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Cómo va a ser la nueva normalidad en la restauración española, uno de los grandes pilares de la economía española. En el peor escenario, considerando que el Estado de alarma dure hasta junio y no se alcance la normalización de la actividad a fin de año, particularmente en las ramas ligadas a hostelería, restauración y ocio, la economía española podría caer hasta un 13,6% en 2020. Ahí es nada. Pero el mundo de la hostelería se prepara para una desescalada que necesitan con urgencia. La asociación de cocineros Eurotoques y la mayor patronal del sector, Hostelería de España, han presentado un protocolo de prevención y seguridad en servicios de restauración ante la reapertura de los establecimientos.
La Confederación Española de Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos (CEAHT) con la secretaría de Estado de Turismo también ha desvelado el protocolo para los hoteles. Javier Ruiz ha desvelado detalles en el programa de Ana Rosa.
En los hoteles, también hay un protocoolo. Al llegar a la recepción nada de aparcacoches, solo pagos con tarjeta, nada de bolígrafos compartido, llaves en un recipiente. Los baños no van a tener toallas, secamanos o papel descartable.
El ascensor no se puede compartir
En las habitaciones nada de alfombras, cortinas y accesorios decorativos. Las mantas estarán protegidas.
En el baño papelera con pedal
La ducha se mantiene
Adiós a saleros, vinagreras y buffet
Se limitan los elementos comunes del gimnasio
La asociación de cocineros Eurotoques y la mayor patronal del sector, Hostelería de España, han presentado un protocolo de prevención y seguridad en servicios de restauración ante la reapertura de los establecimientos.
No hay pruebas en la actualidad que indiquen la transmisión del virus SARSCoV-2 por alimentos. Sin embargo, el virus puede quedarse, por contaminación directa de personas enfermas, en la superficie de un alimento. Aunque el virus no se desarrolle, puede producir contaminación.
• El COVID-19 se mantiene en el aire más tiempo activo en ambientes secos y fríos.
• Las temperaturas de congelación y refrigeración mantienen los virus y se cree que son factores importantes que aumentan su persistencia en el medio ambiente.
• El calor puede usarse para inactivar a los virus. Las temperaturas de cocción eliminarían los virus. Temperaturas superiores a 70 grados durante 2 minutos (temperatura de pasteurización) o tratamientos térmicos equivalentes elimina el virus. Para alimentos en los que no se aplique un tratamiento térmico es
necesario la limpieza y desinfección de la materia prima antes de la elaboración del plato. Sin embargo, estas medidas no eliminan el riesgo de que haya una contaminación posterior.
DISTANCIAMIENTO SOCIAL:
Minimizar el contacto físico, cumplir el distanciamiento y el uso obligatorio de mascarillas cuando haya proximidad física están contemplados.
La higiene de manos es la medida principal de prevención y control de la infección. Procedera la limpieza de manos de manos cada vez que se cambia de actividad o cada 15 minutos. Cubrirse la nariz y la boca con un pañuelo al toser y estornudar y desecharlo a una papelera con sistema de apertura no manual dotada con bolsa de basura. Si no se dispone de pañuelo emplear la parte interna del codo para no contaminar las manos. Estas medidas son las mismas que ahora mismo tiene la población en general. Los trabajadores tendrán equipos para trabajar y su salud será controlada.
• Limpiar y desinfectar todo el local antes de la reapertura.
• Asegurarse de que el local está bien ventilado. Realizar una ventilación natural en el momento de la limpieza y desinfección del establecimiento y asegurar la renovación de aire suficiente en el local. La ventilación natural se considera como una de las medidas eficaces en el control de infecciones
• Cuando se utilicen sistemas de ventilación mecánica, evitar la recirculación del aire en el local. Utilizar sistemas que permitan la extracción y renovación del aire (6,7).
• Aire acondicionado: se recomienda mantener la climatización en una temperatura ambiente entre 23–26 ºC. Se debe revisar el sistema de aire acondicionado y especialmente la limpieza de filtros.
• Realizar al menos dos limpiezas y desinfecciones diarias del establecimiento, al finalizar cada uno de los servicios. Tras cada limpieza, desechar los materiales y equipos de protección individual utilizados de forma segura y proceder al lavado de manos.
• Las superficies donde se debe prestar más atención son las que se tocan con frecuencia: pomos y manecillas de puertas y ventanas, cajones, barandillas, pasamanos, interruptores, botones, superficies que se tocan de electrodomésticos, de mesas, sillas y otros muebles, grifos de agua, utensilios de cocina, sistemas electrónicos...
• Es necesario la limpieza (agua y jabón), de lo contrario la desinfección no es efectiva. Posteriormente, realizar la desinfección con productos virucidas autorizados, en España, por el Ministerio de Sanidad.
• Si se utiliza lejía como desinfectante, hay que respetar las indicaciones del fabricante para garantizar la eficacia de la desinfección. Utilizar la mezcla el mismo día de la preparación y no emplear agua caliente que produce pérdida de poder desinfectante.
