Del campo a la brasa: la 'calçotada' de Valls, una gran fiesta gastronómica que "no entiende de etiquetas"

La fiesta de calçots en Valls reúne un año más a familias y amigos impregnados de un olor característico a cebolleta sobre las llamas, que convierten un plato típico de Cataluña en un manjar de invierno. Un producto que trasciende de lo gastronómico y convierte una calçotada en un momento divertido, entre el mes de enero y abril, para compartir con los seres queridos.

El epicentro del cultivo y consumo de este distintivo alimento está en Valls (Tarragona), localidad reconocida con Indicación Geográfica Protegida (IGP) donde se celebra este domingo la tradicional fiesta de calçots. Un éxito que ha traspasado fronteras, convirtiendo a Madrid en el punto de destino más reclamado para adquirir la cebolla tierna.

Un género que "no entiende de etiquetas" ni de "formalismos", tal y como explica Dalmaci Clofent, campesino, productor y presidente de IGP del Calçot de Valls. "Es alegría, pasarlo bien con la familia y amigos", algo que hacen cada año más de 20.000 personas en la localidad tarraconense el último domingo de enero para celebrar el inicio de la campaña de calçots.

Desde demostraciones de cómo cocer los calçots a concursos de comerse el máximo número en 45 minutos. La fiesta gastronómica se ha popularizado con el paso de los años y desde 1982 reúne a miles de personas que esperan saborear este producto hasta que finalice su temporada, en el mes de abril.

Una gran fiesta en la que no puede faltar ni el producto estrella, ni su aclamada salsa romesco. Por ello, comerse la cebolla tierna se convierte en todo un desafío. Calçots envueltos con papeles de periódicos y manos sucias con el carboncillo de la brasa. Una experiencia en la que el babero se convierte en el mejor aliado para limpiar los restos de suciedad que quedan en las manos tras pelarlos.

"En todas las tierras se pueden cultivar, pero las comarcas del Baix Camp, Alt Camp, Tarragonès y Baix Penedés comparten unas características que hacen el de Valls único", explica Dalmaci Clofent, quien destaca el reclamo nacional por un producto cada vez más consumido. "Madrid es el punto de destino más importante, seguido de Zaragoza o León".

También traspasa fronteras pese a las complicaciones en aduanas. "Londres es un punto creciente, parece que su mercado comienza a apreciarlo como una verdura, no tanto como un producto de calçotada. Holanda y Bélgica son otros lugares destacados".

El sello distintivo en Valls es su Indicación Geográfica Protegida. "Lo tipificamos con etiqueta y crecen según su ritmo natural. No está inflado de aminoácidos ni productos químicos", indica el campesino.

Sin embargo, Cataluña no es el único punto en el territorio español donde lo cultivan. "No hay muchos sitios, pero Castilla-La Mancha es un lugar donde los hacen tradicionalmente, lo llaman cebolletas. También lo cultivan en algunas casas importantes catalanas que tienen tierras en Murcia".

El momento óptimo para su consumo inicia con la festividad de la calçotada, aunque el mes de febrero y marzo son fechas idóneas para celebrar este plato de temporada de invierno. "Recogemos los que están a punto desde 1 de noviembre hasta el 30 de abril, pero ahora es cuando llevan meses en la tierra y están en mejores condiciones".

Un ciclo de cultivo particular, que depende en gran medida de cada cebolla. "En noviembre podemos coger las primeras unidades, pero si plantamos hoy todas no saldrán a la vez al cabo de 90 días. Es un trabajo manual. Conforme la cebolla va creciendo, la extraemos y posteriormente aún la tenemos que arreglar, clasificar y limpiar porque algunos no cumplen el tamaño que el reglamento permite", culmina Clofent.

De hecho, es un proceso laborioso desde que plantan la legumbre en diciembre hasta que el campesino obtiene la cebolla, que obliga a estar pendiente durante todo el año.

"El cebollín crece desde marzo hasta julio. Tras este proceso, se tiene que dejar secar entre quince días y un mes. Posteriormente, a finales de agosto, volvemos a plantarlo. Así, la cebolla, gracias a su propio ciclo, nota las humedades de la tierra y vuelve a vivir. Finalmente, desde el medio de la planta es de donde sale finalmente el calçot".

A medida que van aumentado, los cubren de tierra durante dos o tres veces para que tengan su propio espacio y queden holgadas. "Este proceso se llama 'calzar', nombre del que proviene la palabra 'calçot'".

"En prepandemia ya estábamos en los 18 millones de unidades por temporada. Ya hace dos años que queremos llegar a los veinte", explican desde el epicentro del reconocido cultivo, "orgullosos de proporcionar disfrute a otros".

Un alimento que puede formar parte de la dieta como una verdura. "Estamos trabajando esta idea, preparando recetas y pedagogía. Es una verdura de proximidad y que la podemos utilizar de muchas maneras", zanja Clofent sobre un plato con una amplia variedad de recetas.

"Un gran chef de restaurante es capaz de hacer maridajes, mezclas y gustos especiales a partir del calçot. Pero también es muy fácil de utilizar en las cocinas de nuestras casas. Desde un caldo vegetal a acompañarlo con patatas, tortillas o carne.