O Ribeiro, una nueva primavera

En vísperas de la celebración del día del Señor Santiago no podía yo andar por otro lugar que no fuera Galicia, por la Comarca del Ribeiro, sintiendo la emoción de la tierra, como la describía Uxío Novoneyra, el poeta de la alta montaña.

Este valle tiene las formas del paraíso, la zona forestal más rica de Galicia después de As Fragas do Eume, una sinfonía arbórea: robles, pinos, castaños, fresnos, chopos, sauces y una hilera infinita de frutales: manzanos, ciruelos, cerezos, perales, melocotoneros… Un jardín entre vides, salpicado de una paleta cromática de verdes, dorados y amarillos, bañado en las aguas animosas de una concentración fluvial sin precedentes. No puede haber más regatos, ni ríos: Arenteiro, Avia, Arnoia y el padre de todos, el Miño. Un mundo de aguas: termales si son subterráneas. En la superficie un mar de vino.

El cultivo de la vid es su principal riqueza y el vino es su seña de identidad, su marca. El Ribeiro es pues hijo de la historia desde los tiempos de Estrabón, dos siglos antes de Cristo. Desde los tiempos del Rey Sabio y sus Cantigas: “Assí com-eu beveria bon vinho de Ourense…”. Desde la llegada de los monjes cistercienses a estas tierras en las que levantaron monasterios y plantaron viñas. Desde que los comerciantes ingleses lo llevaban a los puertos de Vigo y Pontevedra para que viajara al Reino Unido. El Medievo fue su edad de oro y convirtió a este vino y a estas tierras en protagonistas de la economía de la época. Cuentan que en un mercado de Hondarribia (Guipuzkoa) se pagó más por un Ribeiro que por un Burdeos. La fisonomía del Ribeiro de hoy procede de aquellos tiempos.

Hoy y aquí la palabra de vino será una conversación polifónica, a varias voces, a la primera que convoco es a la de Juan Casares, el Presidente de la D.O. desde hace unos cinco años. Le pregunto cómo se siente en esta responsabilidad: “Presidir O Ribeiro significa dirigir una entidad con historia, y la historia es algo que debemos conservar y de la que tenemos que aprender. En O Ribeiro están las huellas de un generoso patrimonio histórico ligado al vino, uno de los más importantes de la Península Ibérica. Por tanto creo que presidir una entidad con este bagaje es una forma de trascender cada uno a su propia historia”.

Enlazó la conversación con el profesor Xavier Castro, catedrático de Historia Contemporánea, investigador y estudioso de los vinos gallegos, con una acreditada obra literaria en su haber, quien quiera saber de ello debería acercarse a sus trabajos editoriales. Es la voz ideal para seguir profundizando en el diálogo sobre el Ribeiro: “Es uno de los vinos más veteranos, con más antigüedad y prestigio. Es el vino que mencionan Cervantes y los clásicos en general. Un vino que alcanzó su apogeo en la Edad Media y que mantuvo su prestigio por siglos. Aunque tuvo etapas de declive, hoy en día vuelve a ser un vino importante, con raíces históricas muy relevantes”.

El Ribeiro es también hijo de un paisaje que describió a la perfección el mejor geógrafo de Galicia, Ramón Otero Pedrayo, que conocía los nombre de los vientos, el pausar de las brisas, el rumor de los ríos, el canto alegre de las fuentes y que bautizó a estas latitudes con el hermoso apelativo de “A Bocarribeira”. Hay aquí también en su inventario patrimonial una inigualable concentración abacial: los monasterios de Melón, San Clodio y a dos pasos la monumental Santa María de Oseira. Es tierra que se abre a la cercanía de esa ruta de rutas que es el Camino de Santiago y encabezada por una capital cuyo nombre viaja solo por el mundo: Ribadavia, “la pequeña Praga” como la llamaba Vicente Risco.

