¿Cuánto y cómo se debe cocer el marisco para no pasarse?

Hay materias primas que merecen ser tratadas con especial respeto en la cocina y, sin duda, ese es el caso del marisco. No solo se trata de un pequeño lujo en nuestra cesta de la compra: cocinar el marisco correctamente puede marcar la diferencia entre un resultado delicioso o un absoluto desastre, y cada producto específico debe ser cocinado de un modo concreto para potenciar al máximo su sabor y textura. ¿Cómo cocinar marisco? ¿De qué forma preparar el marisco congelado?

Dentro de la categoría de lo que consideramos marisco, quizás los productos que más habitualmente servimos en nuestras mesas son gambas y langostinos. Se han convertido en todo un clásico navideño y también forman parte, de una u otra forma, de nuestra dieta habitual: cocidos, a la plancha, añadidos a platos más elaborados... Lo más importante es que no se cocinen en exceso para que no queden acartonados y secos, así como para maximizar y potenciar su sabor.

En caso de cocer langostinos y gambas, la clave está en el tiempo de cocción: puede que nos cueste un par de intentos encontrar el punto exacto pero, una vez encontrado, se trata de un proceso muy sencillo.

En general, se recomienda calentar una cantidad de agua abundante en un recipiente grande para que el marisco pueda moverse a sus anchas durante la cocción. Una medida que puede servirte como referencia es usar 3 litros de agua, añadiendo 100 gramos de sal. Una vez que el agua ya salada rompa a hervir, añade el marisco, tapa el recipiente y mantenlo durante dos minutos y medio en el caso de los langostinos y un minuto y medio en el caso de las gambas (ten en cuenta el tamaño de las piezas para crear tus propias variaciones). Si vas a cocer cigalas, en cuanto el agua comience a hervir de nuevo, déjalas cocer unos 3 minutos aproximadamente antes de retirarlas.

Una vez pase este tiempo, sácalos rápidamente del recipiente y añádelos a otro con agua con mucho hielo (con la misma proporción de sal que en el caso anterior) que habrás preparado previamente. La idea es obtener un agua salada helada con la que cortar la cocción. Tras unos 5 minutos enfriando, podrás extraerlos del agua helada y escurrirlos para que se sequen.

Además, es importante cocer pequeñas cantidades cada vez: no queremos que el agua pierda temperatura y que ello afecte a la calidad de la cocción. Por ejemplo, para la cantidad de agua señalada, puedes cocer entre 10 y 12 piezas cada vez. Por último, si has comprado gambas o langostinos congelados, recuerda que deberás descongelarlos (preferiblemente en la nevera) antes de cocerlos, si es posible, durante 24 horas.

En el caso de los camarones, la logística cambia un poco: lo ideal es usar agua de mar y, si ello no es posible, añade 70 gramos de sal por cada litro de agua dulce. Añade los camarones al agua una vez que rompa a hervir (deben estar vivos) y en cuanto comiencen a flotar en la olla significará que ya están listos para ser retirados. Por último, añade sal gorda sobre ellos y déjala actuar durante una 10 o 15 minutos para retirarla luego. Ya solo falta introducir los camarones durante un minuto en un recipiente con agua muy fría (preferiblemente, con hielo) para quitar la sal sobrante.

Parecido es el proceso de cocción del buey de mar, de la nécora y del centollo, si bien en estos casos deberás introducir la pieza en agua muy tibia previamente para que muera antes de que la añadas al agua hirviendo. En cuanto al tiempo de cocción, se considera que el buey de mar estará hecho cuando el agua rompa a hervir de nuevo. Con la pécora deberemos esperar 7 minutos desde ese momento. Con el centollo, el tiempo dependerá de su peso. Por ejemplo, si pesa entre medio kilo y un kilo, deberá hervir durante 17 minutos, y durante 25 si pesa entre 1,6 y 2,5 kilos.