El dulce navideño del Made in Italy: el panettone triunfa en todo el mundo

De los 4,95 en el supermercado a los 50 euros en los hornos más selectos, el panettone es desde hace décadas en Italia el dulce navideño que no puede faltar en ninguna casa. En el 2021 llegó a facturar casi 250 millones de euros entre la producción industrial y la artesana, la más preciada. Este año los datos esperan, al menos, igualarse, y a pesar de la fuerte inflación que acecha Italia, y también el conjunto de la UE, el precio de la harina no es un inconveniente para que hornos y supermercados hagan estos días su agosto con el dulce navideño por excelencia. En total, unos 29.500 toneladas de panettone y unos 11,3 millones de familias, según datos de CSM Ingredients, disfrutaron el año pasado del bizcocho a la italiana y lo hacen también estos días donde ya se respira ambiente navideño. Es un bizcocho de masa blanda y levadura natural, tiene forma cilíndrica y el molde de cocción suele quedar adherido al producto terminado y es muy alto. Tiene una corteza irregular y cortada debido a la levadura y a su preparación. La estructura de la pasta es muy suave y, si está bien preparado, tiende a deshilacharse como si fuese elástica. Sus ingredientes básicos son: harina, levadura, mantequilla, azúcar y fruta escarchada.

Es además en su forma y embalaje un regalo perfecto, con un hilo en la parte superior y central del paquete de cartón es común ver a italianos que pasean en los días navideños con uno en la mano. De hecho es una tendencia que se consolida -confirma el mismo estudio- el panettone como regalo de Navidad. De hecho, tres de cada cuatro consumidores lo consideran una excelente idea para regalar y dos de cada tres familias reciben un panettone en estas fechas: una cifra creciente y repartida por todo el país donde las recetas se han ido amoldando a la cocina de cada región, pero siempre manteniendo los ingredientes básicos, registrados por la Cámara de Comercio de Milán en 2005. 

Sobre su receta hablamos con Federico Stocchi, joven dueño del ‘Forno degli amici’, heredado de su padre, también pastelero y panadero. Un lugar entre gourmet y tradicional en pleno centro de la ciudad. Este joven artesano, así se considera, es la quinta generación de su familia, que empezó hace 100 años, que trabaja la harina. Reconoce que precisamente el panettone es el “culmen” para un artesano, que reúne todas las dificultades de los demás productos de una panadería como pizza, dulces o pan. Lleva años trabajando su receta y confiesa para NIUS que durante el período de pruebas no era capaz de volver a casa por la tensión de la fermentación de la masa, que sigue estrictos horarios, y dormía en un hotel que está en el mismo edificio de su horno. “Una pasión como la de un músico, depende de cuánto afines las cuerdas el sonido se produce de una o otra forma. Para mí es igual que para un artista y yo pongo todo lo que sé y he aprendido para hacer mi panettone, que no es el mejor o el peor, sino el mío y así es para todos los que verdaderamente amamos esta profesión, ponemos nuestra marca”, añade Stocchi entre un ir y venir constante de clientes en hora punta. 

A inicios del siglo XX cuando la industrialización y la mejora de las máquinas pasteleras y panificadoras, el panettone empezó a exportarse en toda Italia y el mundo. Pero el origen se encuentra en el norte de Italia, concretamente en la ciudad de Milán donde ya un siglo antes era un dulce preciadísimo y donde la Cámara de Comercio ha registrado la marca en 2005 como producto artesano y tutela sus ingredientes. En torno a la ciudad, en la región de Lombardía, la cultura del panettone se cuida desde hace muchas décadas, esa es la zona cero de este producto. Por ejemplo en Brescia, a solo una de la ciudad de Milán, se encuentra aún hoy uno de los panettones más famosos del mundo, el de Igino Massari. Pero el amor por la cocina de los italianos no ha impedido que su origien condicionase su expansión por el país, en el centro y sur trabajan desde hace décadas para producir también los mejores panettones respetando la receta y añadiendo algunas peculiaridades de la zona. Explica Stocchi que al norte es más dulce y, al sur, donde la cultura de los pizzeros trabaja mucho la fermetación de las masas es más tierno.

Aunque la receta típica es la de gran éxito, con los años han ido creándose muchas tipologías diferentes: de chocolate, con crema de pistacho, con almendra… En la que también ha influido la proliferación del dulce a otras partes del mundo. Siguiendo la tradición típicamente italiana, los últimos panettones de la temporada no se comen en los primeros días de enero, a punto de terminar las fiestas navideñas, sino el 3 de febrero. La profecía dice que se debe dejar un trozo de panettone para comérselo ese día, San Biagio, y protegerse así del dolor de garganta. Aunque Eataly, conocida empresa de productos italianos, intentó también que se vendiese todo el año con un anuncio, el 8 de agosto de hace varios años, en el Corriere della Sera en el que decía “el Panettone es una excelencia de la repostería italiana que se puede disfrutar durante todo el año, no solo durante las vacaciones de Navidad”, el momento de más venta es ahora. Opinión, la de la atemporalidad del panettone, que comparte Stocchi que dice que vende y cocina panettones todo el año. “Para definir la marca de la casa”, dice.