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Los españoles somos grandes consumidores de jamón: nada menos que el 84 por ciento de la población en España lo mantiene en su dieta, lo que nos coloca a la cabeza de Europa, por delante de países como Alemania (66 por ciento), Gran Bretaña (55) o Francia (49). Probablemente ello tenga mucho que ver con el hecho de que seguimos siendo el primer productor de jamón del mundo. Sin embargo, cortar jamón (bien) en casa sigue siendo un misterio para muchos de nosotros. La Navidad suele ser una fecha clave para aprender, ya que las compras de este preciado manjar se disparan, y también la calidad elegida. Si quieres aprender a cortar jamón con la habilidad y el respeto que esta materia prima se merece, toma nota de estos consejos.
No hay nada peor para los amantes del buen jamón que destrozar una pieza de calidad con un corte grueso e irregular que no permita apreciar su sabor y textura en todo su esplendor. Por eso es importante aprender a cortar jamón en casa, sobre todo de cara a la Navidad: en estos días las ventas de piezas enteras se disparan y con ello nuestra habilidad al cuchillo se vuelve más necesaria que nunca.
Lo primero que necesitarás es hacerte con los utensilios adecuados. Necesitarás, como mínimo, un buen cuchillo jamonero y un soporte estable que evite que la pata se mueva al cortarla, así como un pequeño cuchillo destinado a eliminar corteza y grasa, que debe ser duro y con punta. Ten en cuenta que muchas veces los problemas al cortar jamón pueden solucionarse fácilmente cambiando estos elementos por otros de buena calidad: la estabilidad de la pieza es básica, así como contar con un cuchillo afilado y diseñado para esta tarea.
Además, conocer los errores clásicos al cortar jamón puede ayudarte a evitarlos: todo empieza por adquirir una pieza adecuada (y, para ello, deberás conocer los distintos tipos de jamón) y eliminar correctamente la corteza y la grasa amarilla, así como por depurar tu técnica y procurar conservar bien la pieza para que no se seque.
El siguiente paso es decidir por dónde comenzar a cortar y, en este caso, no existe una solución universal. Si vas a consumir el jamón durante semanas (debe terminarse en un mes y medio como máximo), suele recomendarse empezar por la zona de la babilla (la más curada) para consumir este área antes de que se seque más aún y seguir por la parte menos curada, que se secará poco a poco. Esto implica colocar el jamón con la pezuña mirando haca abajo.
Si lo vas a gastar en pocos días, es preferible comenzar por la parte opuesta (colocando la pezuña hacia arriba) y disfrutar de la parte más preciada, llamada maza. Como el consumo va a ser rápido, no habrá tiempo para que la zona de la babilla se seque en exceso. Si lo que quieres es disfrutar de la mejor parte del jamón en todo su esplendor sin tener que esperar hasta el final, comienza a cortarlo por la maza: siempre podrás usar la parte trasera para cocinar en caso de no llegar a consumirla a tiempo.
A continuación, elimina la corteza del jamón solo hasta donde vayas a consumirlo para evitar que se seque más de la cuenta, y retira la grasa amarilla (que da un sabor amargo): si comienzas por la maza, localiza el corvejón (una protuberancia visible que se encuentra en la parte más delgada de la pata), desplaza el cuchillo pequeño tres centímetros hacia el centro de la pieza y corta para llegar al hueso, desplazándolo a los lados hasta dibujar un medio punto invertido. Es desde esta zona desde la que eliminaremos la grasa amarilla y la corteza, partiendo de este arco y moviendo el cuchillo hacia el interior de forma horizontal.
Una vez limpia la zona, toca usar el cuchillo jamonero y retirar la grasa blanca (que no debemos tirar, ya que luego la usaremos para tapar la pieza y conservarla). Cuando encontremos la zona del músculo, comenzaremos a cortar lonchas, colocando el cuchillo en un ángulo lo bastante horizontal y moviéndolo suavemente dibujando una linea amplia. Es preferible que las lonchas sean estrechas y cortas, ya que así se degustan mejor y será más fácil el cortado. El tamaño perfecto de la loncha es el doble del ancho de la hoja del cuchillo, algo que te facilitará las cosas y te ayudará a evitar cortes profundos y gruesos.
Por último, en cuanto a la conservación, cubrir la pieza con film transparente será suficiente. Algunas personas utilizan también trozos de corteza con grasa (siempre que no sea amarilla) para cubrir la zona y mantenerla húmeda más tiempo: simplemente colócalos cubriendo la parte descubierta del jamón y cubre con papel o con un paño.