... La cata hay que hacerla con los cinco sentidos: visual, táctil, olfativo, gustativo y auditivo. Hay que observar el color, pararse en la silueta, en el brillo. Hay que saber detectar la jugosidad, la temperatura, la textura. Se corta una lámina de jamón, se huele y a continuación se saborea, se activan así las papilas gustativas y es donde ya se puede procesar si el jamón es bueno o excelente. Y mientras lo miras, lo escuchas porque te habla, tiene vida y te dice lo que debes hacer para desnudarle, para descubrir su alma. Y todo esto hay que saber trasladárselo al comensal”.

Con Florencio comparto afectos, uno de ellos es el del periodista Pepe Ribagorda, juntos hemos pasado muy buenos momentos mientras probábamos jamones de diferentes procedencias. Pepe me cuenta de nuestro protagonista de hoy: “Es el virtuosismo aplicado al corte del jamón. Lo practica, de forma única, con torería, poesía y espiritualidad. El corte, en sus manos y su voz, adquiere aromas de albero, sonetos y religiosidad. Eleva una simple técnica a la categoría de arte. Ese es su principal valor. Y además, como ese jamón ibérico de bellota que se engrandece en sus manos, su personalidad está aderezada con la autenticidad que caracteriza a la dehesa. Florencio, ante todo, es un abulense de bienEs el virtuosismo aplicado al corte del jamón”.

Hay cuatro pilares básicos que sostienen una degustación, una cata de jamón: el color, el sabor, la textura y los aromas, pero para encontrar estos cuatro factores en su estado puro es preciso cortarlo -Florencio dixit- a unos 24 grados de temperatura.

Hay también un criterio unánime, se pueden localizar siete sabores distintos en el pernil, en sus diferentes partes. Sobre esto le pregunto a Sanchidrián: “Primero hay que desabrigarlo -puntualiza-, poner la pezuña mirando al cielo y en la parte justo de dentro te encuentras un sabor a corteza de pan, por la parte de fuera, de la grasa, el sabor es más intenso, a mantequilla. En la parte de la caña hay mucha fibra, sabores de frutos secos con predominio de nuez o avellana. En la parte de atrás encontramos sabores muy intensos, con más potencia porque el jamón ha estado colgado durante años y todo lo oleico baja, ahí aparece la tierra mojada, el monte bajo. Dándole la vuelta uno se encuentra, en la babilla otro jamón diferente: almendras crudas, antes de madurar. Por la parte de la caña, donde la tibia y el peroné, también hay mucha fibra y sabores a piñones tostados. En la parte de la cadera aparecen las violetas, los hongos, y una ligera percepción de maderas...”.

Le pregunto si es posible encontrar un octavo sabor, algo nuevo. Se ríe y me dice: “Pues claro, el octavo sabor aparece cuando lo has terminado y dispones los huesos para un maravilloso caldo”.

Metidos en el trajín de los sabores, doy cabida en la conversación a otro amigo de Florencio, el chef Enrique Pérez, de El Doncel en Sigüenza (1 estrella Michelin, 2 soles Repsol): “Hablar de Florencio Sanchidrián es fascinante, profesional del corte del jamón ibérico puro de bellota y embajador del mismo, capaz de generar el silencio más absoluto cual cantaor de flamenco cuando se arranca.

Transmite mediante poesía las bondades del jamón al que se enfrenta, transportándonos a la mejor dehesa en plena montanera.

Ilusionista con el cuchillo, deslizando finas lonchas de jamón sobre su hoja, en equilibrio perfecto.

Detrás del poeta encontramos a un artista, que en su día a día vive con la misma intensidad con la que corta jamón. Ilusión y arte son sus compañeros de viaje. La persona que tiene la suerte de conocer al maestro y el privilegio de compartir con él su sabiduría, cambiará su forma de entender el jamón y la importancia de su corte, alimentación y servicio. En el caso de Florencio, no está el personaje y detrás la persona, él es así, entusiasta, apasionado y soñador, como los grandes genios”.

Escribiendo esto he aprendido que la alimentación y el entorno son claves en el cerdo ibérico, y sobre todo su genética para obtener la certificación de pureza, de su regulación se encarga el Departamento de Genética Molecular de la Universidad de Córdoba. Sobre este animal me gustaría apuntar algunas curiosidades: puede beber más de 50 litros al día, comer entre 8 y 10 kilos de bellotas, hierbas y otros comestibles; puede recorrer más de 14 kilómetros diarios y puede llegar a pesar más de 150 kilos. Sus procesos de curación son artesanales y muy cuidados.

Es un animal emblemático de la gastronomía española. “El cerdo ibérico es España", proclama Florencio. "Tenemos un clima idóneo, inigualable para su cría, de hecho todos los intentos por criarlo en otros países han fracasado. Es un producto inimitable. Hay que saberlo hacer, los maestros jamoneros que tenemos son únicos, los hay hasta de cuarta y quinta generación. Mira, tuve la suerte de hacer una cata con los cuatro tesoros gastronómicos: foie, caviar, trufa blanca y jamón ibérico; la organizaba una prestigiosa maison de Champagne y el jamón quedó como producto número uno del mundo.

Recorro cientos de lugares con el jamón como bandera (Florencio es embajador nacional de este producto) y allá donde voy desembarco un ejército de aromas y sabores que impresionan a quien los prueba”.

Decía el Nobel, Camilo José Cela que el jamón “es un bocado propio de bienaventurados”.