Abundo en ello con el profesor Castro: “Hay aquí un microclima, es un lugar especial, un milagro que en el interior de Ourense, en esa comarca, haya surgido un vino de una calidad excepcional. El gran investigador del vino en España, el geógrafo francés, Alain Huetz de Lemps, subraya este milagro en ese valle, en esa confluencia fluvial, donde se crean unas temperaturas muy características que han propiciado una viticultura formidable y una especialización productiva muy precoz. Era muy raro que una comarca entera se especializara en vino, de hecho había muy poco cereal, tenían que traer el pan de las comarcas próximas, casi todo era producir vino que casi no consumían los naturales de O Ribeiro porque el bueno lo vendían y lo que ellos tomaban era un vino de peor calidad, la “xoana”, una mezcla de uvas con otras frutas como madroños que esperaban a que fermentara un poco para tomarlo y poder vender el buen vino, el más prestigioso era el blanco, considerado más refinado, de más calidad, en tanto que el gusto local se tiraba más bien hacia el tinto”.

Detengo por unos minutos la conversación y llamo a un amigo periodista ourensano, curtido en mil batallas profesionales y tenedor de saberes y conciencias gastronómicas, Pepe Seoane. Con él quiero hablar del momento actual de los vinos del Ribeiro: “La grandeza de los ribeiros es que nunca acabas de conocerlos, son puro individualismo, un canto permanente a la diferencia. Pueden llegar a mostrarse radicalmente diferentes siendo el fruto de la misma ladera. El hecho de que cada productor, cada colleiteiro, cada bodega, haga su personal elección de castes, lleva a que, cuando al vino se le permite expresarse, la riqueza de matices es tan amplia como sorprendente. Es sabido que la Treixadura es la variedad principal de vinífera, pero son tantas las posibilidades de combinación con otras, renunciando incluso a esa estrella, que el resultado final puede ser totalmente distinto. Ahí está la clave; o una de ellas, al menos, de su pervivencia.

En la historia del Ribeiro suman resistencia y orgullo. Siendo durante largos períodos referente principal de los vinos gallegos, no siempre para bien, ha sido la irrupción de quienes se atrevieron a romper con la inercia y exhibir orgullo, resistir frente a la vulgaridad, a la uniformidad o al simple negocio, lo que ha permitido mantener su grandeza y situarlos en el punto donde se encuentran. Da igual que un ribeiro sea elaborado en una gran bodega, o sea el fruto de una pequeña parcela cuya propiedad se ha mantenido de generación en generación, siempre será un vino diferente, o debería, si no hay una mano que lo impida, ser algo personal, siempre mejor que el del vecino. Ribeiro ha dejado de ser la bandera de la Galicia vitivinícola en cuanto a producción total, por méritos de unos y deméritos de otros, pero, precisamente por ello, sumado el tesón de quienes resisten y el amor propio de quienes arriesgan, se ha convertido en un refugio, en un reducto para la diversidad, una suma de individualidades frente a la monotonía”.

Doy de nuevo la palabra al Presidente de esta D.O. de las más veteranas de España y la más antigua de Galicia: “Yo definiría -continúa Juan- el momento actual en tres palabras: una nueva primavera. Creo que eso es lo que estamos viviendo y lo que vamos a vivir en los años que tenemos por delante.

En la actualidad estamos en una explosión en cuanto a ventas si bien es cierto que en otras D.O. ocurre lo mismo pero que ocurra aquí después de unos años de cierto titubeo la verdad que resulta muy sintomático”.

El Ribeiro, en la literatura y el cine

Este vino es también hijo de la literatura desde, como he dicho, las Cantigas del Rey Sabio, desde Cervantes en su 'Licenciado Vidriera', desde Tirso de Molina que lo pregonaba por Madrid y las tierras de La Mancha, desde la picaresca de 'Estebanillo González' ese libro tan recomendable que tanto habla de gastronomía, también Pablo Neruda decía que en su taza dejaba una mancha de sangre.

