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Cuando los colonizadores británicos comenzaron a asentarse en Australia hace alrededor de 200 años, uno de los innumerables aspectos que más les asombraron fue el excelente estado de salud de los aborígenes y de los isleños del Estrecho de Torres. De primeras, los primeros médicos en desembarcar entendieron que los pobladores autóctonos gozaban de una alimentación muy equilibrada que combinaban con ejercicio constante. Poco a poco fueron profundizando en otros detalles como sus artes para la pesca y la caza, el rol de mujeres y hombres en el arduo proceso de conseguir y preparar alimentos o en los productos tan dispares que consumían, ya fueran carnes, pescados, verduras, frutas, raíces o frutos secos. La gama era -y es- enorme, esencial para su supervivencia durante 60.000 años y tan novedosa que todavía hoy despierta mucha curiosidad.
Este interés, en cambio, no predominó de manera generalizada en la mentalidad colonizadora. Las costumbres aborígenes fueron eclipsadas por las occidentales y su profunda sabiduría sobre cómo coexistir junto a la naturaleza durante alrededor de 2.000 generaciones se vio afectada. Sólo la persistencia de los supervivientes para traspasar a sus descendientes estos conocimientos ha servido para que en pleno siglo XXI la gastronomía aborigen australiana sea algo más conocida dentro y fuera de sus fronteras, aunque aún queda un largo camino por recorrer.
A Marie Barbaric se la conoce como ‘tía Marie’ y es una de las figuras que más esfuerzos está realizando para mantener viva esta gastronomía. Es hija de la llamada ‘generación robada’ -entre comienzos del siglo XX y los años 70, los colonizadores separaron a la fuerza a hijos aborígenes de sus padres para ‘formarlos’ en la sociedad blanca- y mientras trabajaba a nivel gubernamental local se dio cuenta de que “cada vez que daba un paso adelante, dábamos varios hacia atrás para nuestra gente”. Después de aquella experiencia optó por usar la gastronomía para ayudar a su comunidad y para hacer que su cultura perdure. Sacó 500 dólares australianos del banco -unos 300 euros-, compró una sartén eléctrica y se puso a cocinar. Ahora se dedica a dar a conocer las costumbres culinarias aborígenes para lograr que los pobladores originales, todavía marginados en la sociedad australiana, se puedan beneficiar de ello. Pide más ayuda gubernamental para que negocios como el suyo salgan adelante sin necesidad de superar las trabas burocráticas y su gesto se endulza más aún cuando nos cuenta los beneficios medicinales de las hierbas y las plantas autóctonas, o nos habla sobre cómo aprovechar la carne de walabí (marsupial similar al canguro pero más pequeño), de cocodrilo o de emú común.
“El emú se usa casi entero, menos el cuello y las patas. Lo picamos y lo sazonamos antes de servir”, nos cuenta Marie sobre esta carne sin grasa ni colesterol que sirve como sustituto a la ternera. Aquellos que optan por lo saludable sin tener que abandonar el gusto de una buena hamburguesa o filete encontrarán que el sabor y la textura son similares a la carne de vacuno e incluso tiene más proteínas, menos calorías y sodio que la mayoría de las carnes que consumimos. “Del walabí usamos la piel para uniformes de danza y el rabo de walabí es el sustituto perfecto al rabo de buey en sopas”, afirma. “La carne de canguro se usa toda, es magra y saludable. La gente se está acostumbrando a comerla y se puede cocinar en salteados. Los supermercados ya venden pata y rabadilla de canguro, que se suelen cocinar al horno”, apunta Marie. En comparación con la de ternera, la carne de canguro contiene el doble de hierro y el triple que el pollo o el cerdo. Además, cuenta con menos del 2 por ciento de grasa, tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B y minerales como el zinc y el hierro. Suele tener un sabor más fuerte que la ternera o el cordero y aunque es una carne muy magra, no es dura como a veces puede serlo de venado.
Además de los productos cárnicos, los aborígenes han consumido durante decenas de miles de años alrededor de 6.500 plantas comestibles que forman parte de una biodiversidad única. La investigación más completa que se ha realizado sobre sus beneficios data de 2009 y trata de demostrar las ventajas que los productos autóctonos australianos tienen en un mercado al que les está costando mucho acceder. Peter O’Brien es el director general de la Corporación de Investigación y Desarrollo de Industrias Rurales, institución que financió este estudio, y explica lo bien que le vendría a nuestra sociedad introducir la dieta aborigen.
“Se cree que el estrés oxidativo contribuye al proceso de envejecimiento y a enfermedades como el Alzheimer, enfermedades autoinmunes y cardiovasculares, cáncer, cataratas, diabetes y degeneración macular. Unos niveles más bajos de estrés oxidativo pueden reducir la probabilidad de aparición de estas enfermedades en etapas posteriores de la vida y dar lugar a una vejez más sana”, argumenta. “La presencia de antioxidantes en la dieta tiene el papel más concluyente en la prevención y el retraso de las enfermedades derivadas del estrés oxidativo. Las especies autóctonas evaluadas en este estudio mostraron una capacidad antioxidante superior en comparación a las frutas de consumo habitual”, sugiere O’Brien.