Quiero ponerle en un brete y le pregunto si hubo alguna pieza que le impresionara, que recuerde de manera especial. No rehúye la respuesta: “Estar a la altura de un buen jamón ibérico no es fácil. Una vez en una cata en Palma me encontré con una pieza de la Dehesa de Extremadura que me pareció única, tanto que pedí disculpas al público porque había tantos quilates de bellota, de tanta calidad, que creí no estar a la altura. Me ganaba. Al igual que un buen toro puede evidenciar a un mal torero. Por eso te insisto que estar a la altura de un buen jamón no es fácil”. “También hace pocos días en tu tierra, en el Gran Hotel de A Toxa, me sorprendió un jabugo que era algo histórico. Cada loncha tenía la elegancia de un ballet, de un paso de bailarina”.

Mientras charlamos, Madrid despliega su magia por el Parque de El Retiro, la vida sigue en sus flores como decía Miguel Hernández. Florencio sigue en su relato sobre la tarea del cortador y me dice que “si tuviera que cortarle a alguien como René Lavand lo haría con magia e ilusión. Si mi comensal fuera Borges le tendría que dar el jamón a la manera surrealista como un cuadro de Dalí. Pero si alguien coge tres lonchas de un plato, se las mete en la boca y las ahoga a tragos de vino, esas lonchas mueren sin historia. Cortar jamón es también crear”.

Por encima de todo Florencio adora el flamenco, cuando escucha cantar dice que el duende se hace su amigo y sus cuchillos adquieren el ritmo de unas bulerías. Pitingo el cantaor y Florencio se han encontrado más de una vez y han enmadejado los artes de cantar y cortar. Llamo a Pitingo y le cuento que estoy hablando y escribiendo sobre su amigo Florencio y le pido que participe de esta conversación: “Nació con duende, palabra que utilizamos los flamencos para definir el arte en su máxima expresión, tocado por la varita de la genialidad Nació con duendeFlorencio hace que cortar un jamón sea como cuando Paco de Lucía acariciaba la guitarra, transmite amor, pasión, conocimiento, ejecución perfecta

A tus píes maestro”.

Le cambio el tercio y le recuerdo a Florencio que ya que ha pasado hace poco por Galicia qué opinión le merece el “porco celta”, si ha cortado alguno alguna vez: “Hace tiempo estuve en Ourense cortándolo y fue una experiencia muy gratificante. Es también un cochino criado en libertad, primo del ibérico, alimentado con castañas. Esa pieza de celta tenía casi cuatro años de maduración y me sorprendió mucho y bien. Me dio cosas que no me esperaba. Es muy loable lo que están haciendo allí por rescatar y perpetuar esa raza autóctona y vender bien ese manjar característicamente gallego. La castaña le da también un sabor impresionante. Es una raza a la que queda mucho por decir”.

Florencio Sanchidrián le ha cortado jamón a reyes, presidentes de Gobierno, papas, artistas, deportistas, invitados de la Fórmula 1, en las aperturas de tiendas de marcas de alta gama... El listado de nombres es casi interminable. Le pregunto si alguien le ha dejado un recuerdo especial, o ha vivido alguna situación paradójica. Seguro que sí: “Tengo un recuerdo imborrable en Nepal, en el Himalaya, dando una cata para diez personas, invitado por una multinacional. Estaba cohibido, un poco asustado porque por un momento me creí que el desconocimiento del producto podría provocar rechazo. Les impresionaba ver por primera vez una pata cruda. Para mi sorpresa terminaron devorándola. Y las alabanzas no terminaban”.

“Mick Jagger, que al parecer no comía carne, se quedó prendado del jamón y pasamos un momento muy grato en el Bernabéu”.

Prosigue Florencio en su canto de alabanzas y se desvía hacia las propiedades del jamón: “Es muy saludable, rico en vitaminas. Hicimos un experimento en cinco residencias de mayores de Granada, Valencia, Madrid, Bilbao y A Coruña, dándoles jamón a diario durante ocho días, luego les hicieron una analítica y resultó ser muy propicio, muy saludable”.

Antes de descorchar el vino, Florencio me confiesa su pasión por el Atleti, “Soy rojiblanco, como el jamón, también por el jamón”. Antes de elegir el vino se confiesa por segunda vez: “Me gusta mucho el vino, tiene una armonía perfecta con el cerdo ibérico, es también belleza y cultura. Para mí el vino es bienestar, es energía, es pasión y como el jamón es también paisaje y pertenencia a una tierra”. Elegimos el vino de un amigo común, Richard Sanz, uno de los propietarios de Bodegas Menade, viticultores en Tierras de Castilla, en el municipio de La Seca, desde el primer cuarto del siglo XIX. Le propongo a mi anfitrión de este sábado que sea un Sobrenatural de esta bodega que en mi opinión marida de manera inmejorable con nuestra degustación.

Llamo a Richard y le pido que participe con nosotros en este pequeño ritual de abrir, beber el vino y finalizar la conversación. “Sobrenatural -nos ilustra Richard-, es un vino noble, un homenaje a la naturaleza, al paso del tiempo adaptándose a los cambios. Una alianza entre el origen y el futuro. Porque todo llega cuando tiene que llegar, es es un vino noble, un homenaje a la naturaleza, al paso del tiempo adaptándose a los cambiosun blanco elaborado con verdeja que cría y se engrandece durante más de tres años”.

Untuoso, mineral y delicado. Enseña su flor de velo. Sabe a frutas maduras, a manzanas asadas. Su paso deja recuerdo persistente en boca. Es una delicia, un vino infinito.

El jamón se desliza con lentitud y parsimonia por el acero del cuchillo flexible de Florencio. Es una armonía de cuerdas de violín, como la contó Rilke: “Sin embargo, todo los que nos toca a ti y a mí, nos une como un arco de un violín que de dos cuerdas saca una única voz”.

Palabra de vino.