El Ribeiro también lo cantaron los de aquí de la tierra: el patriarca Otero Pedrayo que decía que no había vendimia hasta que por las tierras del Avia no se oían “los golpes de mazo preparando las cubetas”, Álvaro Cunqueiro que afirmaba que “este vino representaba tradicionalmente a Galicia”, Emilia Pardo Bazán que vivió en el Pazo de Banga, “el balcón do Ribeiro”, y llamaba exquisitos a los ribeiros del Avia, José María Castroviejo también se apuntaba al carro haciéndose eco del cantar: “Si quieres tratarme bien dame vino del Ribeiro, pan y trigo de Ribadavia”, Celso Emilio Ferreiro lo escribió en sus versos: “Vino del Ribeiro, fuente de consuelo; contento de los tristes, corteza de los viejos”, Rosalía de Castro lo situó en “una comida campesina con carne de ternero y sopa de arroz”. En las escrituras de Julio Camba, Fernández Flórez y Carlos Casares también está el Ribeiro, que glosaron con sus voces los grandes de la escritura gastronómica: Néstor Luján, Jorge Víctor Sueiro, Picadillo o Josep Pla. Dudo que haya un vino más escrito.

El Ribeiro es también hijo de las imágenes de Chano Piñeiro. Del excelente documental que hizo el cineasta José Luís Cuerda (que fue también productor de vino en Cubilledo) que no solo lo filmó sino que lo propagó hasta los paladares de Woody Allen, Francis Ford Coppola, Alejandro Amernábar… Es hijo de películas más recientes como 'Cuñados' de Toño López, que aportó su mirada alegre y que además ha generado una ruta por sus escenarios.

Dice Raúl del Pozo que en los bares duermen los gatos y los poetas, Cunqueiro también decía que en las de Santiago de Compostela dormía este vino arrullado por el más bello de los sonidos, el de la Campana de la Berenguela, El Ribeiro es padre de esos palacios populares que son las tabernas, lo es de muchas convivencias, ceremonias, celebraciones y tantas sobremesas. Un transportista de felicidad.

Un blanco, un tinto y un tostado

El Ribeiro es superviviente de unas cuantas crisis y de un tiempo a esta parte fue recuperando su esplendor y su importancia, a base de ir recuperando variedades autóctonas, de buscar con inteligencia la calidad y conseguir vinos con identidad propia. Siempre se ha hablado de los blancos de la zona de los blancos del Avia, pero conviene detenerse en la frescura de sus tintos de grandes aromas, sólidos y con mucha personalidad. Y esa maravilla que es el tostado, el vino noble de Galicia.

Retomo la conversación con Juan Casares y a modo de encuesta rápida le pido una somera definición de estos tres vinos: “Los blancos representan la frescura, un compendio de aromas que nos transmiten una historia.

Los tintos son la sorpresa. Cuando alguien se dispone a consumir un tinto de Galicia inconscientemente ya está pensando en un monovarietal de mencía. Ribeiro dista mucho de ser eso, nuestros vinos son plurivarietales de distintas variedades: sousón, ferrón, brancellao… y esto es algo que sorprende a los paladares que vienen de fuera, por eso yo creo que la palabra sorpresa es una buena definición para nuestros tintos. Hay que recordar que hace un par de años en el concurso de la Unión de Catadores de España, el mejor blanco fue un ribeiro y el mejor tinto también”.

“El tostado más allá de que soy muy goloso lo definiría como historia, si alguna elaboración de O Ribeiro responde perfectamente a esa definición que suele darse ahora: una historia en cada botella, esa es la más aplicable al tostado”.

Para rematar la conversación con Juan le hablo de los desafíos que tiene por delante la D.O.

“Lo tengo muy claro-responde-, dos son los nuevos objetivos: el primero es crecer, afrontando el peligro que tenemos en estos momentos que es que el aumento de demanda se vea cortado o parado por la disminución de base territorial, por tanto hay que crecer y recuperar base territorial”.

El segundo gran objetivo ya trasciende al mundo del vino, sabes que me gusta definir al Ribeiro como mucho más que vino, como historia, patrimonio, como territorio y como tradición; y se trata de poner en valor todos los recursos que tenemos, hablo por tanto de enoturismo: convertir a O Ribeiro en un destino turístico de calidad y desestacionalizado”.

