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Tras la reciente noticia sobre el brote de salmonelosis detectado entre algunos clientes del restaurante madrileño Casa Dani tras consumir sus conocidas tortillas poco cuajadas, muchos se preguntan sobre el peligro de intoxicarse al comer el huevo prácticamente crudo.
Hablamos con uno de los mayores expertos sobre este tipo de tortillas, de hecho, ganó la última edición del Campeonato de España de Tortilla de Patatas. Es Alberto García, del Mesón O Pote de Betanzos (A Coruña), un pueblo que ha hecho famosa su receta, que solo lleva huevo, patata y sal y muy poco tiempo de sartén.
Él justifica a Casa Dani, un establecimiento ubicado en el barrio de Salamanca de Madrid: "No se puede condenar a un establecimiento que lleva tanta historia porque 30 personas se hayan intoxicado. Porque yo lo conozco y a lo mejor atiende a 400 personas al día y trabajan muy bien. Casa Dani ha asumido la responsabilidad, pero creo que hay que relativizar lo que ha ocurrido. Es imposible que manipule mal sus alimentos cuando lleva tantos años sin tener ningún problema. Gracias a Dios y con toda la pena del mundo para esos afectados, es algo muy puntual". Alberto defiende que si los procesos que siguen en el restaurante fueran malos esto habría sucedido más veces.
Alberto García reconoce que con la receta de tortilla poco cuajada hay más peligro de intoxicación, por eso hay que buscar la máxima seguridad posible. "Una vez que has decidido que para buscar el mejor sabor vas a hacer la tortilla poco hecha, sabes que es algo más arriesgado, pero ante eso hay que maximizar la seguridad en la manipulación de los alimentos para minimizar riesgos", afirma.
En la tortilla que ofrece en su local y en la mayoría de los de Betanzos, el huevo no está cuajado en el interior, por lo que la temperatura podría no ser suficiente para acabar con la salmonela. "El huevo a 70 grados ya empieza a cuajar, a esa temperatura la salmonela muere. Mi tortilla no llega a los 70 grados en el interior, en el exterior sí. Pero hay que tener en cuenta que en un huevo frito la yema tampoco llega a esa temperatura y no veo que haya problema por eso", defiende.
"Los microorganismos proliferan dependiendo del tiempo que pase y de la temperatura. Si hago una tortilla totalmente cuajada y he tenido una mala manipulación de los huevos es posible que no pase nada, porque los microorganismos los maté con la temperatura. Pero si la hago al estilo Betanzos y la manipulo correctamente y se consume cuando tiene que consumirse no tiene por qué haber ninguna intoxicación", explica. Este cocinero aclara que sus tortillas se hacen al momento y se consumen pocos minutos después. Nunca permanecen en el establecimiento durante todo el día.
Hace hincapié en que en su proceso para hacer las tortillas la forma en la que casca los huevos es muy importante: cada uno se rompe en un pequeño recipiente individual, y de ahí lo pasa el bol en el que mezclará todo. "El peligro está en la cáscara, así que yo casco el huevo en flaneras pequeñas. El huevo cae ahí y luego lo paso al bol. Cualquier contaminación que pueda haber queda en esa flanera. Me paso el día lavando flaneras", cuenta.
Alberto también aclara que es muy estricto con la fecha de consumo de los huevos. "Tengo mucho cuidado con la rotación de los huevos, me voy fijando en la fecha y todos mis empleados hacen lo mismo". Además, ya hace tiempo que no usan huevos caseros, comprados a gente que cría gallinas en casa: "Esos están muy ricos, pero también vienen más sucios. Nosotros no podemos usar huevos comprados a cualquiera, nos abastecen empresas que tienen huevos camperos pero con su registro sanitario y que aseguran unas fechas de consumo". También cuida la temperatura a la que están: cuando hace calor permanecen en la nevera y si no, en un lugar fresco y ventilado.
Este cocinero subraya que en todo el tiempo que lleva al frente de sus establecimientos de hostelería nunca ha tenido ningún brote de salmonelosis, y tampoco sus compañeros de Betanzos. "Yo puedo hacer unas 12.000 tortillas al año y llevo trabajando desde 2006 y nunca tuve ningún problema", presume.