El cacao ya es más caro que el cobre. Su precio se ha disparado en el último año y ha pasado de cotizarse en la bolsa de Nueva York a 2.400 dólares por tonelada, en mayo de 2023, a alcanzar los 10.461,50 euros la tonelada, a fecha 12 de abril.

No hay una única razón que explique este encarecimiento que ya empieza a verse reflejado en la subida de precios de las tabletas de chocolate que se exponen en los lineales de los supermercados. Precisamente la gran industria, que está tras estos chocolates, “es la más afectada, ya que compran casi todo el cacao en Ghana”.

Pero volvamos a las causas. El maestro pastelero y chocolatero Rafa Gorrotxategi es la tercera generación de una familia forjada “entre hornos y mangas pasteleras”. Él nos da las claves.

“Parece mentira, pero todo empieza con Putin”, asegura, medio en broma, medio en serio, el maestro pastelero y chocolatero tolosarra Rafa Gorrotxategi. El 75% de la producción mundial de cacao se concentra en Costa de Marfil y Ghana, países compran el abono y los pesticidas a Ucrania. El conflicto bélico ha encarecido estos productos y “con el mismo dinero han comprado la mitad de pesticidas”.

La consecuencia no ha tardado en hacerse visible y es que el “delicado árbol de cacao” se ha visto afectado por plagas que han reducido un 30% la producción, es decir, unas 400.000 toneladas menos. Dice el refrán que ‘a perro flaco todo son pulgas’, pues en este caso, a estas enfermedades se ha sumado el cambio climático, de cuya mano ha llegado primero la sequía y luego las inundaciones, y, por si no fuera suficiente, han entrado en escena los especuladores, “que compran todo el cacao que pueden para enriquecerse”. Conclusión: el precio del cacao está ya por las nubes. Y lo peor que es, al menos de momento, no parece que haya tocado techo. “En los últimos 12 meses no ha parado de subir y va a tardar en dejar de hacerlo”, dice Gorrotxategi que, eso sí, augura que “probablemente antes de un año comenzará de nuevo a bajar”.

Mientras eso ocurre, los amantes del chocolate tendrán que rascarse más el bolsillo, sobre todo, a los que les guste el chocolate negro: “El de 70, 80 y 90 por ciento es el que más sube porque lleva más manteca y pasta de cacao”, apunta Gorrotxategi, que añade, “con una tableta de chocolate del 70% se hacen dos tabletas y media de chocolate con leche”.

Eso sí, este profesional apunta a que los chocolates excesivamente baratos del ‘súper’ deberían hacernos sospechar a los consumidores sobre su calidad y sobre lo que llevan detrás, ya que “muy probablemente no se le haya pagado un precio justo a los productores ni las condiciones laborales de quienes han cultivado el cacao sean las idóneas”.

Aunque los chocolates industriales sean los más afectados por la subida del precio del cacao, eso no significa que los pequeños artesanos como Gorrotxategi no perciban un incremento en los precios de la materia prima que adquieren para elaborar sus tabletas. Calcula este profesional que pagan ahora un 10 o un 20% más que antes, pero “nosotros ya estábamos comprando a 10.000 euros la tonelada antes de todo esto”.

La razón es que Gorrotxategi al igual que otros artesanos chocolateros, se ha adherido al fenómeno mundial del ‘Bearn to bar’, es decir, del haba a la barra (tableta). La idea es “volver a lo de antes”, a comprar cacaos buenos que “al igual que ocurre con el vino, en el que las uvas se vendimian en el momento óptimo de maduración, con el cacao suceda igual, que “no todo valga para llenar los sacos”. Porque ese cacao “con muchos defectos llega aquí” y la industria para encubrirlos “lo que hace es tostar el cacao en exceso y luego añadirle un producto sintético con aroma de vainilla”. El resultado es que “lo que comemos no es chocolate de verdad”.

En la actualidad, Rafa Gorrotxategi está elaborando sus chocolates con cacaos cultivados en Venezuela, Ecuador, República Dominicana, Colombia, Madagascar y Oceanía. Mimar esta materia prima de gran calidad, tostándola muy poco y “aportándole un toque local” es la filosofía de este guipuzcoano, cuya mente no para de imaginar nuevos sabores y posibilidades.

Entre sus últimas creaciones, destacan tres. La primera, un chocolate ‘A la sidra’, elaborado con cacao de Venezuela “con sabor a madera y a tabaco” que ha macerado en sidra elaborada con unas manzanas dulces de su tierra. La segunda, es producto de una vuelta de tuerca al invento suizo del chocolate con leche “que se elabora con leche en polvo de vaca y que yo he empezado a hacer con leche en polvo de oveja”, solo lamenta que no haya podido ser con leche de oveja latxa “ya que no hay excedente”. Por último, Gorrotxategi ha elaborado un chocolate blanco vegano, en el que ha sustituido la leche por almendra. Larga vida al chocolate.

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