Esta conversación de varias presencias la acompañan hoy esos tres vinos: El primero de ellos es un blanco, Vilerma 2020 y viene de la mano de un bodeguero histórico del Ribeiro, Arsenio Paz; un vino muy reputado en la zona. Conocí a Arsenio hace ya años de la mano de un buen amigo común, un profundo conocedor de los tantos territorios del vino gallego, José Manuel Fernández Anguiano. Luego he vuelto alguna vez a esa hospitalaria cocina de A Vilerma con otro buen amigo, José Luís Cuerda. Esos recuerdos han provocado mi elección y por tanto me decido a llamar e incorporar a la conversación a Arsenio para que sea él quien cuente el origen de su labor: ”Corría el año 1977 cuando mi mujer, Chon Labrador y yo compramos A Vilerma, un lugar acasarado siglos atrás, que mira al sur y al poniente desde las laderas de Gomariz y a las curvas del Río Avia, cuna de Ribeiros por excelencia.

“Hacer un poco de buen vino Ribeiro para los amigos” es una intención que surge mientras comienzan las primeras obras para rehabilitar la propiedad. Un deseo difícil de conseguir en un mar de palomino y garnacha, castas foráneas de gran rendimiento pero de muy baja calidad para su vinificación en esta zona.

Sin pretenderlo, aquel modesto deseo pronto deriva en una explotación profesional del viñedo y contribuye a la recuperación de la calidad y el prestigio de los vinos del Ribeiro y de modernizar los procesos de producción y elaboración tradicionales.

Así, en 1978, fue necesaria una compleja y laboriosa búsqueda de patrones de las variedades tradicionales y propias de la Denominación, la producción de las plantas, su implantación y cultivo. También, numerosos procesos de investigación y ensayos tanto en la Bodega Experimental del Ribeiro como en la propiedad. Aquellos trabajos y ensayos de esta y algunas otras bodegas resultaron fundamentales en la regeneración y resurgimiento de la D.O. y de la excelencia de los vinos blancos y tintos que en ella se producen.

En 1987 se incorpora formalmente al mercado la marca Vilerma, blanco y tinto, vinificando exclusivamente las uvas que se cosechan en la propiedad”.

Vilerma blanco es un coupage con dominio de la treixadura (62%) a la que se suman godello, albariño, loureira, lado y torrontés. Es floral, fresco, afrutado, suave y con un final muy placentero.

Un buen día, hace pocos años, Pitu Roca me hizo probar un tinto de O Ribeiro que me gustó mucho, me pareció muy singular: '30 Copelos', me habló de su hallazgo, de su procedencia: un collleteiro de Arnoia, José Merens. En uno de mis frecuentes viajes a Ourense me fui en su busca y me encontré con un viñador afable, cordial y generoso, en constante aprendizaje, en permanente búsqueda. Le llamo para incorporarle a la charla y para que cuente como nació este vino: “Después de llevar varios años haciendo vino blanco de calidad, y tras haber realizado diferentes ensayos y pruebas nos decidimos a sacar sobre el 2018 un vino tinto que estuviese a la altura del resto de nuestros vinos blancos. Aquí comenzó la andadura del vino 30 Cópelos, un vino singular de variedades autóctonas de nuestra zona. La marca 30 Cópelos corresponde a una antigua medida métrica de la zona, equivalente a 630 m2.

Una de nuestras parcelas con mas antigüedad y con una medida de 30 cópelos (630m2) donde estaban plantadas las cepas de donde a posteriori se sacaron los injertos para las nuevas plantaciones con las que se elaboró 30 Copelos”.

Las variedades que lo componen son caíño longo, sousón, brancellao y ferrón. la producción es corta de unas 2.600/2800 botellas. Es un vino muy fino, elegante, agradable, suave, de una acidez perfecta, muy bien estructurado y un perfecto equilibrio de fruta y madera. Uno de mis vinos preferidos.