• El hipoclorito sódico (lejía) ataca con facilidad al acero inoxidable utilizado en bancadas, esas y maquinaria siempre que tengan una rayadura o una quiebra en su superficie. Para este tipo de superficies se recomienda utilizar productos desinfectantes sin cloro, como peróxidos o fenólicos o cualquiera de los productos virucidas autorizados en España.
• No mezclar productos desinfectantes. La mezcla de productos puede ser perjudicial para la salud.
• Utilizar guantes y ropa destinada a limpieza. Utilizar paños distintos para la desinfección. Al terminar, lavar bien los materiales usados, dejarlos secar y proceder a la limpieza de manos.
• Lavar y desinfectar los estropajos de limpieza frecuentemente, ya que pueden acumular gérmenes. Sumergirlos en agua con unas gotas de lejía durante 10 minutos, aclararlos y dejarlos secar bien, ha demostrado ser eficaz para mantenerlos limpios.
• El lavado de manos debe realizarse de manera frecuente, y siempre a la salida y llegada a casa, al inicio de la actividad, después de usar el baño, después de los descansos, antes de ingerir cualquier alimento, entre dos manipulaciones de materias primas o productos diferentes, cuando se hayan tocado objetos no limpios (dinero, llaves, etc.), tras fumar y después de haber tenido contacto con residuos sólidos o desperdicios.
• Se recomienda no utilizar el móvil y en el caso de utilizarlo se debe proceder automáticamente a una nueva higiene de manos.
• Se evitará toser o estornudar sobre los alimentos o superficies de trabajo. En el caso de posibles golpes de tos o estornudos, hay que colocar un pañuelo de un solo uso sobre la boca y nariz y, posteriormente, lavarse las manos.
• Evitar tocarse el pelo, los ojos, la nariz y la boca, ya que las manos facilitan la transmisión. Si lo hacemos, posteriormente, hay que lavarse las manos.
• El haber utilizado guantes, no exime de realizar la correcta higiene de manos tras su retirada.
• Las uñas deben llevarse cortas y cuidadas, evitando el uso de anillos, pulseras, relojes de muñeca
u otros adornos.
• Recoger el cabello largo en una coleta o moño bajo, debiendo cubrirse con gorro. El personal con cualquier lesión cutánea deberá llevar una protección con vendaje impermeable coloreado y en el caso de que padezca alguna enfermedad gastrointestinal o respiratoria deberá informar a su inmediato superior.
• No se permitirá la entrada a las áreas de manipulación de alimentos a ninguna persona ajena al servicio, o que perteneciendo al servicio, no se encuentre en su horario de trabajo. Las visitas a las áreas de elaboración siempre se realizarán con equipamiento de protección e indumentaria decuada.
• Mantener el distanciamiento social durante los momentos de descanso de los trabajadores.
Uso de un uniforme o ropa específica de trabajo para el desempeño de la actividad.
• Incrementar la frecuencia de cambio de uniforme para el personal de sala y de cocina.
• En cocina, establecer la frecuencia de cambio de uniforme (diaria).
• En sala, establecer frecuencia del cambio de mandiles (por servicio).
• Para la mise en place del comedor:
• Utilizar un uniforme específico. No utilizar ropa de calle para la preparación de la sala ni para la comida de la familia.
• Lavado y desinfección de manos antes de la preparación del comedor.
• Uso de mascarilla.
• Los uniformes o ropa de trabajo deben lavarse de forma mecánica en ciclos de lavado completos entre 60-90 ºC (5).
Establecer aforos máximos que permitan garantizar el distanciamiento físico.
• Actualizar los planos y configuraciones del comedor, rediseñando la distribución de mesas para garantizar la distancia de dos metros entre ellas.
• Asegurar la distancia de 1,5 metros entre comensales o establecer, en su defecto, barreras físicas. Los requerimientos anteriores podrán excepcionarse cuando los comensales sean parte de una unidad de convivencia y lo soliciten expresamente.
• Limitar las agrupaciones de clientes a un máximo de 10 personas por mesa. El Plan de desescalada publicado a fecha 28 de abril 2020 por el Ministerio de Sanidad del Gobierno establece para hostelería, restaurantes y cafeterías una limitación del aforo máximo a un tercio en fase II. En la fase III del desescalado, para locales, se extenderá el aforo a un máximo de la mitad de su capacidad, que garantice separación de clientes. Se permitirá gente de pie con separación mínima de 1,5 metros entre los clientes de la barra
Disponer soluciones hidroalcohólicas, desinfectantes en aerosol y/o toallitas de papel desechables en la entrada del establecimiento para garantizar que los y las clientas se desinfectan las manos al entrar al restaurante (3,11).
• A la salida del establecimiento disponer de papeleras con tapa de accionamiento no manual,
dotadas con una bolsa de basura.
