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Elaborar sake es una odisea lejos de Japón, la cuna de una bebida alcohólica que ha traspasado fronteras. Concretamente hasta Tuixent, un pueblo de apenas 100 habitantes donde un hombre de 73 años es el propietario de una exitosa bodega de este líquido fermentado en arroz. Pero no es el único caso de esta conexión de más de 10.000 kilómetros de distancia, como ocurre en Turia (Sevilla).
Se trata de Antoni Campins, un enamorado de la cultura y gastronomía japonesa que le llevó a convertirse en el autor de 'La seda líquida', el primer y único libro en lengua castellana sobre sake. Así, tras jubilarse en 2015, puso su conocimiento en práctica y decidió elaborar la bebida aprovechando el agua pura del deshielo de los Pirineos.
"El agua es lo más importante para hacer sake, casi tanto o más que el arroz. Tiene que ser muy pura, sin bacterias, hierro y manganeso porque dejaría un sabor amargo y otro color", explica en declaraciones a NIUS. De este modo, lo que empezó como un hobby, creando mil botellas, rápidamente tomó otra dimensión tras la gran aceptación del público.
De hecho, su sello distintivo es el agua procedente del manantial de los Pirineos, abalado por los hermanos Roca. "El Celler ha sido considerado durante muchos años el mejor restaurante del mundo. En la cumbre del clima en Madrid (2019) tuvieron que hacer el banquete y vinieron a Tuixent a coger agua, que posteriormente sirvieron a granel entre los invitados. Con esto no hace falta que diga más de la calidad", reconoce.
Ahora ya no baja de las 25.000 unidades en la bebida no destilada que mayor graduación alcohólica puede alcanzar de forma natural. Aunque en ningún caso se considera un experto: "Es como si preguntaras por qué un japonés es de los mejores bailaores de flamenco del mundo. Igual que ellos tienen una pasión por el mundo hispano, yo tengo esta pasión por el mundo japonés".
El sake se elabora con agua, arroz y fermentos. En el caso del cereal, su bodega Seda Líquida -nombre en honor a su libro- utiliza diferentes tipos de arroces, ya sea importado de Japón, uno europeo específico para la bebida o plantado por el propio Antoni en una zona escondida del Delta de l'Ebre.
"El arroz del sake es muy especial, no es el de la paella. Solo existe en Japón y a ellos no les gusta que salga de allí, pero en agradecimiento a todo lo que he hecho en pro de la bebida me regalaron dos kilos de semillas totalmente legales. Estos los planté en un lugar secreto y conseguí 400 kilos de arroz. Así, al siguiente año llegué a los 10.000 y ahora tengo para muchísimo tiempo", recuerda.
Además, también le ofrecen una variedad de arroz que una universidad japonesa desarrolla para Europa. "Es el tercer brazo para poder hacerlo cuando me conviene". Un modelo de negocio en el que Antoni ha intentado ser fiel a los métodos de elaboración tradicionales del país asiático, respetando sus reglas, sus primeras materias y el espíritu aprendido después de varias estancias en Japón para trabajar en prestigiosas bodegas.
Su empresa ya crea hasta cinco tipos distintos de sake que están en laureados restaurantes y se exportan a países de los cinco continentes. "Es un sake correcto, no diría que es de lo mejor del mundo, pero está rico y les hace gracia que alguien en Europa haga uno que si se hiciera allí no desentonaría entre medio de los que hay. Sería uno perfectamente normal".
Un motivo de orgullo para el propietario, aunque lo que "realmente" le gusta es que restaurantes como el Celler de Can Roca, Dos Palillos o el Kabuki Wellington de Madrid, entre otros, utilicen su producto. "Me deja completamente satisfecho. Ver gente con estrellas Michelín con mi bebida en su carta es un motivo de orgullo. Estos no es por exotismo. O es bueno o no lo ponen", indica.
Además, elabora un vermut muy especial, a partir de la mezcla de especias propias con hierbas del Valle de las Trementinaires y sake. Una creación que surgió por obligación en la pandemia del coronavirus. "Se estropeó una partida y tuve que marcharme de la bodega para encerrarme en mi casa de Barcelona. La única manera de salvarlo fue mezclarlo con hierbas, especies y azúcar para hacer vermut".
Su obra ya cuenta con un éxito "brutal" que le ha convertido en algo "único en el mundo" e inimaginable en tierras niponas. "No saben lo que es. Hacen sakes aromatizados, pero lo que entendemos nosotros por vermut no tienen ni idea. Es una cosa excelente, el blanco es una cosa fuera de serie", destaca.
Una bebida que se puede maridar con cualquier cosa. "Es como el vino. Hay algunos que van bien con pescado, otros de aperitivo o que sirven para brindar. También están los que acompañan platos muy potentes. El sake no tiene más secreto. Es entrar en su cultura y darse cuenta de los diferentes tipos que se pueden tomar en diferentes temperaturas. Se toma caliente o frío a gusto del consumidor", zanja.
En Cataluña hay otra empresa que también elaboran esta bebida alcohólica. Precisamente, en el Delta de l'Ebre. "Fuimos prácticamente coetáneos, nos llevamos meses de diferencia en salir al mercado. Ellos no utilizan arroz japonés, sino del Delta y hacen su propio sake. Yo soy más tradicional", sentencia Antoni, quien formó el negocio para corresponder todo el amor y sabiduría por una cultura y gastronomía única.