Ricardo, el profesor de cocina que recupera las recetas ‘olvidadas’ de las abuelas gallegas

Entre las recetas que han recopilado hay preparaciones muy antiguas. De esas que se hacían en las casas gallegas en tiempos difíciles, cuando había que ingeniárselas con muy poco para ‘matar’ el hambre. Muchas de ellas fueron escritas a mano en hojas que hoy adquieren un tono amarillento por el paso del tiempo.

Entre esas recetas se encuentran las rosquillas que Áurea Seijas elaboraba en Nantes, un pueblo de Sanxenxo (Pontevedra), hace 100 años. Pero también los mejillones a la marinera que preparaba María del Carmen Torreiro (Melide, 1938) o las filloas de María Luisa Camiña (Portonovo, 1947).

Esos y otros apuntes culinarios que contienen ingredientes y modos de elaboración de platos típicos gallegos están siendo rescatados de cocinas y desvanes. Detrás de esa recopilación están Ricardo Fernández Guerra, profesor de la especialidad de cocina y pastelería en el CIFP Carlos Oroza de Pontevedra, y sus alumnos.

Todo comenzó en el año 2019, después de que cuatro periodistas gastronómicas (Ana Vega, Carmen Alcaraz del Blanco, Helena Vaello y Gabriela Lendo) iniciasen un proyecto llamado ‘Los Recetarios’. Su objetivo era recopilar a nivel nacional recetas manuscritas y mecanografiadas y digitalizarlas para evitar que se perdiesen.

Tras ser conocedor de la iniciativa, Ricardo pensó que podría contribuir a la recuperación de recetas ‘olvidadas’ pidiendo ayuda a sus alumnos. Cada alumno se encargaría de conseguir recetas escritas por abuelas, tías, vecinas... Hablamos en femenino porque, generaciones atrás, fueron ellas, las mujeres, las que sostuvieron el peso de la alimentación en las casas. 

Así surgió la "cocina de las abuelas recuperadas por el alumnado”, un proyecto que permite a los alumnos estudiar la cocina tradicional a través de las recetas de las abuelas. Desde entonces han conseguido reunir más de 300.

La recopilación de recetas ha permitido conocer a este profesor y a sus alumnos qué se cocinaba hace décadas, qué productos se utilizaban y cuánto tiempo se le dedicaba a la cocina.

“Tenemos recetarios de todo tipo, algunos de ellos buenísimos, con decenas de elaboraciones, incluso, ilustradas con fotos de revistas o con dibujos", explica Ricardo. En otros casos, únicamente se trata de una hoja escrita con el puño y letra de cocineras que, en algunos casos, apenas sabían leer y escribir. "Encontramos muchas diferencias entre los recetarios de las mujeres del rural y las que vivían en las ciudades", asegura Ricardo.

Muchas de esas mujeres ya no están, pero otras sí han podido ir al centro a ver cómo los alumnos elaboraban sus recetas. Alguna abuela ha podido probar orgullosa la reinterpretación que su nieto hacía de su plato estrella. “Nadie cocina tan bien con las abuelas, pero estas se van. Cada vez se cocina menos y si nadie recupera sus recetas, estas se perderán”, vaticina este profesor.

Ricardo se encarga de recordar constantemente a sus alumnos que no pueden olvidarse de la cocina tradicional. “La cocina tradicional gallega es la base de todo. Todos los restaurantes gallegos, incluso de los que cuentan con Estrella Michelin, basan sus platos en la cocina tradicional”, dice a sus alumnos.

Detrás de cada receta, dice Ricardo, hay una historia. “Estas recetas forman parte del patrimonio cultural”, afirma Ricardo. A través de esos apuntes domésticos podrán mantener vivas elaboraciones que, de no recuperarse, acabarían olvidándose.