• Organizar las reservas de una forma escalonada para evitar que los y las clientas acudan a la misma hora y permitir el distanciamiento físico entre diferentes reservas.
• En la medida de lo posible, intentar digitalizar el proceso de reserva, evitar el libro de reservas.
• Si es posible, mantener abiertas las puertas para evitar que los y las clientas las toquen. Cuando sea posible apertura automática de la puerta. En puertas manuales, dejar la puerta del local abierta o el personal de sala se encargará de la apertura a la llegada de los clientes. Cuando el cliente toque la puerta, personal del restaurante procederá a la limpieza de la manilla de la puerta de entrada antes de la entrada de la siguiente reserva para evitar contaminaciones cruzadas.
• Para el servicio de guardarropía disponer de sistemas de protección individual para las prendas, como fundas plásticas.
• Disponer de sistemas que permitan el aislamiento de los paraguas (incluidos los mangos).
• Limpieza y desinfección de ordenador y teléfono en cada cambio de turno (minimizar las personas que utilizan estos elementos).
• Los bolígrafos serán de uso personal e intransferible (indentificarlos y desinfectarlos).
Realizar la limpieza y desinfección de las mesas /sillas/aparadores antes de la apertura del restaurante y entre servicios.
• Preparar las mesas justo antes de la reserva o montar la mesa delante del cliente para que el menaje esté expuesto el menor tiempo posible.
• Reducir el tiempo de exposición ambiental de cubiertos y vajilla. Protegerlos hasta su uso.
• Instalar dispensadores/sistemas de geles desinfectantes en las mesas para los clientes.
• Carta/menús: Implementar sistemas que reduzcan el contacto físico (cartas digitales, cartas desechables, pizarras, cartas accesibles on line, cartas con códigos QR o cartas que permitan su desinfección).
• Cambio de la mantelería completa entre todos los servicios y posterior limpieza y
desinfección de mesa y sillas. Manipular la ropa con el mínimo de agitación.
• Las prendas textiles deben lavarse de forma mecánica en ciclos de lavado completos a 60-90 ºC. Para la manipulación de las prendas textiles “sucias” se utilizarán guantes. No debe sacudirse la ropa para lavar (5).
• Evitar decoraciones innecesarias.
Minimizar el personal trabajador en la barra para asegurar el distanciamiento físico.
• Reorganizar y delimitar las zonas de trabajo en barra.
• Limpieza y desinfección frecuente de la barra.
• Sustituir las bayetas y paños de cocina por papel. Utilizar papel para la limpieza de superficies.
• Proteger menaje y utensilios de la exposición ambiental.
• Lavado del menaje preferiblemente en lavavajillas (Temperatura > 80 ºC).
• Una vez finalizado el servicio, todos los utensilios deberán ser guardados para protegerlos de la exposición ambiental.
Reorganización de los espacios de trabajo que permitan el distanciamiento físico.
• Delimitar las zonas de trabajo para cada puesto.
• No intercambiar utensilios entre chefs sin realizar una limpieza previa.
• Uso obligatorio de mascarilla:.
• Incrementar la limpieza y desinfección de las zonas de trabajo.
• Lavado de utensilios: Preferiblemente en lavavajillas (T> 80 °C) (5).
• Limpieza y desinfección de las superficies: Estos virus se inactivan tras pocos minutos de contacto con desinfectantes comunes. Sustituir las bayetas y paños de cocina por papel. Utilizar papel para la limpieza de superficies.
• Utilizar sistemas con tapa o dispensadores para sal o especias.
• Alimentos crudos: Proceder a la limpieza y desinfección de todos los alimentos que se van a consumir en crudo.
Establecer sistemas que eviten la concentración de personas en los baños, se recomienda máximo una persona. Asegurar la disponibilidad de desinfectante hidroalcohólico en los baños (preferiblemente
dispensadores automáticos).
• Incrementar la frecuencia de limpieza de los baños. En la medida de lo posible, después de cada uso, se procederá a la higienización de las zonas más susceptibles de ser tocadas (manillas, grifos y pestillos).
• Asegurar la disponibilidad de jabón y sistema de secado de manos y suprimir la utilización de toallas de tela).
• Papeleras con sistema de apertura no manual dotadas con bolsa de basura.
Establecer turnos de incorporación al trabajo que permitan el distanciamiento físico durante el cambio de vestimenta.
• Establecer sistemas que eviten el contacto de la ropa y calzado de calle de la ropa y calzado de trabajo de trabajo
Es importante tomar medidas para reducir el contacto físico con personas y con superficies en la transacción económica.
• Promover los pagos a través de la web.
• Utilizar preferentemente dispositivos contactless/ datáfonos.
• En caso de pago en efectivo, los precios redondos reducen los intercambios. Evitar el contacto con el/la clienta en la transacción. Proceder a la limpieza de manos al finalizar el pago.
• En caso de tener cajón de efectivo, pulverizar desinfectante en billetes y monedas.