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Los pizzeros Rafa Panatieri y Jorge Sastre fueron galardonados con el segundo puesto de ‘The Best Pizza Award 2024', un prestigioso ranking que reconoce a los 100 mejores maestros de la pizza del mundo y que, tras conseguir este gran éxto, comparten cuál es su gran secreto.
Sartoria Panatieri es una pizzería que cuenta con dos establecimientos en Barcelona, sirven a más de 500 personas de forma diaria y su nivel de exigencia les ha catapultado como una de las mejores del mundo. Uno de sus chef, Panatieri, nacido en Brasil, desvela cuáles son sus secretos para una buena pizza.
Para el especialista, el error más común a la hora de preparar una pizza es el tiempo. La masa que se vaya a utilizar “debe fermentar” de manera correcta para que su sabor sea único. Por ello, Panatieri ha incidido en que lo más importante es programarse y hacerlo con dos días de antelación como mínimo. “La masa de nuestras pizzas fermentan durante tres días para ofrecer una experiencia inigualable a nuestros clientes”, ha confesado.
A pesar de la creencia popular de la relevancia de los ingredientes, el pizzero aboga por la innovación: "Somos los primeros en hacerlo, una de nuestras pizzas lleva piña con salsa barbacoa”. Así pues, sobre la cultura gastronómica española, cuenta que la gente de nuestro país está abierta a nuevos sabores y esyo es algo que les permite crear nuevas recetas de forma insistente: "No hay límites en la cocina”.
Por otro lado, Panatieri cuenta que nunca ha comido pizzas de supermercados debido a que intenta cuidar su alimentación y confiesa que “no sabría decirte ni una marca”.
El año pasado quedaron en el sexto puesto del ranking ‘The Best Pizza Award’; no obstante, pese a su ascenso en la lista, Panatieri manifiesta que lo mejor es mantenerse humilde en este tipo de situaciones.
Estos dos chefs tienen claro que pese a que ahora están en el segundo lugar y todo el mundo está revolucionado con sus piccas, saben que si no siguen cocinando al mismo nivel de excelencia todas las personas se terminan olvidando.Aunque, eso sí, se muestra muy orgulloso de todo el trabajo que hace con Sastre y su equipo durante todo el año, gozando de un buen número de clientes que quieren probar sus prestigiosas pizzas.
No existe ninguna rivalidad por hacerse con el primer puesto de la prestigiosa lista italiana, según su propio criterio, ya que todo el proceso es secreto. “No hemos presentado nada”, asegura Panatieri, quien cree que los jueces acuden de incógnito a los establecimientos para probar las pizzas y que, de esta manera, “no reciban un mejor trato o producto”. Además, señala que tanto su equipo como ellos no sienten nervios a la hora de atender a un cliente que pueda ser un juez de incógnito: "No nos movemos por los premios sino por el amor de realizar una buena pizza”.
El brasileño incluso apuesta por la pizza que probaron los jueces, siendo esta la de Margarita, que es la especialidad de la casa con un precio de 12,50 euros. “hacemos una reinterpretación con nuestra salsa de tomates cherri procedentes de Cataluña”, declara el chef.
De Sartoria, Panatieri destaca los productos locales que se emplean en cada pizza. Todos ellos provienen de distintos municipios de Cataluña e indica que, de esta manera, incentivan los negocios locales de la comunidad. Esto resulta en que la carta del establecimiento varíe cada tres meses y la razón son los productos de temporada, ya que se crean nuevas pizzas en función de los ingredientes que haya disponibles en ese momento.
El proceso de elaboración de una de sus pizzas es muy largo según relata el pizzero brasileño ya que, al ser todos los ingredientes locales y de origen natural, tienen que esperar a que estén listo, un ejemplo de ello es la sobrasada que tarde hasta seis meses en elaborarse. Por ello su lema es “de la granja a la pizza”.
A pesar de su éxito, no se quieren expandir a otros lugares de España por el momento debido a que toda la infraestructura que tienen, de productos naturales y locales, se complicaría demasiado y no quieren que la calidad de sus pizzas empeore. Sin embargo, las personas que no quieran desplazarse hasta Barcelona pueden adquirir su libro 'Sartoria Panatieri', publicado el pasado 23 de abril de 2024 por la editorial Montagud, un recetario de 50 pizzas y que, en la actualidad, está en inglés y español.
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