El impulsor de la primera cátedra de neurogastronomía: “No comer alimentos con triptófano puede llevar a estados depresivos"

¿Por qué nos gustan unas comidas y no otras? ¿Podemos educar el gusto? ¿Le vienen mejor al cerebro determinados alimentos? En todas estas cuestiones ahonda la neurogastronomía, disciplina que estudia la experiencia sensorial de la alimentación. O lo que es lo mismo, lo que uno siente al comer a través del olfato, el gusto o el tacto.

El término fue acuñado por el chef y neurólogo Miguel Sánchez Romera en 1999, pero ha sido ahora cuando la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) -junto con la empresa Alàbriga S'Agaró y el Institut del Patrimoni Culinari Català- ha creado la primera cátedra del mundo en este ámbito. El objetivo no es otro que mejorar la comprensión de la experiencia gastronómica desde una perspectiva científica, investigar los mecanismos que influyen en la percepción y experiencia de los alimentos, así como las técnicas y tecnologías culinarias para mejorarlos y hacerlos más apetitosos a la vez que saludables.

NIUS ha hablado con el impulsor de esta cátedra, Antonio Bulbena, catedrático del área de Psiquiatría del departamento de Psiquiatría y de Medicina Legal de la UAB.

Pregunta. ¿Por qué es interesante saber sobre neurogastronomía?

Respuesta. Uno de los errores que tenemos en nuestra cultura es que estamos muy dedicados a los carbohidratos y nuestro cerebro no está diseñado para que haya muchos carbohidratos, así que cuando vemos uno, nos lanzamos rápidamente a él. Cuando un niño no quiere comer, le damos una chuche o un petit suisse, pero, seguramente, esto no es lo mejor. Hay que tratar de separar lo que es una comida que nos produce una atracción más rápida de la que tiene un diseño un poquito más completo. El proceso de la alimentación no debe basarse solo en esta fruición.

P. ¿Se puede modificar que nos apetezca más un plato de lentejas que un cruasán?

R. Si aprendemos y conocemos mejor, y lo antes posible, sabremos cómo diseñar la entrada de otros platos, otros sabores y otros condimentos. Es como hacemos con los niños, que, si lo hacemos bien, llegan incluso a comer, además de patatas fritas, más pescado y carne. La neurogastronomía es el nombre que ponemos a algo que llevamos mucho tiempo haciendo, pero ahora queremos dar fundamento a cómo funciona el sistema gustativo, el somatosensorial, cómo captamos las cosas para tener más herramientas desde el punto de vista científico.

P. Entiendo que el objetivo es que la población al final coma mejor.

R. Nuestras dos columnas son: las ciencias de la salud y las ciencias de la alimentación. Y sobre estos dos pilares hemos situado esta disciplina, que es más conocimiento y mejor aplicación. El reto es cómo medir la experiencia. Cómo medimos el gusto, el tacto, el recuerdo de la cultura, saber que no es lo mismo comer solo que acompañado… Las empresas de la alimentación saben mucho sobre cómo hacer para que la gente se lance más hacia ciertos productos. Por ejemplo, saben cómo hay que poner una tabla de chocolate para que la gente coma más. Y es bueno que los ciudadanos sepamos cómo funciona esto para direccionarnos mejor desde el conocimiento, que no sea solo la fruición o el impulso el que mande.

P. ¿Hasta qué edad se puede educar al cerebro para comer mejor?

R. Todo tiene sus edades y sus momentos, pero el cerebro es realmente educable. Deberíamos poder diseñar unas verduras o un pescado para que, en lugar de decirle a un niño que se lo coma, enseñarle a degustarlo lentamente y que sea capaz de encontrar nuevos sabores y gustos. Hacer un poquito más consciente este acto sensorial y no como un paso previo a engullir. Se calcula que un 15% de la población percibe muchas más cosas, pero otros no tanto. Se puede ayudar un poco a quienes no tienen estas capacidades tan desarrolladas.  

