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Las calles de Cataluña están repletas de paradas con rosas y libros por la Diada de Sant Jordi. Una jornada especial en la que las panaderías también cuentan con un pan de fiestas, elaborado para la ocasión en conmemoración al patrón de Cataluña. Se trata del pan de Sant Jordi, que este año también cuenta con un elemento gastronómico apto para celíacos.
La cafetería Zero Gluten adn Sistaré, ubicada en el Mercado Central de Reus (Tarragona) ha sido reconocida por su elaboración sin gluten en el Concurso al Mejor Pan de Sant Jordi. "Fuimos los únicos que nos presentamos", reconoce Xavier Pàmies, un artesano de 22 años que ha dado un paso más en el negocio familiar, con más de 100 años de vida, para abrir un obrador sin gluten.
Entre sus productos está el pan de Sant Jordi sin gluten. Un producto que Xavier aprendió de primera mano como alumno de Eduard Crespo, el inventor de este pan en 1989: "Como ya sabíamos como se hacía, sustituimos las harinas y seguimos la receta habitual para hacer una creación artesana, sin poner colorante".
Una elaboración "compleja", en la que entran en juego hasta tres masas. "Se hace con sobrasada, con un buen queso y se envuelve en pan de nueces, que se fermenta a la vez para que sea homogéneo. Cuando lo partes y vas a degustarlo, encuentras las cuatro barras significativas del día de Sant Jordi", detalla el joven de Reus.
Xavier es panadero de sexta generación y la inquietud por ofrecer la gastronomía de su obrador a todo tipo de personas le llevó a abrir la panadería sin gluten. "Cada vez hay más gente con intolerancia. Cuando nos embarcamos en la aventura hace un año, lo hicimos por prestar un servicio. Hemos querido acercar cualquier producto tradicional que los celíacos no podían disfrutar".
Su negocio familiar ya gozaba de prestigio en Reus, por lo que el joven emprendedor dio un paso más para llegar a un cliente que no disfrutaba de los elementos gastronómicos que preparaban en su tradicional obrador. Ahora, la contaminación cruzada no supone un problema en su panadería cien por cien libre de gluten.
"Satisface poder ofrecerles personalmente el producto a gente tan agradecida. Pretendemos que sea lo más parecido al pan de Sant Jordi normal. Cuesta mucho, pero somos muy críticos porque somos maestros panaderos. Queremos hacerlo igual que en el otro obrador", admite Xavier.
"No me sirve que me traigan un preparado para hacer pan sin gluten, yo compro mis ingredientes. Hago mi mezcla porque quiero lograr una miga más esponjosa, menos húmeda y seca. Es lo que tienen un artesano", afirma sobre una elaboración más cara debido al precio de las harinas sin gluten.
Xavier está orgulloso de la evolución del obrador, que abrió en junio de 2023. "Hay gente que ha llorado al probar nuestras elaboraciones. Una niña le dijo a su abuela que era el pan más bueno que ha comido jamás. Eso es una pasada".
Sin embargo, desde el punto de vista económico no hay tanta alegría. "No sé si la valoración es positiva o no, pero satisface. No es lógico que las harinas sin gluten tengan un impuesto más elevado que las de un pan normal. Quien sufre una celiaquía, no es porque quiera, es porque por desgracia sufre una intolerancia. Deberíamos ayudarles de alguna manera".
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