¿Por qué se quedan pegados los alimentos en la sartén y cómo podemos evitarlo?

Muchas veces cuando estamos cocinando no podemos evitar que los alimentos se nos queden pegados a la superficie de la sartén, por mucho que echemos aceite o aunque utilicemos utensilios antiadherentes. Para desentrañar por qué sucede esto, científicos de la Academia Checa de Ciencias han llevado a cabo una investigación que versa sobre las propiedades fluidas del aceite en una superficie plana, como, por ejemplo, una sartén.

El estudio, publicado en Physics of Fluids y recogido por la revista Science Daily, explica que el fenómeno de convección es la causa de que la comida se quede pegada en la sartén cuando se está cocinando.

Para llegar a esta conclusión, los científicos utilizaron una sartén antiadherente y, mediante una cámara de vídeo colocada en la sartén mientras esta se calentaba, se midió la velocidad en la que creció una mancha seca.

Así lo explicaba Alexander Fedorchenko, autor del estudio: "La formación de una mancha seca en la fina película de aceite de girasol como resultado de la convección termocapilar" es lo que hace que los alimentos se queden pegados.

De este modo, cuando se pone una sartén en el fuego, comienza a calentarse por abajo, lo que hace que empiece a variar la temperatura del aceite y, según va aumentando, disminuye su tensión superficial hacia los lados del recipiente y alejado del centro de la sartén.

Esto lleva a la convección termocapilar. Así, cuando la cantidad de aceite en el medio de la sartén se vuelve más delgada que un valor crítico, la película se rompe, formándose la mancha seca que hace que se queden pegados los alimentos.

"Para evitar manchas secas no deseadas, se deben aplicar las siguientes medidas: aumentar el espesor de la película de aceite, calentar moderadamente, humedecer completamente la superficie de la sartén con aceite, usar una sartén con un fondo grueso o remover los alimentos regularmente durante la cocción", explica el autor de la investigación.

El fenómeno también ocurre en otras situaciones, como las finas películas líquidas que se utilizan en las columnas de destilación de fluidos u otros dispositivos que pueden tener componentes electrónicos.

"La formación de manchas secas o la ruptura de la película juega un papel negativo, lo que provoca un sobrecalentamiento brusco de los componentes electrónicos --señala Fedorchenko--. Los resultados de este estudio pueden, por tanto, tener una aplicación más amplia".