El tostado es el tesoro del Ribeiro. Una joya. El vino noble de Galicia tal y como lo cuenta Xavier Castro en su libro publicado en Editorial Acuarela: “En efecto representa un auténtico tesoro gastro-cultural -manifiesta el profesor-, es el producto de calidad más sobresaliente, lo tiene todo: tradición, saber hacer, artesanía naturalidad… Es un vino que se hace por pasificación, con mucho trabajo y se consiguen 15 ó 16 grados de manera natural, cuando vinos parecidos de Málaga u Oporto son vinos fortificados, añadidos de aguardientes u otras cosas, este no, no lo necesita, se consigue de forma natural. Era el vino de celebración para una boda, un encuentro, para momentos especiales. Sostengo que históricamente tener vino era tener cierta calidad de vida y no tenerlo un síntoma de una vida bastante miserable. En una época donde no había otras alternativas, los transportes no permitían gran cosa, producir buen vino en una zona y tenerlo para todas las funciones que desempeña, que son muchísimas, era un concepto de placer y sociabilidad. Históricamente era también un medicamento, calefacción interior, contexto social en la taberna; era el amor, las parejas para establecer sus compromisos matrimoniales lo hacían tomando un vino delante de los padres de la novia. Era trato en la feria: “veña un viño e que morra o conto” (venga un vino y zanjado el asunto). Era todo un universo. El tostado era el gran vino, escaso, lo tenían los curas, los campesinos acomodados o quien se esforzaba por conseguirlo. La mayoría de la gente lo desconocía, se daba también en toda Galicia, no solo en el Ribeiro sino también en Valdeorras, en el Rosal, se producía en más sitios. Es el producto de calidad más excelso que tenemos”.

Le interrumpo para señalar que alguna vez le escuché decir que era el “jerez de los vinos gallegos”. Xavier puntualiza: “Vale el símil de jerez para situarlo en el marco de referencia de la nobleza pero como te he dicho el jerez es un vino fortificado y el tostado no, es más natural, es milagroso, comparable con vinos parecidos de Francia o el Tokaji húngaro. Lástima que sea tan poco conocido. Es un vino premium”.

Le ha correspondido a Xavier la elección del último vino de este sábado, “Tostado de Costeira”, producido en la Cooperativa de la zona, en Viña Costeira. Llamo a Manuel Castro, el enólogo, para que sea él quien nos lo relate: “El Tostado es un vino dulce elaborado tradicionalmente, utilizando uvas parcialmente pasificadas a cubierto en condiciones naturales.

La elaboración del mítico vino Tostado se remonta al Siglo de Oro, en el que ya las grandes casas y pazos de la comarca de Rivadavia elaboraban con mimo este dulce néctar de uvas pasificadas. Por aquel entonces, se hacía una selección de los mejores racimos y se ponían a secar en lugares oscuros y bien ventilados. Cuando la uva alcanzaba el grado de pasificación adecuado se prensaban para, muy poco a poco, obtener el dulce mosto que goteaba de las pequeñas prensas que se utilizaban.

Por la información documental -particularmente las crónicas, reportajes y noticias de Vida Gallega (Museo Etnológico)- sabemos que la producción de Tostado en las casas acomodadas apenas llegaba al 2% de su producción total, siendo en buena medida un vino para consumo interno y para regalo social.

 El Tostado era un vino con expresivas connotaciones sociales y simbólicas, un vino de representación y rango social utilizado para el consumo por parte de los grupos hidalgos y pequeños burgueses en el Ribeiro. Igualmente era un vino para obsequiar, regalar o invitar a las visitas en esas casas acomodadas.

En la primera mitad del siglo XX, coincidiendo con la decadencia de las grandes casas hidalgas, se fue perdiendo la costumbre de su elaboración, hasta casi desaparecer.

A finales del siglo XX y comienzos del XXI se retoman las investigaciones para recuperar la elaboración este vino tradicional. A partir de estas experiencias, la bodega Viña Costeira impulsa una propuesta de legislación para que el vino Tostado sea amparado por la Denominación de Origen Ribeiro como un vino de elaboración especial. El reglamento definitivo se aprueba el 19 de Abril de 2004”.

Dulzura, aromas intensos, memoria delicada de una confitería. Dulzor y acidez en perfecto equilibrio con un final largo, persistente que puede quedar el tiempo que uno quiera. Un prodigio.

Toca volver a Madrid, no sin antes pasar por Compostela en su gran día, es difícil dejar esta tierra deseada, integradora de bosques y bancales, de laderas sembradas de viñas viejas, de paisajes de aguas orgullosas que se van mezclando en diferentes cauces. “Todo era verdad bajo los árboles” (Antonio Gamoneda).

Escribió un viejo escritor que para poder pensar mejor estar solo, pero para beber mejor en compañía, “para acercar aun más las islas de la nostalgia a mi corazón”, como decía Cunqueiro.

Me voy abrazado a esta tierra.

Palabra de Vino.