P. Lo que sí cambia es el gusto por ciertos alimentos a lo largo de la vida. A medida que nos hacemos mayores a muchos les gusta más un plato de verdura a la plancha que una hamburguesa.

R. Una cosa es que no te guste y otra que no lo soportes. Lo que puede ocurrir es que a medida que te haces mayor, no te guste tanto la carne. Aquí intervienen dos factores: qué te gusta o qué deja de atraerte o que no toleras. Y en ese balance es donde nos movemos todos un poco.

P. ¿Por qué nos cambia el gusto?

R. Seguramente, porque el cuerpo te dice una serie de cosas y hay que escucharle siempre. Pero también hay una cuestión de tolerancia. Pedirle a un niño que tolere comer, según qué cosas, es más difícil; en cambio, es distinto en una persona mayor. La conducta humana siempre depende de unos factores biológicos que están en nuestro cerebro, pero también psicológicos o del entorno, que te llevan a que una cosa te atraiga o no. Es como si te dan a probar un plato y te dicen que es el mejor de un restaurante muy bueno y te encanta. Y cuando lo terminas, te dicen que era una rata. Aunque el sabor te haya gustado y el entorno sea maravilloso, cuando te dicen que es una rata, te pegas un susto.

P. ¿Por qué a unos nos gustan unos alimentos y a otros no?

R. Ahí intervienen también aspectos genéticos. Si comemos espárragos, a algunos luego la orina les olerá a espárragos, mientras que a un 20%, no. Hay familias que no toleran el cilantro o el bacalao. También influyen cuestiones educativas o ambientales. Si es una familia que se dedica al bacalao, acabarán comiendo bacalao.

P. ¿Por qué a veces nos apetece mucho comer algo determinado?  

R. Es una buena pregunta porque supongo que en la siguiente revisión del sistema de diagnósticos se va a admitir el trastorno por atracones. Son extremadamente frecuentes, ocurren más por la noche y suelen ser de carbohidratos; raramente uno se da un atracón de acelgas. Sabemos que en el atracón nocturno hay unos factores hormonales que intervienen. Pero también sabemos el mecanismo de la ingesta de carbohidratos en momentos críticos: movilizan unas sustancias que sirven para regular el ánimo y producen una sensación de alivio del malestar o de fruición. Como psiquiatras, esto lo manejamos bien porque sabemos lo que significa tomar algo por alivio que por placer.

P. Muchas veces cuando tenemos ansiedad comemos, aunque no tengamos hambre.

R. Sí, como es una cosa rápida, se pierde el gusto y el tacto y, básicamente, es engullir. Mucha gente que ha tenido covid y se ha quedado sin guston ni olfato se da cuenta que cuando come mucho es simplemente por engullir. El chocolate, por ejemplo, produce un poquito de ambas. Alivia y encima es fácil terminarse la tableta.

P. ¿Qué son los alimentos cerebroactivos?

R. Es algo que se empieza a conocer ahora, pero hay autores que aseguran que son alimentos fundamentales, que mueven la dopamina o la serotonina. Sabemos que hay alimentos que tienen un alto contenido en triptófano, por ejemplo, el plátano. El triptófano es el precursor de la serotonina. Es un aminoácido que ni lo fabricamos ni lo almacenamos, por lo tanto, depende de lo que ingestemos. Hay personas que suprimen el triptófano de la dieta y tienen estados depresivos. Conocemos ya bastantes cosas, pero, sobre todo, lo que no hay que dejar de de tomar.

P. Dígame, entonces, algunos alimentos que no hay que suprimir de la dieta.

R. Desde luego, desde un punto cerebral, el pescado y el marisco. Todos los alimentos que contengan triptófano. Y los frutos secos. Los carbohidratos sirven para equilibrar una parte de la alimentación. Sabemos que estos alimentos no los podemos suprimir de la dieta. A veces, veo pacientes a los que les han prescrito una dieta muy restrictiva con los carbohidratos y vienen a la consulta en un estado de estupor, muy parados y sorprendidos. Si les volvemos a dar triptófanos, se alivian mucho y no se quedan tan raros.