¿A qué no haces bollos de mantequilla en Barcelona?, es el reto que le plantearon dos amigos al cocinero Jon García y, siendo de Bilbao, ese “a qué…” no podía acabar de otra manera. Este pastelero, conocido como Jon Cake, se ha puesto manos a la masa y lleva ya un tiempo elaborando y vendiendo uno de los dulces típicos por antonomasia de Bilbao en Cataluña. En tierras vascas, ese ‘sencillo’ brioche relleno de mantequilla gusta y mucho, pero ¿ocurrirá lo mismo más allá del botxo?

El bollo de mantequilla es un auténtico desconocido para la mayoría, así que lo primero es “que la gente los conozca”, porque una vez que lo hayan probado Jon Cake está convencido de que caerán rendidos al sabor de este dulce perfecto para acompañar el café del desayuno o del ‘hamaiketako’.

Para dar con la receta perfecta, este cocinero pateó este pasado verano casi todas las pastelerías de Bilbao para encontrar el bollo de mantequilla perfecto. Después ya en su obrador comenzó, cual alquimista, a mezclar ingredientes y proporciones para dar con la receta y, aunque “todavía estamos perfeccionándola” ya han empezado a exhibir en sus mostradores los famosos bollos de mantequilla de Bilbao.  

“Nada más empezar, estamos vendiendo una media de 40 bollos al día”, cuenta este pastelero que además desvela que muchos de los clientes que se decantan por llevarse uno de los bollos de mantequilla son, como no podía ser de otra manera, bilbaínos afincados en Barcelona. Se acercan con curiosidad, añoranza y espíritu crítico para comprobar si uno de los manjares de la repostería vasca que “nunca encuentras fuera de Bilbao o como mucho de Euskadi” sabe igual a orillas del Nervión que a cientos de kilómetros.

El veredicto es que sí, al menos así lo confirman algunos de los bilbaínos que los han degustado: “Sin ir más lejos, el otro día una bilbaína me dijo que les daba un diez y que le recordaban a los de la pastelería Martina de Zuricalday”. Ahí es nada.

El cocinero bilbaíno Jon García lleva tres años triunfando en Barcelona con sus deliciosas tartas de queso de las que, en estas fechas, elabora hasta 1.500 a la semana. Una carrera meteórica la de este ingeniero aeronáutico que tras tres años trabajando en ese sector, en 2018 decidió dejarlo todo y apostar por su pasión: la cocina.

Tras formarse con algunos de los chefs más prestigiosos, la pandemia irrumpió e hizo saltar por los aires todos los planes de Jon. “Justo hace ahora tres años regresó a Barcelona pensando en abrir una tienda de bocadillos”, pero mientras conducía se le ocurrió otra idea: las tartas de queso.

El objetivo era elaborar una decena de tartas a la semana pero que tu tatuadora colgara una foto con un comentario de una de las tartas de Jon en su Instagram disparó los pedidos. Él solo llegó a elaborar un centenar a la semana hasta que en su ayuda llegaron primero Enrique y luego Sandra. Más tarde llegarían otros. “Entre los tres hacíamos 300 tartas”, rememora.

La cifra no ha parado de crecer y un mes después de abrir en enero de 2023 su segundo local en Barcelona, de su obrador salían hasta 1.400 tartas semanales.

El aspecto de sus tartas de asemejan mucho a las de La Viña en Donostia, pero “las nuestras saben muchísimo más a queso”. “Son cremosas, con una base crujiente, se consumen a temperatura ambiente y tiene mucho sabor a queso”, añade su creador. No en vano el 50% del peso de las tartas es queso.

En su elaboración usan 300 variedades de queso diferentes. Desde queso Brie a manchego, pasando por queso azul o San Simón da Costa. “A los chinos, que no son grandes consumidores de queso, les gusta mucho la clásica que hacemos con Mascarpone, Gorgonzola y Parmesano porque es suave de sabor”, desvela nuestro protagonista al que logramos arrancar una confesión: “Mis favoritas son la de Cabrales y la de Idiazabal”.

De 12,5 euros la tarta pequeña, como para dos 2,5 personas, a 45 euros la tarta de mayor formato, para 10 comensales, se pueden llevar a casa una de las famosas tartas de Jon Cake. Pero, además, los amantes del queso pueden probar cualquiera de sus variedades en formato de porciones, a unos seis euros los 190 gramos. Buen provecho!