En la cultura aborigen e isleña del Estrecho de Torres, todos sus alimentos tienen un significado. Creen que la tierra, los animales y las plantas fueron creados por los espíritus ancestrales del Sueño, periodo de tiempo en el que, según su creencia todo fue creado. Las costumbres, las reglas y las tradiciones religiosas rigen la mayoría de los aspectos de la recolección, cocción y consumo de los alimentos tradicionales. Kalkani también es experta en gastronomía aborigen y nos cuenta la importancia que la comida tiene para sus tradiciones. “Cuando vienes de una cultura tan tradicional, la comida es una manera de conectar con la gente. Tiene mucha profundidad para nosotros y al mismo tiempo tiene un elemento superficial porque es la primera manera en la que conectamos con la gente”, explica.
Así nos adentramos a su gastronomía, que ha sido adaptada a los nuevos tiempos con la esperanza de poder comercializarla mejor. Marie nos da probar rollos de emú, empanadilla de walabí y otra de cocodrilo. Todo sazonado con hierbas y especias autóctonas. Entre bocado y bocado nos explica que todos estos ingredientes “tienen capacidad de curación natural: para la digestión estomacal, para las enfermedades cardiovasculares, para enfermedades pulmonares, para el cáncer o para los problemas de piel”. En este último caso, el mirto limón “se puede convertir en una especie de jabón con el que lavas la mala piel. Tenemos las mejores medicinas tradicionales que se pueden introducir en nuestra dieta”, explica.
La ciruela de kakadu es el producto indígena australiano más exportado en un mercado que en 2020 llegó a estar valorado en 12 millones de euros en comparación con el estimado de entre seis y nueve millones y medio de euros entre los años 2000 y 2007. Según la investigación anterior, esta fruta contiene 50 veces más cantidad de vitamina C que las naranjas, está repleta de antioxidantes, de ácido fólico y de hierro. Tiene unos niveles de vitamina E comparables a los de los aguacates y 100 gramos contienen el 50 por ciento de la ingesta diaria recomendada, casi tres veces más que el arándano. Crece únicamente en los bosques subtropicales del Territorio del Norte y de Australia Occidental, en zonas donde habitan los aborígenes. Gracias a los esfuerzos de la comunidad en proteger su propiedad intelectual, los ingresos de la exportación de la ciruela de kakadu acaban en las arcas indígenas. Este producto se suele utilizar en mermeladas gourmet, salsas, zumos, helados, cosméticos y productos farmacéuticos. Entre los alimentos autóctonos más conocidos también se encuentran el mirto limón, las semillas de zarzo, la lima de dedo, las hojas de warrigal, el quandong y los tomates de arbusto, cada uno con propiedades muy beneficiosas pero que no se exportan con tanto éxito como la ciruela de kakadu.
El chef danés, René Redzepi, propietario del restaurante Noma, ubicado en Copenhague y que cuenta con tres estrellas Michelin, ha sido el mayor defensor de los ingredientes autóctonos australianos lejos de sus fronteras. En 2016, acudió a Sídney con una corte de cocineros, de sumilleres y de trabajadores y sus familiares -alrededor de 100 personas- con la misión de “probar, diseccionar, descubrir y finalmente servir una mezcla de productos autóctonos que, según Redzepi: ‘la mayoría de los australianos nunca han visto antes’”. Esta misión sirvió para que Noma abriera durante 10 semanas en la capital de Nueva Gales del Sur. El aforo se completó en pocas horas.
Ante las evidencias sobre los beneficios de los ingredientes autóctonos australianos, sus propiedades únicas y beneficiosas, el éxito internacional de uno de ellos y el apoyo de uno de los mejores chefs del mundo, ¿por qué está costando tanto comercializar de manera generalizada estos productos en Australia y en el extranjero?
“Quién sabe”, contesta Marie. Creo que la gente tiene miedo. También es difícil de cultivar por eso es necesario ayudar a negocios que puedan encargarse de comercializarlo”. El que dice miedo, dice desconfianza a lo desconocido y en quiénes están más interesados en dar a conocer estos alimentos: la comunidad aborigen. “La diferencia entre mi comunidad y vuestra comunidad es la complexión de nuestra piel y por la razón que sea, eso siempre ralentiza las cosas. Podemos daros medicinas que curan el cáncer, tenemos plantas que sirven para eso, o que ayudan contra la diabetes, pero hay gente que tiene más en cuenta la complexión (de la piel) que todo esto”, sostiene Kalkani.