San Sebastián Gastronomika, un certamen en plenitud

Hay lugares, ciudades, que se instalan en nosotros, en nuestro imaginario, con el marchamo de paraísos. San Sebastián es uno de esos sitios, una geografía en el territorio de la magia, dispuesta siempre a acoger al viajero que busca paisaje, belleza, cine, jazz o gastronomía… Desde el domingo, cocineros, sumilleres, personal de sala, bodegueros, taberneros, críticos gastronómicos y aficionados a la gastronomía viven en este entorno, ponen en común sus problemas, inquietudes, experiencias y sus ansias de futuro.

El programa de San Sebastián Gastronomika 2024 es completísimo y por momentos tan apabullante como vertiginoso. Tiene de todo y para todos. El pasado martes viví una de sus jornadas vespertinas que comenzó con una experiencia tan novedosa como retadora: Ricard Camarena, el chef valenciano poseedor de 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol, se enfrentaba al desafío de competir con la Inteligencia Artificial.

Muy sencillo: mismos ingredientes (elegidos por el público) para 2 platos y postre. Benjamín Lana, director del certamen, me concedió el privilegio de formar parte de jurado (catábamos a ciegas) al lado del acreditado José Carlos Capel y el laureado Joan Roca.

El primer plato era ya un reto en el punto y hora de la elección popular de sus ingredientes: castañas, patatas, higos, bonito y ostras, casi nada. Tanto por presentación como por sabor y presentación, la propuesta de Camarena superaba a la dictada por “la máquina”, aunque todos coincidimos en que la oferta de la IA estaba también buena, era canónica.

El segundo plato consistía en una merluza curada en sal y que debía presentarse asada. También aquí Ricard por presentación y sabor superó la prueba: su merluza, acompañada de kokotxa, tenía melosidad y textura, mientras que la proveniente de la IA se presentaba ligeramente seca aunque muy aceptable de sabor.

En el postre se nos bajó el entusiasmo, en parte por su enunciado: no tenía mucho sentido que fuera carrot cake y, la verdad, ninguna de las dos propuestas resultaba entusiasmante.

Muy acertado por parte de la organización el incluir en su programa este evento de competir, comparar, de hacer convivir, aunque fuera solo una tarde, a la inteligencia artificial con la inteligencia emocional y en lo que a mi respecta he de apuntar que me alegró que venciera la emoción. Lo prefiero así. porque tengo para mí que las formas no deben verse, sino sentirse y estuvo bien poder detectar el sentimiento y el alma en cada plato.

Al calor de un vino posterior recordábamos también aquel reto pasado que enfrentó a “Deep Blue” con el ajedrecista ruso Garry Kasparov o el enfrentamiento de la computadora Watson que logró derrotar a lo mejores participantes del concurso televisivo Jeopardy.

San Sebastián Gastronomika es un cúmulo de aciertos bien orquestados por sus organizadores, capitaneados por Benjamín: los cocineros disfrutan y lo viven, la ciudad se presta, el recinto, el Kursaal, está perfectamente integrado en una ciudad que convive de maravilla con lo culinario.

Otro de los acontecimientos vitoreados de esta edición fueron los tres días dedicados a las tabernas y su mundo, la reivindicación de esos espacios como lugares de encuentro, de reunión social, de sitios para charlar, comer y beber. Ha de proponerse este congreso que de aquí salga un manifiesto de las tabernas, que ensalce el verdadero valor de estos establecimientos. En el marco del congreso y bajo este epígrafe se maridaron chefs de la alta cocina con una selección de taberneros que abarcaba la geografía española al completo. A destacar la labor de coordinación del periodista y escritor especializado Alberto Fernández Bombín que condujo los diferentes coloquios con maestría.

Mis paisanos los gallegos acapararon los tronos de los diferentes concursos: Axel Smyth (Restaurante Simpar, Santiago de Compostela) se alzó con el triunfo en la competición de callos; el compostelano Alén Tarrío (Pampín Bar) ganó el de la mejor ensaladilla. José Manuel Mallón, natural de Negreira (A Coruña), venció en el concurso de la mejor sopa de pescado, y en el concurso de chuletas se impuso la burgalesa Vanesa Martín (El Alfoz de Villagonzalo de Pedernales), la primera mujer parrillada que consigue ganar este concurso que se celebra desde el año 2010. La carne ganadora correspondió a Guikar.

En día de vísperas de clausura se anunciaba la cena más esperada. Se prometían muchas cosas, y pasaron, todas emocionantes y valiosas. Por segundo año consecutivo, Aitor Arregui (Elkano) y Eneko Atxa (Azurmendi) unían su talento y sensibilidad para dar de cenar a una grey de privilegiados conformada por chefs, críticos gastronómicos y organizadores en perfecta comunión y camaradería.

El menú era un discurso, una declaración de intenciones concentrada en el talento de ambos chefs que desplegaron un rosario de propuestas inteligentes y ordenadas hasta llegar a ese ma non troppo del rodaballo que no encuentra parangón. Formidable.

La compañía líquida de la cena fue también sobresaliente: suavidad, elegancia, potencia, en perfecto armonízale con los platos. Champagne Ayala, Le Blanc de Blancos 2016, Champagne Bollinger PN AYC 2018, Champagne Bollinger Le Grande Année 2015, Marquñés de Vargas Gran Reserva 2016, W. & J. Graham´s 20 Years Tawny Port. Insuperable.

En la noche de Getaria la llovizna caía en un teclear poético impulsada por un ligero el viento del sur. Las despedidas eran aclamaciones. Los aplausos llevaban el fervor de un espectáculo operístico en el Teatro Real. No podía haber mejor broche para cerrar la jornada: hay momentos que sugieren grandezas.

Dice el escritor Gustavo Martín Garzo que “la felicidad es desear lo que se tiene”. Fuimos felices.